▲备料、半成品（罗志平供图）
▲酿豆干成品（罗志平供图）
▲上锅香煎（罗志平供图）
▲入煲炖制（罗志平供图）
▲藠白上肉酿豆干（黎瑾 供图） 兴宁市龙田镇是梅州市“生态名镇”“平安名镇”“省级生态示范镇”。该镇不仅有中国传统村落鸡公桥村等众多景点，而且美食也颇为出名。日前，笔者与朋友驱车来到龙田镇，一品当地的一道传统菜肴——藠白上肉酿豆干。 这款传统菜肴起源于丽溪村，该村位于龙田镇东部，距兴宁市区7公里，至镇政府约1公里，交通便利，风景秀丽。全村总面积2.86平方公里，设24个村民小组，村内保留比较完整的古建筑有上留塘村刘姓祖屋和有500多年历史的留塘寺。 村支书罗运导在自己家中向笔者热情地介绍丽溪官印豆干和藠白上肉酿豆干。为更好了解藠白上肉酿豆干的历史和具体加工制作过程，罗运导带领我们来到村民刘叔家中。刘叔介绍说：相传在清朝康熙年间，丽溪留塘村留塘寺香火鼎盛，尤其是初一、十五，邻近乡村的善男信女络绎不绝前来烧香许愿，祈求风调雨顺、五谷丰登、老少平安。一日，寺内管理厨房姓宋的僧人前往兴宁城里采购食品，看到一位老人挑着一担藠苗在市场叫卖，宋僧人见老人衣着破旧，知道是辛苦人家，心存慈念，便把藠苗全部买下运回寺中。由于买的藠苗多，两三天都没吃完，后来发现藠叶发黄，他灵机一动，叫伙房僧人去掉发黄的藠叶选用藠头，将红萝卜、香菇等分别剁碎夹在官印豆干中间，做成藠白酿豆干，放进锅里油煎转赤后再转泥煲煮熟。掀开煲盖，香味四溢，众香客吃了赞不绝口。从此，藠白酿豆干的做法就在当地传开。后来，留塘村一位刘姓人感觉此菜偏素，于是取上好瘦猪肉配藠头和其他佐料酿入豆干里，取名藠白上肉酿豆干，成为龙田镇乃至附近村落的一道美味菜肴，流传至今达三百多年。 刘叔接着带我们来到厨房，指着放在桌上的豆干及其他食料说，他今天刚好准备做藠白上肉酿豆干，热情邀请我们一起吃午饭，并详细介绍了藠白上肉酿豆干的制作工艺—— 首先选取龙田丽溪官印手工制作豆干、藠头、上好瘦肉；把藠头、上好瘦肉剁碎，加上蚝油、盐、生粉及其他酱料拌匀做成馅，然后把豆干对角切成三角形状，并用小刀在豆干切面划一道小口，用小筷子把做好的馅酿入豆干里。酿好的豆干摆放在筛盆里，过滤掉一些水分后放进有适量花生油的锅里炸片刻（注意把有馅的一面朝下放入锅中，先用大火烧锅，待油开一会再把火调小），使锅里的豆干一面烧至金黄色有点赤色时，关掉炉火。选用适当大小的泥煲，放入煮熟的黄豆，再把煎好的酿豆干放在上面，倒入熬好的猪骨头汤，盖上盖子，再慢火烧煮20分钟左右，待到酿豆干煮熟透，放入少许生菜、青辣椒、红辣椒，增加藠白酿豆干的味道和色彩美感。 中午十二时，刘叔热情招呼我们入席，其中一个瓦煲放在桌上特别让我们期待，它就是我要了解的龙田丽溪藠白上肉酿豆干。只见刘叔轻轻掀开煲盖，一阵香味扑鼻而来，酿豆干呈淡黄色，配上点缀的青辣椒、红辣椒，格外好看。我忍不住拿起筷子夹了一块酿豆干放入口中，藠头香、豆腐香、肉香还有其他香味，让人大快朵颐，连声赞好! |
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