客家擂茶：社会认同与符号消费

　　在客家人传统的日常生活中，擂茶是主食，也是待客佳肴。现今在福建省将乐县、宁化县、泰宁县，广东省陆丰市、陆河县、揭西县，江西省，湖南省，及台湾省新竹，桃园，台北，花莲，台中县东势，高雄美浓等地的客家村庄，仍然保留这种饮食习俗。客家擂茶的制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对中国古代传统文化之传承。随着客家地区传统村落的人口向沿海城市或城镇迁移，这种曾经担负着乡村社会整合功能的饮食民俗，正在逐渐走向衰弱。不过，笔者在实地调查和参与观察中发现，一些自我感觉肩负客家文化传承使命的人士，充分利用现代传媒，借助文化创意的手段，将客家擂茶重新诠释与包装，使其作为文化符号被市场接纳和消费。这种文化变迁的途径与方式，究竟对传统客家社会资源的价值转换有何意义？本文就从客家擂茶的历史沿革、社会认同及符号转变等方面，借助布迪厄关于符消费和号话语权的社会学理论，对客家文化在新时期的创意发展进行分析，以期探索客家山区利用生态后发优势促进社会发展的模式。

　　一、客家擂茶内隐的社会认同价值

　　客家擂茶在很多地区的客家人中间得到较好的保留，是一种古老饮茶方式的遗留，拥有着久远的历史和深厚的文化。要对客家擂茶进行文化创意，需要理清客家擂茶的历史源流与特征，分析擂茶能够在客家人中保留下来的原因。客家擂茶作为一种自古流传下来的传统饮食习俗，客家擂茶对于现代人来说，在养生、经济、文化等方面具有非常大的价值和意义。

　　从文献上的记载，茶在中国至少已有四千年的历史。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶，晚取者为茗”。《诗经》的《七月》篇，也提到采茶。两汉之后，饮茶之风大盛，但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”，陆羽着《茶经》，更是集中了喝茶的理论，从此大开喝茶之风，陆羽也受后世尊为“茶神”。《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经；而器具更为精致”。 喝工夫茶大约是唐代以后的事。茶是中国向世界输出的文明之一，茶的历史源远流长，与中华民族同生，在唐朝出现《茶经》之前，饮茶的形式只能从少许的文献中看出端倪，如王褒《童约》文中提到“客来烹茶”，《茶经•七之事》中有晋人“煮茶粥”的记载。可以推断，唐朝以前对茶的处理方式均是“烹煮”后食用。后人总结出：唐煮、宋点、明泡——唐宋时期，茶都是吃的！

　　“擂”字在字典里有三种读音：1、我“擂”你一拳，读作lei1；2、“擂”——研磨之意，此时读作lei2（音同“雷”）；3、 打擂台， 念lei4（音同“累”）。擂（念lei2）茶，顾名思义是将茶和一些配料放进擂钵里研磨、擂碎，冲沸水而成，此法据说取法于药饮。最原始的药饮，也是将某些药置于钵内捣烂，注人沸水饮用，此后人们发现茶叶有清热、解署、生津的功效，茶便成了药饮必用之物，再后来有人在药饮中添加了一些食物，遂成为风味独特的饮料。

　　擂茶为客家人招待贵客的一种茶艺，流行在闽、粤、赣、桂、台及湘中的客家人聚居地区（湖南一些非客家地区也存在），擂茶研磨的基本材料有松子仁、南瓜仔、黑芝麻、白芝麻、花生、绿茶菁及米仔。主原料米仔，是将米经过浸、蒸、晒、炒的过程，变成易储存，为客家人逃难中发展出的特殊饮食。 擂茶制作过程为将传统材料放入特制擂钵中，用擂棍慢慢擂成末，过程中不断加水，使材料变成浆状，后冲入沸开水盛入杯中，嗜甜者可再加入些许黑糖，后放米仔共同食用；咸擂茶为正统客家擂茶，制作过程中除基本材料外再加入香菜或九层塔及些许盐研磨，研磨好后在杯内加入虾米、四季豆末、米仔等再冲沸水入杯即可，喝起来齿颊留香、风味独具，非一般加味茶可比拟。

　　制作客家擂茶是要科学合理的配料。这除了要用好茶、芝麻为主要原料外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同料，形成多种多样多功能的“擂茶”。如加茵陈、白芍、甘草，为“清热擂茶”；加鱼腥草、霍香、陈皮，为“防暑擂茶”。擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有一种独到的驱邪健身功效。客家老翁老妪，精神健旺少病少痛，这不能说不是得益于常饮客家擂茶。

　　擂茶究竟起自哪一朝代?如何传来?似乎还没有确切的考证，但传播甚广的一则传说是：相传，建武23年盛夏，马援率军驻守桃花源，不料一夜之间许多将士纷纷病倒，马援卧病石室听取部将汇报战况，忽闻老百姓敬献汤药的禀报，病魔缠身的马援将信将疑地喝下一大碗，只觉芳香沁人肺腑，滋味渐生，遂连喝三大碗，全身大汗淋漓，四肢销微活动竟可奇迹般地站立起来，多日淤积的苦痛，仿佛也随汗水一流殆尽，于是三军皆服，瘟疫大除，从而大振士气，举旗大捷。这种传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的都是提到司马错、马援，也唯有马援一说，可见于历史记载：公元前280年，秦昭王大将司马错屯兵沅水之南，在与桃花源毗邻的长茅岭南阳一带筑城，这是四川、贵州和湖南三地人民往来的开始，民间以擂茶的老祖宗——“苦羹”的形式流传。康熙时所修《桃花源县志》载“马援征五溪蛮，将兵行有纪，鸡犬不惊。”于是“马援凿石室以安民，民间献擂茶以报德。” 真正的起源可以追溯到哪里呢？

　　中国不仅是茶树的原产地，而且还是茶文化的发祥地。世界各地的茶种、茶树栽培的方法，茶叶加工制作的工艺，人们的饮茶习俗，都是直接或间接地由中国传播去的。可以说，茶乃是中国对人类文明史的巨大贡献，是中华民族的骄傲，是中国的“国饮”。茶之为用，至今天，经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒青贮存、蒸青做饼、碾碎塑形、杀青炒制，乃至当今各种茶类的发展过程，历时数千年，集历代千万茶人之大成。
　　茶叶最早的利用方式是咀嚼生叶。神农尝百草以疗疾的传说，就反映了这种原始的利用方法。生煮羹饮，也是早期的利用茶叶之法。即采得新鲜茶叶不经加工，即生煮羹饮，“啜其汤，食其渣”，犹如今人煮菜汤，亦可视为菜食，故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说：“婴相齐景公时，食脱栗之饭，炙三戈五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》是后人收集晏婴遗事写成的，是说晏婴在做相景公时（公元前547年—公元前490年），吃糙米饭，烧烤三种禽鸟、五种禽鸟蛋和茶叶做成的菜。这种吃法，与当今广东陆河等县的咸擂茶拌饭菜很相象，但记载中没有提到，茶叶（生叶）是否经过研磨，无论如何，这里可以看出擂茶的雏形，比马援的传说还要早。

　　唐代皮日休在《茶中杂咏序》中写道：“自周以降及与国朝茶事竟陵子陵季疵言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与大沦蔬啜者，无异也。” 魏代《广雅》有以葱姜等物合煮茶汤，很多记载都可以找到擂茶的影子。所以，现在普遍认为客家擂茶源自中原，唐宋时随着客家人南迁而流传下来。《玉林诗话》所载《肝胎族舍》古诗，就描述了当时江南民间喝擂茶的风情：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。”