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最是浓情三杯鸡 传承三杯客家菜系列

饮食 | 2017-10-12 17:16| 查看: 38| 评论: 0| 原作者: 客家新闻网
摘要: 鹭溪·赣州客家菜馆的秘制三杯鸡香嫩可口。三杯鸡的基础食材。烹制中的三杯鸡。  这是一道用料及制作都极其简单的菜肴,返璞归真却又色香味俱佳,可于朴实中窥见烹饪的真谛。而它的来历之一还与可歌可泣的民族英雄 ...

鹭溪·赣州客家菜馆的秘制三杯鸡香嫩可口。

三杯鸡的基础食材。

烹制中的三杯鸡。
  这是一道用料及制作都极其简单的菜肴,返璞归真却又色香味俱佳,可于朴实中窥见烹饪的真谛。而它的来历之一还与可歌可泣的民族英雄文天祥有关,有着丰富的人文内涵,这便是2008年入选了奥运主菜单的“三杯鸡”。
  传说南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘,外传其已被杀害,民众十分悲痛。一天,一位老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱祭奠,不想意外见到仍活着的文天祥,顿时悲喜交集。在狱卒的帮忙下,她将鸡宰杀,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒加点盐,当做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮汤食肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌,第二天,视死如归,英勇就义,当天正是十二月初九。后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西赣南特别是宁都县流传开来,逐渐成为名菜。
  在漫长的岁月中,此菜经演变改良形成了固定的做法:即一杯甜酒、一杯酱油、一杯猪油。正宗的宁都三杯鸡选料颇为讲究,需用不足一公斤的宁都三黄童子鸡。将鸡宰杀放净血,放入70℃左右的热水中浸烫去净羽毛,脱去爪皮、嘴壳,用清水洗净,去除内脏、爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的鸡丁;将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁;将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用;炉内放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制。在烹制过程中,香气渐溢渐浓,当汤汁快干时,鸡也烂了。揭盖只见鸡块颜色金黄,令人不由垂涎,入口油而不腻,鲜美无比。此菜肉质细嫩,原汁原味,口感极佳,又因富有蛋白质容易被人体吸收利用,具有增强体力、强壮身体的滋补效用。
  上个世纪80年代,《中国建设画册》曾刊载了三杯鸡的菜谱向海外推荐。之后,在国内众多名菜角逐“2008奥运主菜单”39个品种中,再次以其独到的烹制作法、历史渊源而入选。而随着时代的发展,三杯鸡也在创新,至今已有了三杯客家菜系列,由宁都三杯鸡演变出了“三杯鹅”“三杯兔”“三杯狗肉”“三杯乳鸽”等数十个新品种,装点与完善着琳琅满目的中国菜谱。
  其中,由赣南客家人传入台湾并加以改良的“台式三杯鸡”颇受海外游子喜爱。原本的猪油换成了精炼植物油,并加入了可清热解毒的辛香类调味料“九层塔”和小红葱头。因此,“台式三杯鸡”食用起来更为清新干爽。
  然而,近乡情怯,乡味难改。在外的赣南人只要回到家乡,总会寻访一些本地特色菜馆,点上一份正宗的宁都三杯鸡,细细品尝那怀念已久的醇厚浓香,以慰内心深处独特的客家味道。

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