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客家腐竹:见证了客家人与黄豆的600年渊源

饮食 | 2019-10-10 17:34| 查看: 163| 评论: 0 客家精英手机报
摘要: 和平腐竹,又称客家腐竹,是和平县的特色食品,具有悠久的历史传统和独特的地方特色。
  一粒黄豆,经过人们巧思,可变化成不同的食物形态,其中最为熟悉的当属豆腐和腐竹。据史料记载,腐竹制作始于西汉时期,由于淮南王刘安做豆腐待浆时,偶然机会发现一层腐皮,竟然是除豆腐外的又一种豆品美食,于是腐竹这一佳肴得以面世。日前,和平腐竹作为和平特产,亮相2019中国深圳国际现代绿色农业博览会,从山区成功走向国际,成为致富一方的产业。


  和平腐竹,又称客家腐竹,是和平县的特色食品,具有悠久的历史传统和独特的地方特色。腐竹是和平县农村一大产业,质好量多,在珠三角及江西赣州占有较高的市场份额,其中七叠泉“和平腐竹”已进入870家华润万家超市以及沃尔玛、家乐福、天猫、天虹、百佳、百果园等连锁企业。和平腐竹享有一定名气,和平是省内最大的腐竹生产基地。

  目前和平县约有530条腐竹生产线,记录的有278家(取得小作坊证25家),获得SC食品生产许可证生产企业8家。每月生产腐竹成品约1155吨,年产量10000多吨,年产值约3.465亿元,直接带动1590人就业,间接带动劳动力1000人。

  
  目前,和平县比较有代表性的腐竹生产镇分别是阳明镇、贝墩镇和合水镇,其中贝墩镇的腐竹生产历史最为悠久。贝墩腐竹远近闻名。和平是客家人的聚居地。秦、宋、明时期,因为战争或灾难等原因,中原一带的先民曾经有三次从北往南大规模迁徙,他们或从江西入粤,或由福建入粤,到达和平后便散居于现在和平境内的17个乡镇之间。中原先民南迁不仅带来人类文明,同时也带来了先进的生产技术,制作腐竹的技术就是那时传入和平的。

  居住在贝墩的百姓有10多个姓氏,通过查阅周、朱、凌、叶等姓氏的族谱可以发现,他们的祖先大多是于元末明初到贝墩落居的,迄今约有600年历史,如此算来,贝墩腐竹的生产历史也足有600多年。据贝墩镇上了年纪的人说,树华村是贝墩镇最早以家庭作坊式制作腐竹的地方,而贝墩最早做腐竹的是周语土家庭,他们家有十几代人从事腐竹生产,因其生产的腐竹色香味俱佳而远销粤赣等地。


  至民国十年(1923年),树华村腐竹生产达到鼎盛时期。据称,其时树华村有500户人家,而制作腐竹的家庭作坊达到300余户。这些腐竹作坊基本上拥有4口铁锅,每天生产12市斤黄豆的腐竹(12市斤黄豆产腐竹7.5-8市斤),村民每天凌晨4点起床一直忙到傍晚,连续工作15个小时以上。腐竹晾干后,用几根稻杆捆成一捆捆的,一般一市斤为一捆,然后便用箩筐挑到集市上出售。清末至民国时期,贝墩镇有一支数量可观的挑夫队伍,他们或是挑盐上江西,或是挑米到兴宁,借助那些挑夫,贝墩腐竹得以远销江西“三南”(定南、龙南、全南)及梅州兴宁一带。此外,贝墩境内有东江的一级支流——鱼潭江,借助船运,贝墩腐竹还远销惠州、东莞、广州及东南亚一带。

  贝墩腐竹素以色泽金黄、豆香味浓、肉厚、煮不糊、煮不碎、不浊汤等特点为人们所称道。贝墩腐竹之所以有这些特点,主要是制作时讲究用料、工具、方法的缘故。所谓讲究用料,即是多采用本地产的黄豆,而且必须是黏质土种植的。所谓讲究工具,就是制作腐竹时要用生铁铸成的平底锅,最好是铜与生铁混合铸成的,这种锅导热快,煮浆不易糊,而且有多种人体所需的金属物质,由此种锅做出的腐竹,豆香浓郁、味道极好。所谓讲究方法,那就是用硬树柴文火煮浆,准确把握火候,腐竹出锅后要进行包浆,包浆这道工序最特别,它造就了贝墩腐竹与众不同的味道。


  几百年前,贝墩腐竹生产从树华村周氏作坊开始,其生产工艺慢慢传到圩镇周边的几个村庄,到后来全镇15个行政村都有腐竹作坊,最多的时候全镇有500多家腐竹作坊,加工腐竹渐渐成了当地百姓除种田之外的一大副业。而今,全镇有62家腐竹加工厂,其中有4家取得QS质量认证。这4户企业平均每天每户消耗黄豆500公斤,4户企业每天的腐竹产量达1400公斤,产值约21万元。腐竹已成为贝墩镇的一大产业,同时,贝墩腐竹也成了当地的一大亮点、一张名片。  

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