 客家腊肉一个字：香 客家腊肉选料、制作都较讲究，选猪肉时要选猪腩肉，半肥半瘦。除了选料和制作十分讲究，腊味晾晒亦很有讲究，最好是风高、艳阳的日子，让其自然风干。 做法： ❶ 将买回的五花肉均匀抹上盐，将抹好盐的五花肉放到容器，用盐和香料酒对猪肉进行腌制。有些人喜欢加糖，用糖腌制的猪肉会有点甜味，腌制的猪肉更透明爽口。（10斤猪肉大概用1两盐、1斤酒和5两糖，喜欢吃辣的可适当加入辣椒粉或干辣椒放入浸泡的汤料） ❷ 腌制24小时后，用绳子将猪肉串起吊到户外晒。天气好的话要半个月，最少也要10天。  客家腊肠 腊肠选用猪肉与肥肉搭配，入口喷香的客家腊味多数加入糖、盐、生抽、老抽，加酒去腌制，有些配料可根据个人喜好再加入。  做法：五花肉10斤、肠衣2斤、盐3两、白酒3两、糖3两，生抽150克，高度白酒2两。 ❶将猪小肠用粗盐反复搓洗干净后，不能刮破，用刀将猪小肠刮薄。 ❷将猪肉与肥肉（7:3的比例，根据个人喜好）切成块状或条状，放入适当比例的盐、白糖、料酒等和匀，将所有的调料都放入肉馅中。 ❸将调好味的肉条装入小肠，装实压紧，每一小节距离15-18cm厘米用细线扎紧。每小节处可用小针穿剌肠衣几下便于“透气”，有助于香肠容易吹干。4.将刚做好的香肠挂在通风处吹干即可。 切好的肉放入盆中。  加上调料。  用手搅拌均匀。  盖上保鲜膜腌制一段时间入味。  肠衣先用温水洗去表面的盐粒。  再在温水中浸泡5小时以上。  泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁，（这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）。  灌肠的工具。  剪下一个可乐饼的瓶口，把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结  把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破。  一边塞，一边用手把肉往下赶。  肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。   吃的时候放入蒸锅中。  旺火蒸熟将就可以吃了。 吃腊味最好的时节是在冬天，这时候晒出来的腊味才不会坏，特别香而有味。当然，因为容易保存，许多外出务工的客家人也会提前通知家里多做一些，过年之后出门工作好带。  腊味，现在更是一种家的味道！你学会了吗！ |
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