客家小吃不止美味, 它们的‘身世’，更为人们津津乐道!

饮食 | 2021-2-13 16:59| 查看: 3842| 评论: 0| 原作者: 嘉应学院图书馆

摘要: 听说，客家小吃，人人吃得津津有味；它们的‘身世’由来，更为人们津津乐道。

　　听说，客家小吃，人人吃得津津有味；它们的‘身世’由来，更为人们津津乐道。

　　客家美食如同客家话一样独特又“资深”，是中华饮食文化的重要组成部分。客家饮食的浓厚特色，跟客家民系的形成是分不开的。

　　与中原的饮食民俗文化一脉相承，客家饮食民俗文化保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的‘活化石’。

　　南迁后的客家人就地取材、因地制宜而在中原饮食民俗的基础上进行创新发展，形成独特的客家饮食民俗，因此，客家美食根在中原。

　　客家美食包括客家招牌菜和客家小吃，客家招牌菜如盐焗鸡、酿豆腐、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、三及第汤等；客家小吃如腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、仙人冻、芋子包、芋子饺等。

　　与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜谱系中独树一帜。

　　这些客家小吃，长啥模样？Let's go

　　客家好吃停不住！

　　吃过的人，都说：“好吃，停不住嘴”！到底是不是真的？自己亲自去品尝吧！

笑粄

算盘珠子

萝卜糕

艾叶粄

永定芋子包

客家娘酒

兴宁蓼花

大埔忆子粄

艾米果

仙人粄

企油饼

薄饼

　　客家小吃还有其它很多品种，风味独特，小伙伴们去品尝体验吧！寒假快乐这个寒假要过得惬意又随性不卑不亢、不愠bu火沐浴在午后冬日暖阳来一盘客家小吃一本书、一杯茶Happy New Year

　　讲几个小故事，向小屁孩炫耀一下！Let's go

笋粄

　　千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相延成习，流传至今。新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。

　　客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包“饺子”，但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉。

　　聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋粄，而作为节日贺岁食品。
　

　　年长日久，笋粄就成为久负盛名的客家小吃。

大埔忆子粄

　　大埔忆子粄的得名有一段凄婉的故事。

　　相传在明代，大埔某地有一户人家，母亲叫松婶，儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当一名水兵，漂洋过海到台湾去铲除倭寇、除暴安良，久未归家。

　　松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月思念儿子。春去秋来，足足等了30年。

　　在一个中秋之夜，儿子突然回来，松婶端上儿子最爱吃的粄，阿根接过母亲手上的“粄食”，欢庆团圆，此粄因而得名“忆子粄”。

大埔薄饼

　　大埔薄饼为大埔传统美食，有二百多年的历史。

　　相传清乾隆年间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪，回家为母亲祝寿。为孝敬母亲，带侍从、家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心“薄饼”，不曾想到母亲颇喜食之。

　　杨缵绪事假已到，要返回陕西，为了让母亲长期能吃到“薄饼”，便叫家厨留下，让他把制作“薄饼”的手艺传授给当地村民后再返回任所。

　　从此以后，制作薄饼的技艺就在大埔百侯民间流传，大埔客家人结合本地盛产的原料不断加以改善、变换口味，从而演变成今天的风味小吃。

艾粄的传说

　　客家人有一种传统习俗，就是在春天，他们用艾草与糯米粉搓揉做成“艾粄”，用来敬神和招待客人。

　　《本草纲目》里记载：艾以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。因此，客家人喜欢吃鲜嫩的艾草，清明时节天气阴湿，吃艾草便可祛湿温补。艾草不但用来吃，也被用来挂在门前避邪，小孩子用艾草来煮水洗澡，还可防生疮。
关于艾粄，还有这样一个传说：

　　很久以前，有一年初春，有一条东海孽龙逃出水晶宫，在外面胡作非为。他到客家地区紫金一带，兴风作浪，狂风吹倒房屋树木，洪水冲走庄稼土地，恶浪打翻船只，孽龙还吞食人畜。百姓们苦不堪言，怨声载道。

　　二月十九日这天，观音菩萨云游路过此地，见孽龙无法无天，观音便化作一位慈眉善眼的老妇人，对当地百姓们如此这般地交代一番。
百

　　姓依照观音的交代，赶紧用艾叶加糯米粉制成粄类，让亲朋好友都来品尝。吃过艾粄的人，散发出一股让龙惧怕的气味。各家各户还装上一盘盘艾粄放在屏风前的案上，或者挂在高处，让艾草味徐徐散发。此外，还点上香烛，燃放爆竹，人来人往，人声鼎沸，热闹非凡。

　　孽龙被艾叶味熏得昏头转向，半死不活，又从来没有见过这种沸腾的场面，吓得魂飞魄散，乖乖逃回海中，从此再也不敢轻举妄动。

兴宁蓼花的趣闻

　　“蓼花”是兴宁县有名的糕点，素有“糕饼之花”的美名。一百多年前，“蓼花”就远销新加坡、马来西亚等南洋各地。

　　“蓼花”讲究形、色、味，外表好像冬瓜一样，里面好像瓜瓤，酥脆甜香，选料及制作工艺都有较高的要求。

　　说起蓼花，还有一段有趣的故事哩。

　　江南才子祝枝山曾任兴宁知县。有一天，祝枝山十分想吃家乡的名点“糯米糍”，于是，他请来一位姓陈的点心师傅，口授“糯米糍”的制作方法，叫陈师傅如法炮制。

　　不过，陈师傅并没有完全按照他所授的制作方法去做，而是融合了客家点心制作特色，用糯米、芋头、芝麻、砂糖等原料，制作了另一种风味独特的食品。

　　祝枝山一吃，又酥又香，又脆又甜，色香味俱佳，不禁连声称赞，夸奖陈师傅手艺高超，同时给陈师傅加倍薪俸，还亲自给这种糕点命名为“蓼花”。

　　从此，“蓼花”的名声就在客家地区传开了，慢慢地传到海内外。

客家娘酒的由来传说

　　从前，客家某地有一对夫妇，夫妻恩爱，心地善良，乐善好施，以酿酒为业，生活无忧，但结婚几年一直没有生养。

　　一日丈夫出外送酒，在回来的路上看见路边一被弃女婴哭声凄惨，心生怜意，将她抱回家，妻子也是心善之人，即放下手头活计，给女婴梳洗，经过梳洗的女婴眼睛乌溜溜十分惹人喜爱。

　　这时正好酿出一锅香气逼人的酒，夫妇俩甚是高兴，将酒入瓮落窖贮藏，夫妇俩商议：将来自己如果生子，则将此女婴作儿媳妇；如果不能生子，则将她作女儿，这锅酒就给儿子、媳妇成婚或女儿出阁之用。

　　也许老天被夫妇俩的善心感动，二年后夫妇喜得贵子，小女长也得聪明伶俐、乖巧可爱，七、八岁就学会了酿酒，而且经她手酿出的酒奇香可口，很多远客都慕名而来要买“等郎妹酒”，从此这一家兴旺发达。

　　十八年后，夫妇为儿子媳妇办婚事，摆酒宴请四方乡邻，那贮藏十八年的美酒开坛更是奇香扑鼻，一位山歌名手即兴山歌一首：“等郎妹子等到郎，等郎长大结鸳鸯。美酒一盅甜蜜蜜，夫妻恩爱百年长。”

　　从此，这对夫妇善有善报的事传为佳话，据说“等郎妹”的称呼也从此传开了，客家人抱养“等郎妹”的习俗也是从那时开始的。

　　后来，“等郎妹酒”更名为“客家娘酒”。

永定芋子包

　　福建永定的民间有句俗语“吃上芋子包，包银包金包发财”，芋子包是一种客家小吃，它用芋子加适量木薯粉做包子皮，加上馅料包成的一种包子，制作方法简单。一般将个头大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置盆内捣（烂）成芋泥后，加入适量木薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。

　　芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气扑鼻，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成，芋子包可蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

　　闽西客家地区还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。
而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子包。

　　过去，芋子和番薯都是山村客家人家中的主要杂粮，正如农谚所言“番薯芋子半年粮”，它既可当蔬菜，又可当粮食。

　　在闽西客家地区，逢年过节家家户户都做芋子包，特别是大年三十晚上的那顿芋子包，更有特殊的味道，不但有“包银包金”的寓意，全家聚拢在一起包芋子的场景更是洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨！

赣南小吃艾米果的传说

　　赣南小吃艾米果是用大米和艾草磨浆并炒熟制成各种形状的果品，置蒸笼内蒸熟，吃起來，有一股独特的药草香味。

　　艾米果分有馅、无馅两种，可随意造型，揉做牛、猪、狗、鸡等12生肖式样，也可以作成艾草糕食用，多于清明时节农闲合家蒸作。

　　如今，艾米果已走上市场，当艾草盛产时节，县城有多处销售摊点。关于艾米果，有这样一个传说。

　　传说晚清时期，有个姓艾的女子，人称艾嫂，开了个小茶棚摆设茶摊。为招揽顾客，就试着用艾叶和糯米粉做成包有糖馅的点心应市，不料，这玩艺竟清香可口，色似翡翠，一时门庭若市，供不应求。

　　一天，一位读书人慕名而来，品尝后称赞名不虚传，遂问此品何名，艾嫂笑了笑，不知如何应对。读书人见艾嫂热情和蔼又胖乎乎、矮蹬蹬的，便风趣地说：“我帮你取个名吧。”艾嫂点头应允，读书人笑着说：“这玩艺既是艾叶和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它‘艾米果’吧！”在座顾客听了一齐拍手叫好。

　　从此，“艾米果”这道点心就传遍全县，成为春季应时佳点。

　　艾米果的制作方法：以鲜艾加碱煮至烂熟，滤干水，捣成艾泥，再对半配上干糯米粉揉匀，然后分成小坯，包馅上蒸笼，旺火蒸熟即成。馅料为糖、猪油、芝麻粉，亦可用猪肉为馅。此品表皮光滑，色泽翠绿，清香扑鼻，甘中带苦，质柔中带有韧性，食而不腻。不仅风味独特，且能温肺暖脾，散寒除湿，有防病保健之功效。

客家“仙人粄”

　　“仙人粄”是一种客家人喜爱的清凉饮料，也可用以充饥。它是用“仙人草”熬成的，农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。
据专家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，对中暑、感冒等都有一定的疗效。“仙人粄”已载入一些著述，如光绪《嘉应州志》就有详细记载。“仙人粄”属天然食品，具有清凉解毒和香、滑、韧、嫰、爽等五大特点。

　　在客家地区，许多家庭都喜欢自己做仙人粄来吃。现在，也有商家生产“仙人粄罐头”、“仙人粄粉”销往海内外。刚入初夏，闽粤赣等客家地区从城市到乡镇，大街小巷，村头巷角，到处都有卖仙人粄的小摊、挑担，大热天时则日夜经营，秋天以后仙人粄的产销仍旺。关于“仙人粄”，有这么一个传说——

　　古时候，天空中有十颗太阳在熊熊燃烧，烤干了河水，烤裂了大地，庄稼和草木日渐枯焦。恃勇善射的后羿箭无虚发，一下子射灭了九颗太阳，王母娘娘为表彰英雄后羿而赐给他不死之药，可是他的妻子嫦娥偷吃了仙药，而后奔入月中，留在人间的后羿仰天长叹，备受煎熬的后羿命令部下士卒搜罗一千童男童女去仙人岛采摘“仙人草”。

　　为此，老百姓人心惶惶，士卒离心离德，后羿心力交瘁，一蹶不振，抑郁而终。不久，后羿的坟头上萌生出一种草，并很快繁殖到各地，这种草能降温解暑、清心除火，百姓称之为“仙人草”。

　　原来，后羿在生前备受心火的焚烧之苦，其灵魂在离形之后恍然大悟，洞察到生命必须仰仗一种清凉的养护，这种清凉能将酷烈环境置之度外。

　　于是，他心中寻找仙人草的愿望便由虚幻变成现实，通过自己的献身来平息世人对他的怨愤，以自己的灵悟度化置身于生命火海的世人。
大埔企油饼

　　相传一百年多前，梅州大埔县茶阳太宁有一个钟姓男子，常年挑担到茶阳卖农产品以维持一家生计，为省下午餐钱，他总是带着自家做的饼作为干粮，并且百吃不厌。有一天老钟突发奇想，为何不顺便多做一点饼？说不定别人也像我一样喜欢吃呢。

　　于是，他真的就做了不少，挑到茶阳赶集，在圩市上卖，并取名“企油饼”，有油有糖，而且价格又便宜。果不其然，企油饼一上市即大受欢迎。

　　尝到了甜头的老钟从此改行专做企油饼生意，待儿子长大，子承父业，继而孙承子业，如今企油饼已传至第四代，工艺自然也大大提高和改良，成为大埔美食中一颗闪耀的明星。