客家饮食文化：古代中原饮食文化的“活化石”

　　对于岭南土著居民而言，客家人是中原一带南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北、粤东北山区居住后，“反客为主”，把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。宋末元初，客家先民迁徙到更远的广东东北部，定居在赣闽粤交界处的三江流域（赣江、汀江、梅江）。在这片广阔的土地，客家人找到了他们梦寐以求的桃花源，人们张口就说客家话，中原风俗在此盛行起来。因为有着共同的遭遇和背景，客家民系在这片土地上落地生根，并且慢慢孕育成熟，饮食文化与风俗习惯也得到传承与发展。

　　随着一代又一代厨师的创造和改良，客家菜逐渐形成浓郁的地方特色。它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。客家菜选料广泛，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，都以当地山珍野菜为原料，而且在制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。客家菜十分讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上，总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。同时，客家菜的传统品种制作一般很少装饰雕琢，给人以朴素无华的美感。

　　客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区，饺子作为贺岁食品，千百年来，深受人们喜爱，相沿成俗，流传至今。新春佳节吃饺子，寓意吉祥，以示辞旧迎新。客家人南迁广东后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为久负盛名的客家菜肴。

　　客家名菜“盐焗鸡”，与客家人的长期迁徙生活密切相关。在南迁过程中，由于生活不稳定，或受异族困扰，或受战争所逼，客家人经常处于流离失所的艰苦困境。在短暂居住过程中，每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不易携带，便将其宰杀，放入调味必需品盐堆中，以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后，就将这些携带过来的食品加以烹制，既能缓解原料的匮乏，又可滋补身体。起初，客家人将宰净的鸡先用盐腌制、封存；食用时，直接蒸熟即可，也就是现在的“客鸡”、“盐焗鸡”。

　　《舌尖上的中国》第二季美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长孙润田到福建省龙岩市进行了为期一周的客家文化考察。孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，中原情结是客家饮食的根基源泉。除了日常饮食习惯，客家人的习俗也与中原地区一脉相承。比如客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。