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有客家人的地方就有“粄”

饮食 | 2019-5-10 11:55| 查看: 51| 评论: 0 风物菌 地道风物
摘要: 丨小小的粄里,有客家人的乡愁丨▲ 客家捆粄。图/网络-风物君语-在客家人眼里变成“粄”是米的最佳归宿之一  “粄”(bǎn),无论是单个字还是它所代表的饮食和文化,对大多数非客语地区的人来说,应该是陌生的。 ...

丨小小的粄里,有客家人的乡愁丨


▲ 客家捆粄。图/网络-风物君语-在客家人眼里变成“粄”是米的最佳归宿之一

  “粄”(bǎn),无论是单个字还是它所代表的饮食和文化,对大多数非客语地区的人来说,应该是陌生的。“粄”字并非客家人的原创发明,不过现如今却是客家话中的特色词汇,类似于闽语中的“粿”,一般指用米浆或米粉制成的糕点,少部分用粗粮、面粉等做的果品在一些客家地区也叫“粄”。

▲ 老鼠粄

客家粄,浓缩了满满的客家情,也传承了印刻在骨血里的客家魂。

  以“粄”为名,来自中原的故土痕迹 “粄”字具体是怎么出现的尚无详尽资料可考,不过在早期的典籍中却有与之相似的两个字:“䬳”和“䉽”。

  
  ▲ 台湾客家粄仔节上展示的各种粄。图/图虫·创意 《宋书·郭原平传》中有记载:“宋文帝崩,原平号恸,日食麦䬳一枚,如此五日。”而在南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》则有这样的记载:“是日,取鼠曲汁、蜜和粉,谓之龙舌䉽,以厌时气。” 唐代以后,“䉽”和“䬳”在古籍中已较少出现,而宋书《玉篇》中却收进了“粄”。如今“粄”这个词在现代汉语普通话中已不用,其他方言也基本不见,唯独在客家话中保留了下来,成为客语特色词汇。


  ▲ 梅州味酵粄。图/汇图网 《康熙字典》认为“粄”、“䉽”、“䬳”三字发音相同,指的都是将大米或小麦磨粉后做成的糕点,互为异体字。 由此可推断,如今赣、闽、粤地区的客家人,尤其是广泛做“粄”、食“粄”的梅州、惠州等地客家人,其先人应当是南北朝、唐宋时期从中原、荆楚一代迁徙过来的。在漫长的历史发展过程中,他们保存了“䉽”、“䬳”的称谓与读音,并将之演变成了“粄”,也承袭了做“粄”的习俗。

▲ 福建武平的客家煎粄
 

  小小一块粄,四季在里面流转 “粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一样,都是逢年过节,祭神拜祖的必备品。 客家人做“粄”通常是有时令之分的,例如过年蒸甜粄,清明做艾粄,冬至做萝卜粄等,所以客家人过每一个节日都有自己的仪式感。

不蒸甜粄不过年 

▲ 广东陆河的甜粄

  每逢过年,客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗,还有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”的说法。甜粄,又称大笼粄,是客家地区的年糕,寓意来年生活甜甜美美。至今在广东客家地区,过年客人来访,有蒸甜粄的人家都会把家里的甜粄切下一块送给客人,作为回礼。 还有人家会特地做给外嫁女儿当回礼,希望女儿和女婿的生活越过越红火,越过越幸福。身为客家女儿的妈妈同样也享受了这一份特殊待遇,每年过年外婆都会蒸好一大笼甜粄等着妈妈回娘家,然后让妈妈把满含甜蜜祝愿的甜粄带回家。

▲ 红糖红豆甜粄

  甜粄切成薄薄的一小块,可蒸可煎,无论哪一种吃法都香甜美味,口感软韧。据说四川成都近郊龙潭寺的客家话因处在西南官话的包围之中,现今各糕点均说“粑粑”,唯有过年做的年糕仍说“甜粄”,足见客家这一习俗的顽强生命力。 每年的正月二十,客家人称为“天穿日”,一些人家会把过年蒸的甜粄留到这一天。这一天家里的妇女、老人要早早起来煎甜粄,煎好后先不能吃,要把甜粄拿去在房屋里的墙缝、钉眼等处抹上一点儿,叫做“补天穿”。 这个节日源于“女娲补天”的传说,人们感念女娲补天拯救人类,把这一天定为纪念日,同时这也是古代人们期盼风调雨顺、农业丰收、安乐平和的节日。

 清明前后吃艾粄
 

  ▲ 用艾草研碎和入糯米粉制作的食物在南方十分普遍。类似的食物,江浙地区称青团,在安徽、江西的一些地方称清明粿,闽南称草粿,而客家人则是把这种食物叫做艾粄。
  在客家地区,有一句流传的俗语,叫“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。艾粄,也叫清明粄,与江浙地带的“青团”有异曲同工之处。客家人南迁后多居住在山区,如梅州、惠州、河源、赣南和龙岩等地,清明时节雨水多,湿气重,而艾能祛湿、健脾胃,所以客家人在拜山扫墓、踏青之余都会采摘些新鲜的艾叶、鼠曲草(清明草、田艾)回去制作应节的艾粄。
   外婆说用艾草做粄一定要摘取最鲜嫩的叶,还要焯水去除苦味,这样做出来的粄才能翠绿而不苦涩。一般清明节前的艾草是最适合采摘食用的,过了清明就老了。新鲜的艾草洗净焯水、研碎,然后加入到准备好的粘米粉和糯米粉中开始和面。


  ▲ 龟甲形状的印粄。图/汇图网 艾粄有甜咸之分,主要是馅料的不一样,甜的一般是芝麻花生白糖馅,咸的则根据各地各家不同的口味组合放入腊味、菜脯、萝卜丝、虾米、笋、咸菜等。 客家人的艾粄一般为扁圆状,有的还会用模具印上龟甲花纹,使之成为“印粄”。在客家人的家里,几乎每一家都有一个木质的印模,有圆形,也有桃形,模具里是雕刻精致、寓意吉祥的花纹或文字。

清热消暑仙人粄

  ▲ 仙草制作的仙人粄,与被大部分人熟知的仙草冻,从制作方法到材料都很类似。图/图虫·创意 盛夏时节,一碗加了蜂蜜的“仙人粄”清甜嫩滑,沁人心脾,无疑是消暑良品。农历入伏吃仙人粄是客家人的习俗,祖辈传下来说,这一天吃了仙人粄整个盛夏都不会长痱子。
  仙人粄,梅州地区又叫“草粄”,与龟苓膏很相似,前者口感没那么生硬,远比后者软嫩柔滑。二者的制作原料也不相同,仙人粄是以仙人草为原料熬煮出来的。


  ▲ 华南地区的夏天潮湿闷热,仙草就是人们解暑的良方。图/网络 仙人草为唇形科草本植物,高1米上下,整株拔起,晒干呈黑色,在南方山区多有种植。用仙人草制成的仙人粄有生津止渴、消痱子、降血压等功效。 客家人在饮食方面有着独特的智慧,就地取材是他们的生存之道。正是如此,客家人的“粄”也才有了不同的时节之分,每一种“粄”的背后映射出的都是客家人对文化的传承与发扬,对生活的热爱,还有对家园的守护。 

冬至只认萝卜粄
 
▲ 广东梅州大埔县的忆子粄

  独在异乡为异客,每逢冬至倍思“粄”,这恐怕是广大归期未归的客家游子在冬至这一天最真实的心情写照了。
  冬至这一天,客家人称之为“过冬”。在客家地区有“冬至大过年”的说法,因此过完冬至,老人家便会对家里的小孩说:“又长一岁啦”。而吃萝卜粄则给客家人“过冬”增添了浓重的仪式感,在广东惠州、河源等地,每逢冬至几乎家家户户都会打粉做萝卜粄,而外出的游子无论身在何方,都会怀念满含家乡味道的萝卜粄,也只有吃过萝卜粄才算得上是真正意义上的过冬。

▲ 白白胖胖的萝卜粄

  不同于“萝卜糕”和闽南、潮汕地区的“菜头粿”,广东客家地区的萝卜粄形如放大版的饺子,馅料主要以萝卜丝为主,配以腊肉、腊肠、香菇、虾米等辅料,可蒸可煎,也可煮汤吃,无论哪一种吃法,都有独特的风味。这一小小的萝卜粄承载的不仅仅是客家人对家的眷恋,更是对传统习俗的尊崇。 客家人极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化,一方面秉承祖居地传统,另一方面又善于与迁徙所到之地的土著文化相融合,因此不同地区的客家粄也各有特色,不尽相同,但整体的风俗传统是相通的。


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