你的早餐,是包子油条豆浆还是白粥咸菜。对于客家人来说,最美味的早餐,当然还是那一份腌面三及第汤了 据不完全统计,梅城有300家面馆,按每家一天接待50-100位客人,每碗面人均7元,梅城人一天光吃面就要吃掉300×100×7≈21万。 何谓腌面? 何谓腌面?是用盐或酱料浸渍的吗?非也非也,客家人的“腌面”,其实是一种煮面的方法,即把高筋生面放进水里烫熟,捞起后将事先用油爆好的蒜蓉、葱花等佐料放进去,搅拌均匀即可食用。 所以“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”,客家人称其为“腌”,外地人则可以理解为拌面或捞面。 腌面如此寻常,只需几块钱便能填饱肚子,腌面又是如此珍贵,是他乡遊子心中的一份乡愁。对了,就是家的味道。 腌面的特点 制作一碗腌面并不复杂,每天开档后首先制面。用高筋面粉和食用碱等和成面团,用面条机裁压成条,这种生面兼具广府碱水面与北方拉面的优点。 调料很朴素,磨得细碎的蒜蓉用猪油煸至金黄脆香,适量的盐和鱼露调味,捞起放干备用。 熟客落座如常点单,早餐店的老板心领神会地执起一把四两生面落入沸水中,面条上下翻滚逐渐松散,从暗白变成淡黄,用筷子拨动几下便可用大网漏捞起,熟练地抖落面条的水份,置于碗中。 加入煸香蒜蓉、秘制酱油、猪油、葱花,然后端于客前,请君......搅拌。 但凡有酱料和猪油的小吃,充分搅拌会让你垂涎欲滴。面条里袅绕的热力,在拌捞过程中迅速把各种香气集结,沁人肺腑。夹起油亮的面条送进嘴裡,筋道香浓,爽口润滑,回味悠长。 枸杞叶三及第汤 一碗腌面份量著实不少,斯文淡定的食客们未必能在面条渐冷变硬前一气呵成品尝下肚,那么配上一碗润口鲜美的枸杞叶三及第汤,边吃边喝,便是不二之选。 “三及第”,即猪肝、瘦肉、粉肠,俗称猪杂。 该名的由来,其中一个版本来自于广东状元林召棠。在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。因为有着美好的寓意,客家人特别爱喝三及第汤。在客都梅州,每当考试前夕,家长都会熬制三及第汤给孩子喝,希望他们考出好成绩。这看似普通的三及第汤体现出的是客家人深厚的崇文重教思想。 煮汤前把粉肠洗净切段,猪肝、瘦肉切薄片,下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制,放入由筒骨熬制的沸腾汤底中,用筷子搅拌至刚熟,最后加枸杞叶关火盛出,撒适量的盐巴即可享用。 枸杞叶的滑嫩、猪肝的回甘、粉肠的柔韧、猪肉的香甜、汤底的鲜美浑然一体,营养丰富,一口面一口汤,才是客家人心目中的标准吃法。“若能用上客家土猪,味道更鲜香!”刘先生边煮边说。 腌面不仅好吃,营养成分也很高,有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 |
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