漫谈东江客家饮食文化

    客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。广东客家菜又细分为兴梅派客家菜和东江派客家菜,其中东江菜包括河源客家菜、惠州客家菜。由于历史和经济发展的因素，惠州一直作为东江经济发展的重要中心，所以广东客家菜中东江派（惠州菜）是客家风味的地方代表性风味。

　　据《东江菜谱》记载“传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下口味偏咸, 重油，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。”东江菜主料突出，喜用三鸟，以前也少用菜蔬，除临近海域的惠东、大亚湾两地，东江菜对海产也不多用，但东江流经惠州，在东江菜中，河鲜却占有一定的地位。这种饮食特点与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。

　　惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，烹饪原料的选择就地选择为主，依山而居取山食也，临水而取河海鲜食以状身，所以，即东江菜经济又实惠。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

　　东江菜的源流

广东客家先民原聚居在中原黄河流域，那时他们的语言、文化、饮食等，与中原汉人是完全一样的，因为他们本身就是中原汉人。

后来，约于晋朝永嘉（公元307年，干支丁卯年）年间，黄河流域的一部分汉人因躲避战乱南徙渡江，至唐末（九世纪末）以及南宋末（十三世纪末）又大批过江南下至赣、闽以及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分汉人的自称。

客家饮食文化便是这部分客家人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产之风俗习惯，将原来的风俗习惯与南方当地人民的风俗习惯相结合（当然是根据当时当地的气候与生产条件有所取舍）而创造出一种新的饮食文化----客家饮食文化。

　　客家菜源于中原，客家人在长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，在定居岭南以后，根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。

　　东江菜肴主要可概括为具有以下几个特色：第一、重山珍，轻海味。因为惠州、河源地区的客家族群多居山区，较多山珍、肉品而少鱼鲜、海味。第二、重内容，轻形式。客家菜量多实在，不求盘饰，不喜花俏，但求扎实，这正是客家人实际的性格表现。第三、重原汁原味，偏咸、香、油、浓。

　　菜肴搭配较单纯，少多变的调味，保留了自然原味烹调风格。

　　第四、客家人吃野、吃粗、吃杂，喜欢吃内脏、杂物。或许因所处环境和生活条件所造成，但也促成了客家善烹内杂的本领，像客家的早餐，宵夜多以猪杂汤为主，这种内杂饮食现象在惠州和梅州等客家地区盛行就可以看出客家人对内杂的爱有多深厚。第五、客家菜常用腌菜及酱菜，如：咸菜、梅干菜、菜脯、荀干、酱瓜等。这些食材有的本身即是十分开胃的下饭小菜，有些则用来搭配其它食材，做成许多特色鲜明的客家枓理。

　　这些年东江菜系的不断发展，逐渐形成惠州地域特色美食，能满足市场需求，同时也是重要的旅游资源，土特产。随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江美食。

东江客家菜发展的地理环境

　　一个地方的饮食与其对环境和生态环境密切先关，惠州是一个有山，有水，有海，有湖的圣地，就是这样一个有着优越地理环境和地理位置，又富有丰富多变的自然食材造就了惠州独特的东江饮食文化。

　　惠州位于广东省中南部东江之滨，珠江三角洲东北端，南临南海大亚湾，毗邻深圳、香港，北连河源市，东接汕尾市，西邻东莞市和广州市，属珠三角经济区。经过多年的沉淀、积累和发展，今天的惠州已经是广东省首批历史文化名城、中国优秀旅游城市。惠州自隋代设循州府以后，一直是“岭南名都”“粤菜重镇”，其历史文化在省内外有一定的地位和影响。

　　惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯，其内容之丰富，而又多姿多彩；各种风味兼容并蓄，应有尽有。惠州的发展史和其特殊的地域条件，形成了惠州民间传统的风俗文化与饮食习惯。惠州饮食文化历史悠久，是东江流域的人民生活智慧的骄傲，是东江文化特色中不可缺少的部分。

东江菜发展的历史文化背景

　　惠州的客家人，和广东的大部分客家人一样，从中原迁移而来，生活习俗也有亦有中州古韵之身影，饮食亦然，也保留着中州传统的生活习俗特色。 惠州客家先民自中原来到南方扎根后，他们秉承中原遗风，以耕读传家，崇尚文化，重视教育，以知识为荣。客家人的南迁，使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬，其中的中原饮食文化也得到传承。

　　如在中国历史上承前启后的重要时期汉代，由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流，以及当时国土资源的开发和生态环境的发展，使得其饮食文化比先秦有了很大的发展：食品种类更加丰富；食品加工方法更为精细；储藏和保鲜办法更加科学；对外饮食文化交流更加活跃；食品的作用有所增加。

　　今天盛行的“客家擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”。客家粄食则是中原饮食文化的创新，博白客家人现在吃的“梭饵”（也叫“浮水拐”），在先秦时也就叫“饵”，以米粉蒸制而成。东汉末年刘熙的《释名•释饮食》曰：饵，而也，相粘而也。该书讲到捞水饭在汉代前就已存在了，现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。

东江饮食的文化内蕴及特点

　　美食作为一种文化，影响着一个区域的经济发展和文化传承。菜肴实体作为东江客家美食的一个重要载体，与惠州城市文化力的发展也是息息相关。近几年来，东江客家客家菜迅速崛起，客家菜馆遍地林立，被惠州大江南北的消费者所喜爱，这与它深厚的饮食文化底蕴和独特的风味特色是分不开的。

　　客家菜源于中原，客家人在长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，在定居岭南以后，根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。

　　广东菜的三个流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦汉带以后的“汉越融合”阶段，二东江菜则否，这是因为客家人在迁徙的过程中，历经艰难，多以群体有组织而迁，整村或整族而迁，迁到东江流域以后，成片聚居，地域宽广。其范围包括紫金、五华、大埔、丰顺、河源、惠阳、惠东、惠州等县市，以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县之部分。在这宽广的地区内，客家并不客，而是主。固有“反客为主”的说法，他们的生活习俗不易被改变和同化，反而同化了不少外地至此的人，因此他们的菜肴特色得以保存下来。其饮食文化虽历经千年，仍然保留着中原一带的风俗习惯。

　　翻开惠州的史料课研究客家饮食文化的书籍----探究客家菜系和客家饮食习俗的关系，就会发现，客家菜能够保留中州特色的，唯广东而已，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”（牛肉丸制作）、“酒焗”（全国菜谱均不见此法，唯东江菜中仅存，不能不称奇）之类古法的继承和演变。还有很多日常饮食习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。惠州的客家饮食文化，是丰富多彩，富有内涵的。

　　惠州的土特产有惠阳土桥梅菜、河源客家火蒜、风（板）栗，博罗黄皮、酥寮菜干、淡水沙梨、梁化柚（有些品种已消失）；就传统菜色而言，有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉、黄焖猪肉、东江酥丸、西湖大肉、东坡扣肉等。在解放后及改革开放中涌现出来的有：惠阳“镇隆牌”荔枝、龙眼，平潭青枣，有惠东甜桔、白花黑草蔗，博罗石坝三黄鸡、杨村柑桔，龙门大桔、龙门腊味等；菜色方面有新圩焖鹅、客家咸鸡、惠东和大亚湾海鲜、秋长狗肉，潼湖、沥林的焖鱼头，禄鹅等。

　　关于东江菜的记录，书籍史料甚少，现可以找到的东江菜谱仅有两本，一本是惠阳地区饮食公司编写的《东江菜谱》，一本有厨师黄华编写《客家菜谱》，但内容大体相同。在东江菜谱有近300多款传统东江菜,如东江盐煽鸡、东江酿豆腐、东江鱼丸、东坡大肉、牛肉丸、东江扁米酥鸡等，解放后的50年代,经过厨师们反复研究烹饪技术,后来由惠州市第二饮食服务公司特级厨师黄华精心制作并推而广之,近几十年来,像盐煽鸡等客家东江佳肴已传遍了全省乃至东南亚各地的客家食馆。客家菜因其传统的特点，油腻而且口味较为浓厚，一些东江菜已经不合乎现代健康饮食的潮流，东江菜要不断的在继承传统的基础上不断的推陈出新，才能让东江菜有长期的发展。