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客家老手艺:宁化古坑粉干

饮食 | 2018-7-21 14:41| 查看: 3054| 评论: 0| 原作者: 宁化县客家工作办公室
摘要: 古坑粉干,凝聚了宁化客家人的勤劳智慧,也蕴藏着客家人多彩多姿的饮食文化。
  粉干(米粉)是客家地区常见的食品,它宜煮宜炒,可荤可素,松软爽口、食用方便,是久居山区、吃苦耐劳、克勤克俭的客家人居家,宴请的必备食材。每逢圩日吃一碗勺子粉,来两块驼子,喝两斤水酒更是宁化人多年赶圩的标配。因为日常用量大,所以宁化每村每落都会有一两家制作粉干的手工作坊,其中尤以方田古坑粉干最为出名。方田古坑粉干水质好、加工工艺独特,口感嫩滑细腻和富有弹性,百吃不厌。古坑粉干兴盛时,全村40多户几乎家家户户都有一个小作坊,是远近闻名的粉干专业村。但手工粉干制作工艺传统,耗时耗力,收益与付出不成正比,因此随着机械加工粉干的普及,手工粉干作坊逐渐消失,现在已经很难找到这类纯手工作坊了。
  古坑粉干的制作工艺
  首先要选用上好的早稻米,把米洗净并浸泡三个小时之后,用磨浆机磨粉做成馒头形状的粉果后,放在已经沸腾的热锅上蒸至8分熟,接着将“粉鼓头”放入捣臼内捣。随后,便将粉鼓揉成直径约15厘米、高约20厘米的粉鼓,放在粉筒内(内置铁制粉干模子),用特制的木制骨架绞出粉干。接着,用手摘落,放入锅中煮开后,捞起放入水中冷却一下,再倒入盛有冷水的大桶内;继而捞起,盘成一页页摊放在粉晾上晾干,其间还要捋三次,以防粉干粘连,使之变得晶莹剔透。
  继而捞起,盘成一页页摊放在粉晾上晾干,其间还要捋三次,以防粉干粘连,使之变得晶莹剔透。最后,放在一块竹晒榻上,摆弄成波纹状置于太阳下晒干即成。
  “一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花”,也是古坑粉干制作时的真实写照。
  最传统的方法,晒米粉

  宁化古坑粉干采用最传统的太阳晒的方法,不同于别的地方用烤箱烤的或是烘干的,这样米粉不容易上火,而且韧性十足,不易断裂。
  勺子粉的传说
  明末年间,春暖花开的一天,方田古坑粉干生产作坊正准备将刚生产的粉干进行最后的凉晒,突然乌云密布,天降大雨,大家为这100多斤粉干无法太阳晾晒急得团团转。东家张三娘是个会管家的才女,连忙安慰大家,此时临近午饭时间,她灵机一动,试着将湿粉干装进漏勺放进锅头里烫熟,起锅后加入煮好的肉片兜汤调味后给工人当饭吃,大家都赞不绝口,就问这是什么粉,张三娘看着锅里的漏勺就随口说,这是勺子粉。勺子粉清香爽口、滑而不腻。因其取料简单,果腹味美,又经济实惠,颇受讲究实际、勤俭节约的客家乡民们的喜爱,勺子粉也因此流传开来了。

  古坑粉干,凝聚了宁化客家人的勤劳智慧,也蕴藏着客家人多彩多姿的饮食文化。但手工制作粉干是非常辛苦的工作,利润也很微薄。现在客家地区越来越多的粉干生产作坊歇业关闭。再过若干年,这种工艺也许就要慢慢消失,可能就再也吃不上纯正手工制作的粉干了!

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