百科LOGO
搜索

客家客家“碌菜”,别说你没吃过!

饮食 | 2018-8-13 10:29| 查看: 4159| 评论: 0| 原作者: 客家新闻网
摘要: “碌菜”是客家地区的一种酸菜,最为经典就是五花肉炒酸菜了。
  “碌菜”是客家地区的一种酸菜,最为经典就是五花肉炒酸菜了,看到小编都直喊:翠花,快上饭......已经炒熟的碌菜,用来下饭或伴粥、粉、面,口感绝佳。真是居家首选!
  小时候一直到现在,家里都常年必备这道碌菜。常常看到老妈制作这道菜的过程,有了深刻印象。

  需要准备的材料:
  1、 大芥菜、棒菜(芥菜的一种)
  2、 锅
  3、 玻璃缸,带盖子的(传统用的是瓦缸或瓷缸,对于腌制食品,建议用玻璃容器更好)
  小编的观点:家乡制作的碌菜,腌制的容器一直是瓦罐,瓦罐的密度较低,腌制过程发生的反应较大,个人建议使用玻璃作为腌制容器,如果没有玻璃,退求其次使用不锈钢或陶瓷容器。
  制作碌菜用的食材:大芥菜或棒菜

  碌菜的制作过程:
  1、芥菜的日晒萎凋
  把采摘的芥菜切掉根部,并在芥菜的切口处,切一个十字,也就是菜头上切成四瓣(大颗的芥菜需要切十字头,小的不用,切十字头是方便后期加工处理)放在烈日下曝晒一天,如果当天阳光不够,则多晒一天。
  需要注意的方面:晒芥菜主要目的是让其缩水,不需要晒太久。

  重要!碌菜的好坏和成败,看此一举!
  不论是锅,还是存放芥菜用的罐子,都不能沾粘上油类否则碌菜很容易腐烂(不论是食用的植物油还是动物油)一旦锅子曾经存放过油腻的食物,一定要用清洁剂仔细清洗数次,确保锅子干干净净,方可进入下一步工序,如果没有一个干净的锅子,后面的步骤都是泡影。——腌制碌菜的是罐子建议是从未沾染油性或存放过其他不明杂物的(新的最佳!)
  PS:带有油性的器具会让芥菜不能形成碌菜,并且芥菜可能会在腌制过程中腐烂。虽然家乡多年制作碌菜,但是没有人知道油性对碌菜的影响是什么原理。推测可能是油性会破坏芥菜在腌制过程中,微生物或细菌的作用。
  2、芥菜过开水
  准备一口锅,倒入水煮开,把曝晒萎凋过的芥菜,放入锅中过一道水,按顺序,一根放入开水中,用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行,马上捞起来,放在已经准备好的瓷缸内(只需要放入就行,暂不需要做什么工序)。接着放入另一根……如此反复的把所有菜都过水完。
  需要注意的方面:芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已,芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可,切记长时间翻滚,否则菜会因为太熟而发黄并且容易烂。
  3、芥菜入缸和腌制时间
  如上所述的,把过水后的芥菜都放入了瓦缸后(至于芥菜在缸中怎么摆放,见仁见智,可以条条有序,也可以让它们交错随意)在封盖前,需要轻轻按压芥菜,让它们更紧实,随后上盖。——有一点非常非常重要,上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触,可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋,或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。——夏天炎热的环境,经过一个晚上的时间,第二天就可以从容器中取出碌菜的,冬天则需要3-7天的不定时间。
  碌菜的腌制,去除了绿色就算是成了。
  腌制的时间越长,酸味越大(却也不会太离谱)如果口味较淡的,可以腌制几天时间就开始吃(南方的冬天,北方冬天的环境我不确定能不能制作)取出碌菜的时候,由上而下,吃多少去多少,切记翻动,取出后,接着密封好,待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的碌菜,时间不要间隔太长,夏天7天内,冬天温度低可以到10天左右。
  需要注意的方面:存放芥菜的容器选择很多,只要能起到密封作用的容器皆可,容器的大小尽量和芥菜相等。因为,如果容器大,而芥菜少,那么密封后的容器会因为空间太大而有更多空气,这对于芥菜来说不算是一个好环境。水路菜切记见光!
  说明:以上的制作过程所需的工序和时间,只要有了几次经验,就会变得越发掌控由心。因为碌菜的制作是非常简单的,只需要注意几个大点即可。
  没有盖子的腌制:这是另一种腌制方式,条件有限或经验丰富的人,可以用这个方法,没有使用传统的盖子隔绝空气,只是用塑料袋覆盖(不健康的)在一块木块上加上石头紧压。
  碌菜的吃法
  碌菜最初晒制是没有清洗的,所以,在缸中取出碌菜后,需要像普通蔬菜一样把它洗净,腌制和过水的关系,制成的碌菜已算熟菜了,洗干净后可以像拧衣服一样,把碌菜的水拧干。
  把碌菜切碎,烧热菜锅,可以多倒入一些食用油,因为碌菜促消化能力强,较多的油可以中和碌菜的“劲道”,就像茶太浓了,需要加入更多水调和冲淡一样。火候为中火或温火(大火容易炒焦),因为碌菜有大量水份,炒制的过程中会渗透出来,不需要上盖,慢慢直接将碌菜水份抄干即可,上盘前加入适量的盐和再加一点油(更香)清炒几个翻转,即成,出锅!
  以上是清炒的方法,也可以搭配一点青葱或少量姜丝拌炒,这样都可以得到一份原汁原味的碌菜。也可以荤素拌炒(出于个人的素食,我就不提倡了,当然,有愿意一试的朋友也可以这样做。)

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
责任编辑:郭佳佳 | 返回首页   复制网址
  客家网版权与免责声明
  1、凡本网注明“来源:客家网”的内容,版权均属客家网所有,有关媒体转载使用请注明来源“客家网”。违者本网将追究其法律责任。
  2、凡本网注明“来源:XXX(非客家网)”的内容,均转载自其他媒体,转载的目的在于传递更多信息,意在传播客家文化,为公众提供免费服务,并不代表本网观点,不授权任何机构、媒体或个人从本网转载、截取、复制和使用。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。
  3、如因作品内容、版权或其它问题需要同本网联系,请在30日内进行。
  ※联系方式:客家网 电邮:bj@hakka.com
最新评论

最新评论

最新资讯
精彩图文
网友推荐
叶帅后人叶仲豪:80后政坛“厅官”大扫描 叶帅后人叶仲豪:80后政坛“厅官”大扫描

中国官场人员规模庞大,竞争激烈,即使是表现良好,每5年一次的换届选举都不错过而逐

客家话日常用语大全,十分有意思! 客家话日常用语大全,十分有意思!

驼衰人(丢人,丢脸);叼囊径(生气的意思);密柴头(骂人没用废物!)。

“我是马小坏”梅州本土美食视频,传播客家 “我是马小坏”梅州本土美食视频,传播客家人的家常美食

上线不到一年,梅州本土美食视频“我是马小坏”在西瓜视频的粉丝已激增至89.1万,跻身

热门排行榜