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耐撕鸡——匠心流转千年的客家盐焗鸡传承人汤志君

客商 | 2017-11-25 15:43| 查看: 31| 评论: 0| 原作者: 中国青年报
摘要: 客家菜是广东三大菜系之一,而盐焗鸡又是客家传统三大招牌菜之一,是客家人迁徙途中的美食,起源于宋朝。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”许多海外华侨都表示过:尝遍山珍海味,都不如家乡的一道盐焗鸡。足见这 ...
  唤醒沉睡的味蕾,有时便是复活一种美好时光的记忆。而那些以传承百年美食为终生事业的人,则一次又一次在无数人的美妙生活中扮演了幕后英雄的角色。汤志君却更进一步,除了要让美食带给人们幸福外,他还希冀通过自己的努力,将闻名世界的客家美食发扬光大,并让人们从美食中领略到客家文化和情感,将这份独一无二的美食永远传承下去,成为一份美食和记忆的“密码”。


  客家菜是广东三大菜系之一,而盐焗鸡又是客家传统三大招牌菜之一,是客家人迁徙途中的美食,起源于宋朝。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”许多海外华侨都表示过:尝遍山珍海味,都不如家乡的一道盐焗鸡。足见这道菜的美味和代表性。商业浪潮的冲刷下,许多传统美味散落在时间的长河中,而洋快餐却肆无忌惮的攻占着人们的胃口和视野。就连客家盐焗鸡,也因传承人才的凋零而面临着古法失传的危险。

  作为盐焗鸡的全古法工艺传承人和客迁食品耐撕鸡的创始人,汤志君的创业初心简单而纯粹:小时候吃爸爸把客家人自己养的鸡买来,妈妈把盐讨来,然后按照老一辈人传下来的方法制作,“觉得那时候口味特别香,记忆犹新。”一份美食,让一个孩子感受到了幸福,还有浸润于心来自家庭的爱和温暖。这让他长大后不自觉的就获得了第一份“创业冲动”,而后面一个偶然的机会,更是实现了他的这份夙愿,并将客家美食变成了一份年销售额高达4000多万的事业!
  在影视作品中,经常有一些徒弟为求师传艺而遭遇种种挫折甚至出现戏剧性桥段的故事。 而这种情况在汤志君身上并未出现。在他自己家开的餐厅中,有一位重金聘来的专门做客家盐焗鸡的老师傅,这位老师傅的古法技艺已经传承了三代人,他做的盐焗鸡远近驰名,许多人甚至因这一道菜而成了餐厅的忠诚客户,甚至带着远道造访的亲朋好友专门前来享用。
  汤志君从17岁起就在家里饭店帮忙,对老师傅手艺佩服之至的汤志君,有一天向他表示了拜师的想法。本以为会遭遇这个请求会让老师傅犯难,可没想到他几乎没有犹豫就点头应允。后来他才知道,自己对美食的热爱和追求老师傅一直都看在眼里,老师傅也相信他会把这份手艺传承下去并发扬光大。在正式拜师后,盐焗鸡骨古法工艺就这样流传下来,汤志君是第四代传承人,而这一技艺目前已经传承了超过百年时间。


  在老师傅手把手的教导和自己的反复锤炼中,汤志君很快掌握了古法盐焗鸡工艺精髓,即使是餐厅厨师们也已经分辨不出他和老师傅所做盐焗鸡之间的差别。此后几年时间里,汤志君去广州进修,又去全国多地造访美食,学习技巧。2014年,学成归来后,他进一步提升了客家盐焗鸡和其他客家美食的工艺,并和有相同志向的朋友一起创立了客迁食品公司。
  “商人都是逐利的”,人们喜欢这样说。可汤志君却把美食事业和情怀放在了利润之前。他考察市场后发现,许多同类竞品价格很低,可选用的鸡都是速成肉食鸡,即使工艺再好也没法保证口感。为此,他与校企合作,专门委托学校教授帮忙选择合适的鸡种,后来确立了三黄鸡这个肉质鲜嫩有韧性,而且做成盐焗鸡后香味更浓的鸡种。
  在真正做盐焗鸡之前,汤志君和他的团队先去山上养了两年鸡,这一听起来有些“传奇”的做法,让身边许多人都啧啧称奇。为了让鸡能长得好,他和自己的团队建立了“特别”的养殖基地。这个养殖基地采用土法,先圈养以后再山地放养。而且对饲料管控得也很严格,不放太多添加剂饲料。同时在养殖时间上也有明确要求,要养殖日期起码达到180天以上。


  最适合的鸡种和养殖方式找到了,盐焗鸡工艺也日臻完美。而汤志君并没有满足于此。本着让人们不仅能在饭店和家里餐桌上吃盐焗鸡,在路上、在旅途中都可以轻松享受美食的初心,他又和同事们一起发明了耐撕鸡。然后做成一小包一小包;出门的时候,随时随地一拆包就可以吃,不再需要用手去撕。
  在美味基础上,汤志君还将食品安全放在了非常重要的位置。他力排众议引进了昂贵的无菌工艺和真空包装工艺,将客迁耐撕鸡的保质期大大延长,还有了一种特别的口味。有人讲述了一个让人印象深刻的故事,有一次,因工人操作问题盐焗鸡出厂后发生了漏包现象。本来这种情况在市场上并不少见,很多品牌最多是降价销售。可汤志君得知后却立即要求召回所有耐撕鸡。尽管那一次损失了两三百万,可汤志君却时常将这件事作为了质量体系建设的一个“标本”,公司员工也对这位老板的严谨、“苛刻”有了更深的了解。自此以后,客迁耐撕鸡再也没发生过一次这样的事情。
  现在,耐撕鸡一年销售额已经达到了4000多万。在旁人眼中,汤志君已经是功成名就的企业家。可他知道,自己才刚刚站在梦想的起点。用美味去和品尝者来一次味蕾和心灵的对话,是他愿意坚守一生的事情。​​​​

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