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客家菜系简介

饮食 | 2018-8-14 09:42| 查看: 7457| 评论: 0| 原作者: 广东省客属海外联谊会 张建汀
摘要: 客家菜,顾名思义就是客家人平时饮食时习惯烹饪的菜式。客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分,并以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。 ... ...
  客家菜,顾名思义就是客家人平时饮食时习惯烹饪的菜式。客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分,并以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。如今的客家菜和客家人分散居住有关系,从粤、闽、赣、桂、琼、港、澳、台等主要的客家人聚集地客客菜普遍以原汁原味、新鲜朴素为主,不添加过多的调味。因此,客家菜的基本特色是:用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长;造型古朴,乡土风貌明显。传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、红烧肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、酸菜炒大肠、猪肚包鸡、酿苦瓜、盆菜、三及第、八刀汤、肉(鱼)丸、腌粉面等。
  一. 历史渊源
  客家人是中原一带南下的移民,由于种种历史原因,迁至南方山区居住后,“反客为主”,把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。宋末元初,客家先民迁徙到更远的广东、福建、江西、广西、海南等地,主要聚居在粤北、粤东北、赣南、闽西区域,定居在赣闽粤交界处的三江流域(赣江、汀江、梅江)。至此,中原地区的流民从不同的地方、不同时间会聚到这个“客家大本营”中。在这片广阔的土地,客家人找到了他们梦寐以求的桃花源,人们张口就说客家话,中原风俗在此盛行起来。因为有着共同的遭遇和背景,客家民系在这片土地上落地生根,并且慢慢孕育成熟,饮食文化与风俗习惯也得到传承与发展。
  客家人迁徙至岭南地带,用于烹饪的原料与中原一带较相似,因而能够保持中原的烹调技法与菜肴风味。客家人南迁过程中为安全起见,所选居住地均为山区,远离海洋,生活所需原料多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味之类的产品。这些烹饪原料和中原地区烹饪原料比较相似,因而用传统的中原烹调技法仍然能够烹制出“家乡风味”,并以油多、味浓、多高热量高蛋白为特点。
  客家人南迁所选住地,多为交通不便的山地,很少受到外界的影响,而且多采用群居的生活方式,与外界交流也甚少,交往也仅限于语言相通、风俗相近的“客家人”。因而,其生活习惯、饮食风味等仍然能够代代相传,并在艰辛的环境中创造出自己独特的烹调技法。
  随着一代又一代厨师的创造和改良,客家菜逐渐形成浓郁的地方特色。它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。客家菜选料广泛,注重地方特产原料的使用,在众多的热菜中,都以当地山珍野菜为原料,而且在制作野味方面有很多独到之处,积累了丰富的经验。客家菜十分讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨,在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩,火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色,也是客家菜的主流,如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上,总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。同时,客家菜的传统品种制作一般很少装饰雕琢,给人以朴素无华的美感。
  二.基本特色
  相比广府菜与潮汕菜的清淡,客家菜则有“咸、熟、香”的特点,这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开,历史上的客家人耕作播种,体力消耗大,需要补充大量盐分,所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代,咸味的菜更能长时间保存。而且他们多聚居于山高较冷的地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒冷,故多用煎炒,少食生冷。在使用香辣方面也较突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。
  三.饮食特色
  客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。
  (一)吃素
  客家对吃素有两种理解,一是不吃荤,二是不放油。不吃荤的“荤”指肉类或动物油,没油吃的“油”兼指植物油和动物油。客家人吃素少数属于主动行为,多数属于被动行为,即艰苦的生活条件逼得你想吃素也吃不成,不想吃素也得吃。过去,除了过年过节或有宾客临门,客家人是很少买肉或宰家禽家畜的,只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉,才能打打牙祭开开荤。
  杀猪,一年之中不过一二回,到墟上买肉,一月之中也不过一二回或三四回,而且斤两也极有限。这可难煞了家庭主妇,既要留一点作款待宾客用,还得留一点肥肉擦锅壁煮菜;剩下的肉,上有老,下有小,须怎么做,才能合家欢喜,确实不是件容易的事。其结果,家庭主妇本人往往只能喝几口汤。留下煮菜的那块肥肉甚至只能在烧热的锅壁上擦擦而已,使菜不至粘锅为度。
  过去客家食用的植物油主要是山茶籽油(简称茶油)和菜籽油。主要用途:一用来平时点灯以奉祀祖宗和诸神;二用来庙会时炸米饭敬神;三用来款待宾客(包括“回篮子”);自己一般是舍不得吃的。在无荤可吃的情况下,客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了,它只需少许植物油即可,省油也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。
  而吃豆腐是革命先辈所推崇的。孙中山先生就说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒,故中国全国皆素食,也习惯为常,而无待学者之提倡矣。”当然,孙中山先生说的豆腐不是无油或少油的豆腐,而是“调味有方”的豆腐。
  吃素是我国的一种文化传统。南宋爱国诗人陆游就是一个崇尚素食的代表人物他吃素完全是一种主动行为。他很少吃荤,甚至很少吃植物油,并非他吃不起。他的《野饭》诗说他在山里吃的是少盐无油的意米、苦笋、芋头和山蔬,但他却视为美味佳肴,感到心满意足。
  陆游写过数十首咏叹素食的诗。他不仅认为“菘芥、稻粱”之类的饭菜好吃(“菘芥煮羹甘胜蜜,稻粱炊饭滑如珠”),而且还感到吃素可以养病健身,益寿延年。到了晚年,陆游几乎完全不吃荤,成了一个享寿八十有五的茹素长者。此外。清初着名的剧作家和戏剧理论家李渔也主张蔬食为上,肉食次之。“肉食者鄙”,他很瞧不起那些常常吃肉却不善谋的昏庸无能的官僚贵族。
  客家人吃素正暗合了科学道理。现代有人撰文说:科学研究表明,肉食品和十大死亡原因中的六种疾病(心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化和肝硬化)有关。西方一些国家出现肉、蛋类食品被冷落,而以土豆为主的蔬菜和纤维丰富,特别是有防癌和避免动脉阻塞作用的食品,成为抢手货。看来客家人因生活条件窘困造成的被动吃素的行为,倒是“因祸得福”了。
  (二)吃野
  先秦以来,中国人民便有“吃野”的文化传统。这里所说的“野”,主要指野菜、野果、野味。从《诗经》开始中国古代典籍中便一直有关于吃野的记载,这说明吃野在我国已有相当悠久的历史。
  客家人承继了这一传统。以武平客家为例,据民国《武平县志》记载的野菜,有:树豆(茎高五六尺,花黄,荚长二寸,性硬,非煮烂不能吃),狗爪豆(又名虎爪豆,一茎五爪,含有麻醉性,多食令人头晕,必先用沸水煮,清水漂之三四日,外膜有浅毛,必撕去外膜乃可食),刀豆(一名挟剑豆,亦名刀鞘豆,俗呼为当箕),苦斋(即苦菜),等等。
  野果有:山莲子(木实,一苞一实,似栗而小,壳与栗色同,其实有云可作豆腐),稗柿(俗呼猴锥子),十月乌(生山中,叶小,木本,结果,十月成熟,味微酸无核,颗如绿豆大),紫葶子(木本,叶小,高一二尺,九月果熟,味甜有核,颗如豆大,生山中)等等;野味有:虎,豹,豺,狼,野猪,豪猪,山羊,獭,黄麋,狸。
  一为果子狸,不食肉类,专采果子而食,尤嗜棘纽子。一为五段狸,皮可制裘,尾长文采可观。一为送屎狸,其遗粪有一定处。一为拱手狸,见人则前脚作拱手状如作揖,土蛇,竹鸡,雉鸡,米鸡,斑鸠,白鹭,鹧鸪,沙钻,鹌鹑,龟,鳖,蚌,蛤,田螺,石螺,石卵,白拐子(蛙之一种,梅州市梅县区人尤喜捕食之),蛇(品种很多)等等,不计其数。
  “野”的一个重要特点是新鲜、无污染,这正是营养学家所提倡的。据说,中国野菜有300多种,不仅具有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等,而且营养成分高于常见蔬菜。野果的品种和营养成分也很丰富,如沙棘果的维生素c含量比常见水果高几十倍甚至几百倍,它含有18种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸等,长期食用可益寿延年。蕨菜、艾叶、芋杆等都是客家菜里面的野菜珍品。
  至于野味则更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多为南方的山区和林区,野菜、野果、野生动植物资源非常丰富。尤其是野味,天上飞的、地上走的、水中游的,都有,可说是“水、陆、空三军”齐备。这些,都为客家人“吃野”提供了得天独厚的条件。唯昆虫类食品资源如蚂蚁等,至今尚未在客家地区得到开发利用。
  (三)吃粗吃杂
  以粮食而言,稻米是主食,其它包括番薯和芋都归为杂粮之属。高粱粟、狗尾粟、拳头粟、包粟(即玉米)、荞麦、谷麦(即大麦,又称毛麦)等,是薯、芋之外杂粮之主要者。稻米的制作甚粗糙。过去没有电,没有碾米机,脱壳加工仅赖砻、碓,欲成精米,颇费时力,因此吃糙米的现象十分普遍。还有一种米叫熟米,是将稻谷煮熟晒干后再砻再破的米,这种米的表皮毫无磨损,是最典型的糙米。唯其如此,它保留了稻米的几乎全部的营养成分。
  以菜肴而言,总的特色是:第一,重山珍,轻海味。这既不算粗,也不算杂。这是由客家的自然环境决定的,因为客家居域多为山区,只有山珍,没有海味(少数例外)。第二,重内容,轻形式。这与客家人大多喜欢实实在在、不甚追求花里花哨的性格有关。第三,重原味,轻浑浊,这可以说是客家人对中国传统饮食文化的继承。第四,重蒸煮,轻炸煎。这是因为客家人大多比较适应温性和清淡的饮食,较不适应热性的饮食。如此看来,客家菜肴其实并不粗;要说有点儿“粗”的话,似乎也是体现在如下几个方面,即菜名不够文学化,菜形不够艺术化,菜料不够“贵族化”,菜款不够精细化。
就菜名来说,也有些是极富文学色彩的,如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脱胎、双燕迎春、四季芙蓉、玉免归巢。等等,但笔者尚未弄清楚,这些菜名是历史上就有的呢,还是当代创造出来的?再看菜料,也有一些具有浓厚贵族色彩的。
  以长汀的“麒麟脱胎”为例。“麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚。猪肚内包着乳狗,吃时切开猪肚,“麒麟”就“脱胎”了。其制法是:先将人参塞进麻雀腹内,再将麻雀塞进鸽子腹内,再将鸽子塞进小母鸡腹内,再将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,用线缝好;添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖,盆装上蒸笼入锅内蒸4~6小时。这样的菜料和加工制作方法,未免令人咋舌!不过,在客家,这样的菜料只是少数。
  客家人尤其喜欢吃内杂,即禽畜的内脏,即使是充满腥气、臊气,人们不屑一顾的牛的内脏,也不例外。而且由于烹调得法,甚至能做出各种各样的美味佳肴,参加国家的名菜谱之列,如连城的“涮九门头”和永定的“八脆醉仙”,吃内杂也有悠久的文化传统,如先秦时被列为“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的;而所谓“脾析”则是用牛百叶肚制作的。
  吃粗吃杂,不挑食,不偏食,有益于平衡营养,有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养,五果为助,五益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的饮食理是很有道理的。“五”是虚指,并非实措。它告诉人们,不能只吃一种粮食,只吃一种果品、只吃一种肉食、只吃一二菜蔬,要尽量吃杂一点。这种“医食同源”的饮食理论,客家早就有意或无意地实践了。
  四.文化内涵
  (一)客家饮食民俗古风浓郁。
探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。
  (二)奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。
生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。
  (三)客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。
其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。
  (四)客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。
客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。
  五.经典菜式
  (一)客家酿豆腐

  传说酿豆腐源于北方的饺子,客家先人从中原南迁后,因岭南少产麦,过年时吃不上饺子,思乡的中原客家移民想出一个办法,把做饺子的馅料填进豆腐块中,代替饺子,从中得到一点慰藉。因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。
  这独特的风味,经历代流传,一直作为客家菜的典型代表。传统的酿豆腐馅料,主要选用上肉、马鲛咸鱼、香菇、陈皮等。其吃法,除了与饺子的煎、煮、蒸相同外,还有焖、煲、炸等。
  (二)客家肉丸

  据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。
  客家肉丸这一传统风味食品,制作也别具客家风味特色。对于客家肉丸的制作工序,山村客家人娓娓道来:精猪肉(或鱼、鸡、鸭、牛肉)和番薯粉是制成客家肉丸的主要原料。
  首先将精猪肉切成小片,放入特制的石“料臼”内,用木料椎舂烂,叫打料。然后加入适量的水、盐、碱、味精等佐料,用木料椎搅拌均匀。接下来按照“一碗精肉两碗粉”的配制比例,放进薯粉,用料椎反复冲擂,直到“肉丸料”成。最后从石“料臼”挖出肉料,做成直径约1寸的丸子,放入蒸笼内蒸熟,叫蒸料。
  (三)客家咸鸡

  客家菜源远流长,菜式、做法、发源都相当朴实。其中客家咸鸡是代表,深受南方人喜爱。
  客家咸鸡也叫“外婆鸡”,据说有一个传说,很久以前,在客家人聚居的地方,有一位很疼爱外孙的外婆,由于过节时,女儿和外孙都无法回家,所以她在过年杀鸡时特地把鸡腿留下来,埋在盐堆里保存。等到节后女儿带外孙回娘家时,老婆婆就将盐堆里的鸡腿取出来给外孙吃。没想到经过盐腌制的鸡腿咸香鲜美,外孙特别喜欢吃,并一传十、十传百,一道美食就此诞生了。
  (四)梅菜扣肉

  梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。梅菜是广东惠州客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。
  (五) 三及第

  三及第汤是一道传统小吃,属于客家菜。在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为 殿试头三名,合称三及第。后人用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第,三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第,加上一大碗的腌面,这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。
  (六)腌粉面

 六.客家小吃
  客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。
  【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。
  【二月二】 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。
  【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。
  【四月八】 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
  【五月五端午节】 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的客家酿豆腐。
  【七月十四】 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,
  【八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
  【九月九重阳节 】也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。
  【十一月】冬至客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。
  【春节(过年〕】 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。

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