陈钢文给学生示范刀功。 “手记得要推刀，而不是往下压！”“食指轻轻顶住刀，这样就不会切到手。”在梅州市农业学校的烹饪课上，客家菜传承人陈钢文正在给学生上课。他们的教室就是一个大厨房，每个学生都在灶台上认真地练习着刀工，陈钢文则不时走到学生身边指点。 陈钢文，拥有着中国烹饪大师、全国优秀厨师、国家高级烹调技师等众多耀眼的头衔，但在此时，他只是一位呕心沥血地想把毕生经验教给学生的老师。把客家菜传承和发扬出去，是他的毕生心愿。 “每一道菜都有它的故事，每一个味道都有它的传说，这就是我们的客家菜！”从1975年正式学厨开始至今，陈钢文一直沉浸在客家菜的世界里，他踏遍了每一个客家地区，尝遍了每一个客家味道，培育出了许许多多的客家菜厨师，并把客家菜带出国门，勾起客家华人浓浓的思乡之愁。 从小就对客家菜情有独钟 陈钢文是梅县区松口人，走上厨师这条道路，跟他的家庭环境有关，他的母亲是饮食服务公司的经理，管理着几十号的厨师。母亲工作时经常把他带在身边，久而久之他也跟这些厨师混得很熟，看他们在灶台上做各种各样的美食成了他的爱好。 “小时候每逢节日，就能看到师傅们做盐焗鸡、酿豆腐、萝卜丸等，有位师傅做的盐焗鸡味道非常好吃，让我印象非常深刻！”陈钢文回忆起小时候的经历，师傅在工作时专注的样子让他对这个职业产生了向往。 1975年，陈钢文开始正式学厨，十六七岁的他被安排到当时梅州最高档的酒店——梅州旅社餐厅干活。一两年工夫，陈钢文就在那里打下了扎实的刀工和烹调技能基础。“为了把刀工练好，我每天练习7-8小时，不断重复同一个动作。”耐得住寂寞、沉得住气的陈钢文整日在厨房埋头学习，争分夺秒。 上世纪80年代，广东省提出复兴传统厨艺，找到一批老师傅出山，按每人500元的培养费拨专款，选拔青年厨师学艺，陈钢文就是学徒之一。当时客家菜的烹饪人才青黄不接，梅县地区饮服公司专门派送年轻的陈钢文到广州的广州宾馆、白云宾馆学习烹饪粤菜，学习回来后，陈钢文担任了餐厅厨师班班长。 陈钢文把继承近千年老祖宗的客家菜，糅合创新现代客家菜，打造客家菜品牌当作提高综合烹饪技能的主攻方向。1979年，他代表梅县地区赴佛山参加全省青年厨师技工特别练兵大赛，年仅19岁的陈钢文用一块极薄的绸丝布盖在砧板上切肉丝，而绸丝布一点痕迹也没有，毫无悬念，他娴熟的刀工荣获第二名，成为当时获奖者中最年轻的选手。 从那时起，他就更坚定了自己走厨师这条路的信心。“我觉得自己是有一定天赋的，学厨最重要的是掌握好刀工、火候、味道，需要勤奋加悟性。” 踏遍客家地区寻找最正宗的味道 谈起客家菜，陈钢文特别强调“追本溯源”，他认为客家菜充分保留了“中州古风”，是客家人在千百年的迁徙过程中不断吸收沿途地区的特点而形成的，因此每个客家地区都有其明显的特色。 “例如盐焗这个做法，是客家菜特有的，客家人在路上为了保存食物，喜欢用盐腌制的方法，到了一个地方便拿出来吃，因而在赣州有咸鸡这道菜。到了梅州，人们便会直接把盐和鸡一起加热，这样制作出来的鸡肉味道更香更补。”陈钢文表示，品尝客家菜不能只用嘴，更要了解每一道菜背后的故事，这些都是历代客家人智慧的结晶。 为了更好地传承客家菜，陈钢文把几乎每个客家地区都走了个遍，汀州，赣州，永定，梅州，甚至在四川、广西的客家人居住地，他都去寻找客家味道，学习当地的客家菜做法，形成自己的一套客家菜体系。 “每个客家地区的菜色都有所不同，但是我们有共同的根在中原，只有了解每一道菜的文化内涵，才能将其传承下去。”陈钢文说，他曾经去蕉岭拜访过长寿夫妻，了解他们的三餐结构，探寻他们长寿的原因。 通过几十年的研究，陈钢文认为，社会上对客家菜的误解有太多，“有人说客家菜重油、重盐，不健康，其实并不是如此，那是因为他们不了解客家菜才会产生这样的看法。” 在陈钢文看来，客家菜的特色就跟客家人的品质一样，淳朴、实在，原材料天然绿色，对人体来说是健康有营养的，“客家人总是在寻找最好的食材，保留着远古至今的养生理念。”努力为客家菜“正名”，是陈钢文一直在做的事，不仅自己做好每一道菜，也用高标准要求自己的学生。 2分钟内把一节10厘米长的青瓜切成能拉长至18厘米的“弹簧”；5分钟内把两个马铃薯用菜刀削皮后切成一支支粗细均匀的“牙签”，摆出一道具有艺术欣赏价值的冷盘……这些在多数人看来“不可能完成的任务”，对于梅州农业学校“中餐烹饪与营养膳食”专业的学生而言，却是必须学习掌握的基本技能。 名师出高徒，从1988年到现在，陈钢文教过的徒弟已经超过1万人，高、中、初级客家菜厨师遍布梅州市及海外，其中不乏国家级或一级烹饪大师，目前梅州80%—90%的客家菜行政总厨都是出自他的名下。 传承与创新客家菜系 陈钢文不仅要把客家菜传承下去，还要把它创新和发扬出去，他把这个当成毕生的事业去奋斗，如今年过半百，却依然活跃在一线。 抛弃僵化落后的观念，在充分发挥客家菜传统技法的基础上，陈钢文大胆借鉴其他菜系的风格，加以消化吸收。“盐焗鸡”的传统做法工艺繁琐、效益低，他大胆采用“风干”工艺，用粤菜“汤浸”法进行改良，同时选用新兴调料，使这种流传几百年的传统菜风味更鲜美。此外，“梅菜扣肉”传统肉料扣制法，经他创作后采用海鲜肉料和现代调料新工艺扣制，成为客家十大名菜。 为了充实和提高自己，陈钢文业余时间四处拜师，既掌握了精湛全面的烹饪技巧，又有深厚的烹饪理论基础。2002年，他以优异成绩考取餐饮业国家评委、国家职业技能竞赛裁判员，参与《粤菜烹饪》教材编写，他写的《客家菜形成与发展》荣获全国厨师节优秀论文奖，还荣膺全国优秀厨师称号。 不仅传承创新客家菜，陈钢文还努力让客家菜走出去，让长期生活在海外的客家人品尝到家乡的味道，以解思乡之情。1996年7月间，陈钢文被特邀赴新加坡参加“客家酿豆腐美食节”，这是他第一次走出围龙展示传统与当代结合的客家菜。“开幕当天，新加坡政要、客属总会首脑都出席了！”陈钢文回忆，在新加坡的一个多月中，他在当地培训了几百名厨师和上千名家庭妇女，并在多个场合当众演示了酿豆腐、盐焗鸡、炸荞粄、红焖肉、梅菜扣肉等传统客家菜。 陈钢文还曾带领6位大厨和20多位客家妹，随梅州市海峡两岸文化交流团飞赴中国台湾客都苗栗参加“客都嘉年华文化节”，表演了正宗的客家菜的烹饪技艺，很多当地客家人携老带幼前来观看梅州“原汁原味”的客家山歌，学习、观摩、品尝正宗美味的客家菜。“当地有很多人只记得那个菜的味道，但却不会做，所以我们也教做客家菜，把最传统的味道在当地留下来。”陈钢文说。 陈钢文带着梅州客家乡亲的深情厚谊，以“客家菜”为媒，先后到过印尼、英国等国表演技艺，通过饮食文化平台，宣传梅州，发扬了客家饮食文化。 |
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