客家腐竹：见证了客家人与黄豆的600年渊源

　　和平腐竹，又称客家腐竹，是和平县的特色食品，具有悠久的历史传统和独特的地方特色。腐竹是和平县农村一大产业，质好量多，在珠三角及江西赣州占有较高的市场份额，其中七叠泉“和平腐竹”已进入870家华润万家超市以及沃尔玛、家乐福、天猫、天虹、百佳、百果园等连锁企业。和平腐竹享有一定名气，和平是省内最大的腐竹生产基地。

　　目前和平县约有530条腐竹生产线，记录的有278家（取得小作坊证25家），获得SC食品生产许可证生产企业8家。每月生产腐竹成品约1155吨，年产量10000多吨，年产值约3.465亿元，直接带动1590人就业，间接带动劳动力1000人。

　　
　　目前，和平县比较有代表性的腐竹生产镇分别是阳明镇、贝墩镇和合水镇，其中贝墩镇的腐竹生产历史最为悠久。贝墩腐竹远近闻名。和平是客家人的聚居地。秦、宋、明时期，因为战争或灾难等原因，中原一带的先民曾经有三次从北往南大规模迁徙，他们或从江西入粤，或由福建入粤，到达和平后便散居于现在和平境内的17个乡镇之间。中原先民南迁不仅带来人类文明，同时也带来了先进的生产技术，制作腐竹的技术就是那时传入和平的。

　　居住在贝墩的百姓有10多个姓氏，通过查阅周、朱、凌、叶等姓氏的族谱可以发现，他们的祖先大多是于元末明初到贝墩落居的，迄今约有600年历史，如此算来，贝墩腐竹的生产历史也足有600多年。据贝墩镇上了年纪的人说，树华村是贝墩镇最早以家庭作坊式制作腐竹的地方，而贝墩最早做腐竹的是周语土家庭，他们家有十几代人从事腐竹生产，因其生产的腐竹色香味俱佳而远销粤赣等地。

　　至民国十年（1923年），树华村腐竹生产达到鼎盛时期。据称，其时树华村有500户人家，而制作腐竹的家庭作坊达到300余户。这些腐竹作坊基本上拥有4口铁锅，每天生产12市斤黄豆的腐竹（12市斤黄豆产腐竹7.5-8市斤），村民每天凌晨4点起床一直忙到傍晚，连续工作15个小时以上。腐竹晾干后，用几根稻杆捆成一捆捆的，一般一市斤为一捆，然后便用箩筐挑到集市上出售。清末至民国时期，贝墩镇有一支数量可观的挑夫队伍，他们或是挑盐上江西，或是挑米到兴宁，借助那些挑夫，贝墩腐竹得以远销江西“三南”（定南、龙南、全南）及梅州兴宁一带。此外，贝墩境内有东江的一级支流——鱼潭江，借助船运，贝墩腐竹还远销惠州、东莞、广州及东南亚一带。

　　贝墩腐竹素以色泽金黄、豆香味浓、肉厚、煮不糊、煮不碎、不浊汤等特点为人们所称道。贝墩腐竹之所以有这些特点，主要是制作时讲究用料、工具、方法的缘故。所谓讲究用料，即是多采用本地产的黄豆，而且必须是黏质土种植的。所谓讲究工具，就是制作腐竹时要用生铁铸成的平底锅，最好是铜与生铁混合铸成的，这种锅导热快，煮浆不易糊，而且有多种人体所需的金属物质，由此种锅做出的腐竹，豆香浓郁、味道极好。所谓讲究方法，那就是用硬树柴文火煮浆，准确把握火候，腐竹出锅后要进行包浆，包浆这道工序最特别，它造就了贝墩腐竹与众不同的味道。

　　几百年前，贝墩腐竹生产从树华村周氏作坊开始，其生产工艺慢慢传到圩镇周边的几个村庄，到后来全镇15个行政村都有腐竹作坊，最多的时候全镇有500多家腐竹作坊，加工腐竹渐渐成了当地百姓除种田之外的一大副业。而今，全镇有62家腐竹加工厂，其中有4家取得QS质量认证。这4户企业平均每天每户消耗黄豆500公斤，4户企业每天的腐竹产量达1400公斤，产值约21万元。腐竹已成为贝墩镇的一大产业，同时，贝墩腐竹也成了当地的一大亮点、一张名片。