手撕盐焗鸡 恰如广东汉乐里留存“中州古韵”一般，客家菜也保有中原传统的浓郁口味。盐焗鸡、梅菜扣肉、盆菜等传统菜充分体现了客家菜“肥、咸、烧”的风格和客家人的智慧结晶，在粤菜菜系中自成一家。现今传承于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多堪称经典的手工做法。 位于梅水路客都汇4楼的老客家食府以梅州原乡传统菜为主线，在融合传承全国各地客家菜的基础上，兼收并蓄，改良创新，新推不少客家菜品，其中当属“一帅六将”最领风骚，以“嫩鲜、野生、粗杂”的特色引来众多食客争相品鉴。 “一帅六将”最领风骚 【老客家手撕盐焗鸡】 老客家的领衔菜品。将盐匀抹鸡身，包层纱纸，再裹数层草纸，埋入铺满粗盐的铁锅中煨制而成。手撕盐焗鸡是登上《舌尖上的中国》的美食，传承了百年盐焗工艺。 【鼎上招牌瓦罐土猪汤】 “奇鲜一罐收”。采购来自大埔银江乡野的土猪猪肉，配以各类药根，运用祖传古法煨制，汤汁香浓，汤品清香，别有风味，具补肝明目、清热利湿等功效。 【金牌秘汁焗骨】 “拳头”金牌菜。排骨斩块，冲去血水沥干，用面粉调糊裹匀，炸至金黄，淋上特选配料调成的秘汁，装盛出盘。整碟香气扑鼻，美味爽口，好吃到汁都不放过，成功唤醒蛰伏食客舌底的馋虫。 【秘制至尊三杯猪手】 特色拿手名菜。将宰剥至净的猪蹄斩小块烹制而成，独特之处在于取一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨，增一点嫌多，少一滴嫌少，恰到好处，故名“三杯猪手”。 【梅菜扣肉】 油而不腻、食而后快的舌尖美味。将带皮五花肉刮光洗净，上火煮至八成熟捞出，拭除水分，趁热抹酱油，放入锅中炸至深红。捞出晾凉后，切成大片，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸至软烂，整块倒扣置入盛满梅菜干的碗内。 【经典醋香拌牛肉】 酸、香、辣的完美结合体。牛肉洗净切块，入锅煮开，撇去浮沫，横着肉纹切成薄片装盘，淋上麻油，配酱油、甜醋、葱段食用，色佳味美，口感酸香酥软、鲜嫩韧滑。 【客家酿豆腐】 必备传统佳肴。综合酿、煎、煲等法，制作精细，选料考究。外皮坚实金黄，内里嫩如凝脂，轻咬一口，肉嫩皮滑，香气四溢。 烹饪搭配优中选优 “老客家”烹饪注重火功，以煮、炖、煲、酿见长。用料以肉类为主，讲究粗刀大块，原汁原味，不使用过浓佐料，不破坏食物纤维与营养。不仅“一帅六将”以“粗、鲜、杂、野”的特色征服食客，韭香秋小麦、虴汁草菇虾球等新菜亦让不少味蕾挑剔的老饕为之垂涎，大快朵颐。汤类多用药材调理阴阳，清降补泻，并依据时令增减食材。主食之外，还搭配各类可口小吃、粄类和清补凉、仙人粄等甜品，以及长乐烧、客家娘酒等传统饮品。 用餐环境古朴典雅 “老客家”运用新颖有趣的方式诠释客家饮食文化，通过搭建一方汇聚客家美食的平台，让四方食客欢聚一堂，品环境、尝美食、聊八卦、诉心情。 餐厅采用明档的方式：员工在开放展区内操作，成品直接摆放展台供客选订，增强了厨师、侍应生与消费者间的互动体验，让大伙吃得放心。店面装潢遵照修旧如旧的原则，利用大量“客文化”元素打造古朴造型，乡土风貌显著；穿戴包头帕、侧襟衫等客家服饰的服务员来回穿梭，将古香古色的餐具端到您面前；耕耙、犁铧、砻磨、辘轴等客家农具模型与陶瓷工艺品点饰其间……让游客充分领略民俗文化与原生态风情，亲身体验“客家饮食文化”的盎然乐趣。 |
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