明末清初，著名诗人屈大均在其著作《广东新语》中写道：“天下所有食货，粤东几尽有之。粤东所有之食货，天下未必尽也。”这虽然有点“自卖自夸”的嫌疑，却也不无道理。因为粤东“山川之秀异、物产之瑰奇、风俗之推迁、气候之参错”，很早就形成了一套丰富多彩、博大精深、自成体系的饮食文化。 正所谓“厥出生民，食货唯先”，“食”，永远是粤东客家人日常生活的主题，也是客家话中使用频率最高、含义最广的词汇之一。尤为有趣的是，普通话的“抽烟”、“喝茶”、“吃饭”，翻译成客家话的时候一概变作“食”——“食烟”、“食茶”、“食饭”。甚至连看不见、摸不着的“气”，也被当作“食物”出现在对话中——“气都食饱矣（气都气饱了）”。 通过饮食，我们可以了解到客家文化的方方面面。例如，客家老百姓喜欢吃什么、喝什么，反映的是他们的生活环境和物产条件；怎么吃、怎么喝，反映的则是其生存智慧和经济实力；什么时候吃、什么时候喝，反映的则是客家人的健康理念和养生哲学。 天然质朴 客家人对饮食的态度，就像看待女性未曾裹布的“天足”一样，崇尚天然、讲求质朴。正因为如此，客家菜给很多人的第一印象就是粗切厚剁、朴实无华——乍一看，客家菜普遍“颜值”不高，似乎不够高端大气、缺乏精雕细琢，从某种意义上说就是“农家乐”的代名词。 这也难怪，毕竟“逢山必有客，无客不住山”，客家社会是中国农耕社会的典型，“靠山吃山”、“自给自足”的粤东客家人素来以农为本、以农为乐，故而构成客家饮食的基本要件不外乎田蔬地薯、山根野果、家畜河鲜等充满乡土气息的、原生态的食材，这正是客家饮食的本色所在——不求“高端大气上档次”，但愿“低调奢华有内涵”。 从烹饪手法上看，客家人擅长做砂锅菜，以“烧、煮、焗、炖、煲”为主，不太加过于浓重的调料，不爱味精、鸡粉代替，多用生葱、熟蒜，简简单单、实实在在，却将各种食材的原汁原味和各种营养元素得以最大限度的保留，利于人体吸收。可以说，正是客家菜天然质朴的“农家乐”本质，深层次地满足了现代人返璞归真、“物美价廉”的需求，恰如客家社会古朴淳厚的民风一般，为现代人所青睐。 华夏遗风 用“夏事”来描述客家饮食的第二大特色应该是最适合不过的了。这个客语词有两层基本含义：一是规矩、礼数，二是人工、麻烦。 就第一层含义而言：众所周知，“夏”是中国历史上的第一个王朝。客家人把“懂规矩、明礼数”说成是“夏事”，实际上是一种无声的宣告——说明客家人较为完好地继承了中原遗风，深谙华夏之事，其中自然包括了华夏的饮食文明。事实上，客家人饮擂茶、吃狗肉、吃鱼生，正月二十日过“天穿节”吃甜粄等习俗无一不是对“夏事”的继承和发展。 就第二层含义而言：看似粗切厚剁、朴实无华的客家菜，其实大有讲究，“夏事”不少。以“盐焗鸡”为例，传统做法是：将肥硕的“三黄鸡”宰、腌好后，把食盐均匀地抹在鸡身上，然后用纸裹住整鸡。包鸡的纸十分讲究，最上面的一层必须要用轻薄透气的纱纸，最下面几层则用客家地区流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是防止鸡身的水分流失和盐的过分渗透——因为鸡本身已经腌过一遍，本身就有一点咸味，不宜过咸，否则无法入口。
炒盐是古法制作盐焗鸡过程中的关键环节，所炒的盐必须是粒大饱满、没有添加碘的海盐（客家人称之为“粗盐”）。粗盐的特点是热量比较高、耐焗。炒盐时必须用中火不断翻炒，直到盐粒由白色变成灰色。最后还得将用纸包好鸡放进锅中用小火慢焗一小时左右，盐焗鸡方才大功告成。 南国山情 明代浙江藏书家郎瑛在《七修类稿》中写道：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也”。时至今日，每逢寒食、清明前后，江南地区仍然保存有制作、食用“青团”的习俗。而在同一节期的客家地区，也有一种被称为“清明粄”或“青粄”的应节粄食上市，用于祭祖扫墓、除湿养生。 清明粄和青团不仅外观、口感相似，制作原理也大体相同，都是“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”（清代杭州诗人袁枚语）。只不过青团有两种，一种用冬小麦的嫩芽经碱水处理而成，色泽青翠，比较美观，但是细品起来还是能品尝到一股隐约的石灰味道；另一种用艾草制成，虽然不甚美观，但却软糯芳醇，格外甘甜。而清明粄通常为饼状的甜食，呈青黑色。不论如何，清明粄和青团皆是先民结合南方山区的生活环境和物产条件而制作出来的美食。可以说，南国山情是客家饮食的第三大特色。 既然地处南方，在饮食方面自然也就难免受到近邻兄弟族群的影响。历史上，客家人定居粤闽赣山区的时间最迟。经过千百年的融合，客家饮食文化中深藏有南方原住族群饮食文化的印记，形成“你中有我，我中有你”的格局。例如，广东客家人喜欢喝老火靓汤，喜欢喝早茶等习惯一定程度上就是受广府饮食文化影响的结果。一些客家人爱上吃蛇吃鼠，可能就与少数民族的交流有密切关系。不过，与其说客家饮食是中原饮食文化与南方各族群饮食文化互相融合的产物，毋宁说是南方特有的自然禀赋、地理环境、气候条件等因素在长时间的相互作用下合力造就的结果。 参考文献 宋德剑、罗鑫：《客家饮食》，广州：暨南大学出版社，2015年。 |
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