客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化。客家饮食习俗中的养生保健意识尤为明显。 客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养；膳食讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳。 有些菜肴品种更能体现客家人的养生之道。如娘酒鸡，把炒香的鸡肉用客家娘酒煮制，具有明显的滋补作用；盐焗鸡作为客家人的特色食品，在生活艰苦的自然环境中，其营养滋补作用亦显露无遗，小孩及身体虚弱的人食用后，可消除盗汗、营养不全等病症，起到强身健体之功效。  客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区，饺子作为贺岁食品，千百年来，深受人们喜爱，相沿成俗，流传至今。 客家人南迁广东后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。 因此“无酿不成席”也成为客家菜的经典代表，我们所熟悉的就有豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿……  其中就有亦药亦膳的南瓜花酿，南瓜花色泽金黄，中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效，又能调整神经状态，辅助改善失眠的作用。摘取清晨的南瓜花就最为适宜，把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用，水豆腐捏碎，与猪肉剁成末，放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿，再把馅儿填进南瓜花里，用花瓣依次叠包起来包好，放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。一口咬下，满嘴酥软清香。  喝娘酒是客家人的习俗，客家娘酒含有丰富的糖分和18种以上的氨基酸，丰富的酯类物质、维生素、矿物质。客家人逢年过节对娘酒情有独钟，喜庆必用娘酒，妇女分娩后用娘酒滋补身体，能保持皮肤细嫩和健壮体魄。 据《幼学琼林》中记载：“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”这般集“天地之灵气”的美妙之物便是客家娘酒。 其中，客家娘酒鸡就是一道产后调理佳品。中医认为，产妇在生孩子时气血大耗，阳液劳损，促进血脉流通，调养周身气血，避免产后身体气血两虚，出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适；另外，《本草纲目》中称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑有光泽等功能。  而由生存所需延伸出来的客家佳肴如今也成为了天下名菜。客家名菜“盐焗鸡”，与客家人的长期迁徙生活密切相关。在南迁过程中，由于生活不稳定，或受异族困扰，或受战争所逼，客家人经常处于流离失所的艰苦困境。 在短暂居住过程中，每家每户都饲养有家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不易携带，便将其宰杀，放入调味必需品盐堆中，以便携带、贮存。在到达目的地相对稳定下来后，就将这些携带过来的食品加以烹制，既能缓解原料的匮乏，又可滋补身体。  同时，客家人为适应迁徙的生活，制作出的蔬菜类、肉类等许多腌制、晾干了的好食物，便于搬迁携带。这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的。 这就形成客家菜“偏香”的特点。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、萝卜干、笋干跟猪肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相渗透（如梅菜扣肉），可做出绝妙的味道来。 客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心。  另外，客家有句俗语：“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方。”姜和萝卜是客家人最常用的烹饪原料，将姜和萝卜制成不同风味菜肴，如萝卜板、萝卜糕、萝卜丸、萝卜醋熘鱼、姜油鸡、姜酒鸡等，这些风味特色菜肴不仅仅是很好的美食，而且是防病、治病的绿色健康营养食品。 今天的客家菜以其独特的魅力成为粤菜中的代表之一，回首客家人的变迁之路，我们收获的不仅仅是一道道富有历史感的菜肴，还有一份返璞归真，回归自然的养生理念。 |
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