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【紫金篇】客家美食诗话

饮食 | 2017-4-20 18:30| 查看: 2945| 评论: 0| 原作者: 梅州日报
摘要: 在紫金,从县城到每个乡镇食肆,"八刀汤"广告牌丛立,"八刀汤"是客家人对猪肉汤完美的演绎,紫金人是歌唱的庞大群体。

  紫金八刀汤
  天蓬元帅被斩刀,
  谁看西游有此招。
  广告八刀一县挂,
  肉汤技艺紫金高。
  掌管十万水军的天蓬元帅猪八戒,被人连切八刀,有谁在西游记里看到过这样的故事情节?这事发生在广东省紫金县,且天天发生没停歇过。
  有闻东北有道名菜,叫"杀猪菜",是将猪的每一个"零配件"都切来烩炖。紫金人做猪肉汤,可谓更是自得精髓。滔滔江水仅取一瓢,泱泱一猪仅取八刀。一刀猪心、二刀猪腰、三刀猪肝、四刀猪粉肠、五刀猪舌、六刀猪肺、七刀隔山衣、八刀前朝肉,刀刀精武。锅里捂盖煮十分钟,八刀之肉灿烂如花,胡椒伴郎永远相随,不选芹菜芫荽,只用青葱点染,国色天香温柔可人。清甜如入深山,溪水从喉间滑过。香气似湖边轻风传来,心间常驻不去。
  在紫金,从县城到每个乡镇食肆,"八刀汤"广告牌丛立,"八刀汤"是客家人对猪肉汤完美的演绎,紫金人是歌唱的庞大群体。

  紫金天光牛肉
  天光牛肉四时鲜,
  屠户宰牛刀不闲。
  日夜运行时刻表,
  紫金一县有奇篇。
  到了河源市紫金县,便是"烹羊宰牛且为乐",吃牛肉的世界。什么牛百叶、牛心顶、牛弦纲、炒牛展、牛尾巴汤、牛腩焖萝卜,食全牛,一应俱全。
  在紫金食牛肉,并不是一家一户一个餐厅才做得好,而是全县哪个镇,哪家餐厅都是一样的。
  紫金牛肉,紫金人自诩为"天光牛肉",意为天亮时杀的牛应早市,肉质新鲜。
  紫金牛肉为何不管任何时候都这么新鲜,有一个秘诀,就是全县各镇的屠户相约,24小时安排好,轮流宰牛不间断。这样每一块肉都是"天光牛肉"矣!
  就是有时半夜12点,食客坐在餐厅,点炒牛肉,店家一点也不着慌,用客家话讲:"等一下!"踩辆单车,转眼间到屠宰场就把牛肉买回来了,牛肉带血还在律动。

  紫金辣椒酱
  永安椒酱沈鸿昌,
  大蒜脚磨缸里装。
  盐腌油浸辣椒粉,
  山风飘过五洲香。
  永安辣椒酱,诞生于清乾隆三十六年(1771),发明人沈鸿昌。明朝设置的永安县,在民国3年改名为紫金县。故永安辣椒酱,也称为紫金辣椒酱,它在清朝时就成了贡品,被称为紫金"三件宝"之一。
  辣椒酱能成为品牌流传,两广地区当属广东紫金辣椒酱和广西桂林辣椒酱。
  行走在紫金辣椒酱的生产工厂,仍会看到传统的奇特制作工艺。大蒜在晒场里,用阳光曝晒,工人头顶斗笠,脚踩木屐,将一个个蒜头磨散成仁,然后装在箩筐中,在水里用双脚不断踩踏。广播音乐响起,宛如"李白乘舟将欲行,忽闻岸上踏歌声",又见"脚著谢公屐,身登青云梯",让人回到了几百年前工厂如诗古朴的场景。经过踩踏后的大蒜,用水漂浮去蒜衣。经几次反复踩踏漂浮,大蒜露出了可爱的雪白胴体,水分沥干后,用火盐、花生油、五香粉、辣椒粉等20多种调料,盛放在一个个大水缸里腌渍。经过时间酝酿的半成品,石碓锤凿成泥修成正果。它的包装从乾隆年间到上世纪的七十年代,小包装有如豆腐块,大包装仿似方粽子,而且能做到储藏质味不变,是用了中国最原生态环保的箬叶。
  紫金辣椒酱,与梅州、惠州、河源、深圳、江西等地的客家人特别有缘,流行于此。梅县人有诗为证:"雪里透红锅里睡,火煎汤煮心难碎。紫金椒酱不分离,脉菜包公式卜卜脆"。广东人说"无鸡不欢",梅州人说"无紫金酱,豆腐不香"。
  紫金辣椒酱,有调和气血,助长消化,增强食欲,杀菌防病等功能。它体软如糯,蒜香椒红,如妖娆女子。紫金酱蒸排骨、紫金酱蒸鱼头、紫金酱蘸豆腐独特的风味,让人一尝,如一骑红尘绝尘而去。

  紫金竹壳茶
  一串葫芦竹壳茶,
  紫金仙药誉中华。
  清凉解毒平民爱,
  秘密谁知鸭脚嫲。
  广东的一些街头小店、食品超市,有的在摆卖一种像北方糖葫芦般,一条条或一扎扎的茶。说它是茶又不是传统茶叶的茶,说它不是茶却又叫"竹壳茶",原来它是凉茶。它用竹壳包裹,中间用小绳子一节一节扎成五段,美名"五连珠",每次根据饮用量可以泡一个或几个"珠",不致造成其他"珠"露风潮湿。
  竹壳茶性味苦凉,有清肺利咽、清热利湿、消滞杀虫的功效。能治咽喉肿痛、肺燥咳嗽痰血、湿热泻痢、暑湿症、小儿疳积、消化不良等等。一家一个水壶,放一个小"葫芦",一家人一日饮用,便是扁鹊华佗指派的"家庭医生"。
  用小茶壶,放指节般的一块竹壳茶,三五亲朋馥郁至心,如同上了罗浮山,与葛洪论道。长年四季,建筑工地、大学食堂、工厂码头、部队训练煮一大锅开水,放一条竹壳茶,药香飘动,百人"同甘共苦"。
  紫金竹壳茶,已有四百余年历史,是客家人生活中的一大发明,是客家人的平民大碗茶,被称为"仙药",誉饮中华。紫金竹壳茶亦是众多华侨们的心爱,"过番"必带之家乡良药。
  紫金竹壳茶的配方有金不换、救必应、金银花、鸡骨草、金钱草、葫芦草等草药,还有一个主料秘密是"鸭脚嫲(木)",也就是今天人们在城市小区里常能看到的树叶像鸭蹼的景观植物。


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