最是浓情三杯鸡 传承三杯客家菜系列

　　这是一道用料及制作都极其简单的菜肴，返璞归真却又色香味俱佳，可于朴实中窥见烹饪的真谛。而它的来历之一还与可歌可泣的民族英雄文天祥有关，有着丰富的人文内涵，这便是2008年入选了奥运主菜单的“三杯鸡”。

　　传说南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，外传其已被杀害，民众十分悲痛。一天，一位老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱祭奠，不想意外见到仍活着的文天祥，顿时悲喜交集。在狱卒的帮忙下，她将鸡宰杀，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒加点盐，当做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮汤食肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌，第二天，视死如归，英勇就义，当天正是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西赣南特别是宁都县流传开来，逐渐成为名菜。

　　在漫长的岁月中，此菜经演变改良形成了固定的做法：即一杯甜酒、一杯酱油、一杯猪油。正宗的宁都三杯鸡选料颇为讲究，需用不足一公斤的宁都三黄童子鸡。将鸡宰杀放净血，放入70℃左右的热水中浸烫去净羽毛，脱去爪皮、嘴壳，用清水洗净，去除内脏、爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的鸡丁；将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁；将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用；炉内放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制。在烹制过程中，香气渐溢渐浓，当汤汁快干时，鸡也烂了。揭盖只见鸡块颜色金黄，令人不由垂涎，入口油而不腻，鲜美无比。此菜肉质细嫩，原汁原味，口感极佳，又因富有蛋白质容易被人体吸收利用，具有增强体力、强壮身体的滋补效用。

　　上个世纪80年代，《中国建设画册》曾刊载了三杯鸡的菜谱向海外推荐。之后，在国内众多名菜角逐“2008奥运主菜单”39个品种中，再次以其独到的烹制作法、历史渊源而入选。而随着时代的发展，三杯鸡也在创新，至今已有了三杯客家菜系列，由宁都三杯鸡演变出了“三杯鹅”“三杯兔”“三杯狗肉”“三杯乳鸽”等数十个新品种，装点与完善着琳琅满目的中国菜谱。

　　其中，由赣南客家人传入台湾并加以改良的“台式三杯鸡”颇受海外游子喜爱。原本的猪油换成了精炼植物油，并加入了可清热解毒的辛香类调味料“九层塔”和小红葱头。因此，“台式三杯鸡”食用起来更为清新干爽。

　　然而，近乡情怯，乡味难改。在外的赣南人只要回到家乡，总会寻访一些本地特色菜馆，点上一份正宗的宁都三杯鸡，细细品尝那怀念已久的醇厚浓香，以慰内心深处独特的客家味道。