梅州的传统美食,和梅州的传统文化是分不开的,而梅州各县、区、市的传统文化,因南迁而来的各路人群原生文化和习惯的差异会有一定的不同,也因此成就了各自的特色,文化是这样,美食也是这样。 由于梅州长期以来交通闭塞,经济欠发达,所以这些差异不仅存在于各县区之间,甚至在各乡镇之间都有很多的不同,也因而产生了不同口味和形态的美食。同时,因为开放程度底,交流渠道少,使得每个地方的传统味道能够得以很好地保留,成为当地人口腔和胃腹里最原始的味觉记忆,并且伴随着他们一辈子,或生根家乡,或拼搏异地,一物一思念,一味一乡愁。 三圳酿粄 食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成,它烹调技艺简单,口味讲究香、嫩、糯、滑,味道鲜美,老少皆宜。三圳酿粄是蕉岭客家人饭桌上的家常菜,目前,在蕉岭境内经营三圳酿粄餐饮店多达200余家。从业人员600多人,有世界长寿之乡作为背书,现在,三圳酿粄不仅在蕉岭,在梅州有良好的声誉,在广州、深圳等地,都有人在经营三圳酿粄,一项传统技艺成就了当地百姓的致富梦想。三圳酿粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 西河老鼠粄 老鼠粄在西河的起源,和一个儿子孝敬生病的老父亲的故事有关,老鼠粄由大米加工后制成,比米饭本身更容易消化和被肠胃吸教,在大埔,老人、小孩身体不舒服的时候,都更喜欢食用老鼠粄当主食,而且,老鼠粄的口感令人舒适:顺滑,可以入口即吞,很有满足感;绕韧,又可以细嚼慢咽,体味它在舌尖上游离的感觉。老鼠粄流传一百多年来,一直没有离开过西河人的餐桌,同时也在梅州其它地方流传开来,它是西河人引以为荣的特色美食,体现出西河人的心灵手巧,乐观向上的生活态度。西河老鼠粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 百侯薄饼 不少离乡赤子,包括海外华侨、港澳台同胞回乡后,都要品尝品尝此风味食品。百侯薄饼被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 百侯牛肉干 于是,杨屠户以后就把卖剩的牛肉加工成牛肉干,结果,牛肉干供不应求。他见有利可图,便开始专门生产牛肉干销售,渐渐百侯牛肉声名远播。百侯牛肉干色泽棕黄泛红,咸甜适中、酥润可口、清香鲜美,令人回味无穷。现在百侯镇侯南村全村有制作牛肉干的小作坊10多家,年产量约5000公斤。百侯牛肉干被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 胡寮鸭双羹 桃源八宝饭 汤南面线 揉搓拉甩工序繁多,每天凌晨三四点钟,就要起床准备一天所需的材料,完成整个制作过程,往往就到下午三四点钟了,连个偷懒喝口水的时间都没有,每个环节都是纯手工,不容得一点偷工减料。一天下来累得腰酸背疼,要是没有掌握好力度,面线的口感就会大打折扣。除此之外,制作者还要熟悉天气,根据每天的风级,湿度和光照程度来控制盐量和日晒时间。汤南面线被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 黄金姜糖 如今,最新推出的可口姜糖系列产品礼品装,外观装璜精美、高雅,既是美味食品,又是喜庆佳节、外出旅游馈赠亲友的理想选择,成为非遗文化助力旅游发展、带动乡村振兴的活力传承形式。黄金姜糖被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。 仙洞米粉 畲江菊花糕 荷泗拱桥肉 拱桥肉也是扣肉的一种,“拱桥”得名于扣肉倒扣在盘上整个肉皮和肉身部分看起来像似拱桥的形状。荷泗拱桥肉被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录,黄俊明被评为荷泗拱桥肉县级非物质文化遗产项目代表性传承人。 松口羊雌汤 松口人喜欢吃羊肉,餐桌上一年四季都有羊肉菜肴,一碗加入酒糟、咸菜的羊雌汤,鲜香可口,胡椒粉的味道恰到好处,是冬日里最佳的养胃滋补品。羊雌汤被列入梅县区县级非物质文化产代表性项目名录,钟鑫被评为羊雌汤县级非物质文化遗产项目代表性传承人。 松口鱼散粉 石扇鱼血焖饭 白渡牛肉干 清朝嘉庆年间,由白渡堡乡民宋宜钦始创“生利”牌白渡牛肉干,距今已有一百多年的历史,在坚持传统生产工艺的基础上,采用了科学配料的新工艺,使产品增添了爽脆感和光泽度,成为南派牛肉干的知名品牌。白渡牛肉干被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录,宋增广被评为白渡牛肉干县级非物质文化遗产项目代表性传承人。 松源麦芽糖 石坑柿花、大田柿花 梅县石坑柿花,采用霜降节气后所摘下的成熟柿子制作而成,具有柔软,清香、凉爽、甜美的风味,含多种维生素,更具多种药用价值,柿霜可以生津化痰,清热解渴、止焦心肺之热,对咽炎、口疮有明显的扶助疗效,柿花有敛肺气、扩张微血管、促进血液循环等功效。五华大田柿花有三大特点:果大、核小且少;肉厚质软,色泽橙红,味似蜂蜜,久藏不硬化;营养丰富,含有转化糖及游离酸,甘露醇及维生素C等,有润肺、健胃、降血压等药用功效。 石坑柿花和大田柿花据志书记载都曾在明朝时作为贡品,而且之后一直在周边省市都很有名气,其制作技艺在民间一直处于活态传承的状态。石坑柿花被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录;大田柿花制工艺被列入五华县县级非物文化遗产代表性项目名录。 |
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