梅州客家娘酒的制作过程与功效

　　客家娘酒，浓醇香甜，发源于客都梅州，是客家人的传统特产，多为自酿。它是客家饮食文化和酒文化相结合的精华，具有乡土本色的美味。历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人占当地人口的九成以上，家家户户几乎都精熟于酿制“客家娘酒”。客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造娘酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿娘酒，所以许多客家人家里一年到头都存有娘酒。

　　梅州的客家娘酒是从立冬后开始酿制的。酿制娘酒的工艺既简单又复杂。说简单是因为家家户户都会做这样的酒，说复杂是因为家家户户酿出的酒的味道各有千秋，即使是同一个人每一次做出来的酒也有细微的差别。整个酿制过程隐藏着许多尚未成规的细微技巧，从淘米蒸煮到炙酒都有不少的技巧并且还讲究一些细节。

　　客家娘酒以糯米为原料，制作流程可以概括为选料、蒸煮、发酵、炙酒。看起来极其简单，但真正操作起来就非常讲究技巧和经验了。

　　酿酒需要准备的器具：大锅、蒸笼、背箕、瓦缸、大圆筛、酒瓮等。在清洗这些器具的时候还有个讲究的，客家人是不用洗洁精，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来泡洗干净。

　　选料。娘酒的主要原料是糯米，以刚脱壳的晚糙为最好。在梅州客家地区的客家人每季晚稻都会留下一分地种糯谷，用于酿酒。水要用古井水，每个村子都有老井，取水方便。酿制时先将糯米用水泡透，然后沥干水，将米盛进饭甑，放到锅里蒸熟。

　　蒸煮。在一个炉上放一个锅，在锅底加适量的水，把装糯米的大桶放到锅上，用燃料给炉子加热，利用加热后水分的蒸发给桶内的糯米加热。大约加热2-3小时，然后将蒸熟的糯米（酒饭）倒到大圆筛（竹制）里，用瓢子把它们平摊开。

　　发酵。等酒饭放凉到微温时，按一定比例配入特制的酒饼，将研磨碎的酒饼均匀地撒在酒饭上，然后用铲子不断地翻搅酒饭。放酒饼时的酒饭温度也要把握准确，一般用温度计是不能准确测定的，只能用手去摸凭经验去感觉，酒饭的温度过高或过低都会影响酒的质量。把饭干和酒饼掺匀后，就放到一个大酒缸里面发酵。这时的酒缸特别要干净无菌，一般都用热水清洗，太阳光下干燥，否则可能就是做成一缸米醋，密封用多层草纸封口扎牢。酒饭放进酒缸后，要把它整平，并在酒饭的中间挖一个小湖，把扎好的新鲜布惊树枝和思茅放在酒饭上面，最后把酒缸蒙好，摆放到适应各个季节酿酒环境的地方。每个季节蒙酒缸和放酒缸也有技术要求，夏天一般就放到阴凉通风的地方然后弄个东西盖上就可以了；冬天的时候一般要拿旧棉被之类的东西把酒缸包好，保证正常的发酵温度。夏天一般3天左右就能发酵出酒浆了，发酵的时候酒缸内的温度会升高，所以就要时常注意里面的温度变化并控制好缸内的温度，温度高了或是低了也会影响酒的质量。冬天一般一个星期才能发酵出酒浆，温度同样要准确把握。

　　炙酒。在梅州各乡镇村边，特别是在每年农历“大雪”过后，就能看见房前屋后处处青烟袅袅，那就是村民精心酿造客家娘酒中进行的最后一道程序——炙酒，准备迎接春节的到来。将糖化发酵的娘酒过滤出来装入酒瓮中，通常用新鲜的芋头叶、荷叶或者香蕉树叶把瓮口封好，盖上瓮盖。煮酒的火堆一般铺一层厚厚的谷壳垫底，然后把稻草放到酒瓮的周围，这些煮酒的准备工作完成后，就可以进行火炙灭菌（叫炙酒也称火焙），再用布包装入“红曲”（客家人常用的煮菜调味品）放进酒瓮。由于酒在火堆中，而酒瓮又给封住了，所以掌握火候也是一个凭经验的技巧。煮了一段时间就不能用武火了，只能用文火慢慢地把酒煮开，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。这样不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，让客家娘酒的颜色变得更好看，而且可以保留更长时间。以上的做法稍有差池就会把酒酿成酸酒，那就不能当酒喝了，只能当醋用了。

　　经过几道程序酿制的客家娘酒的营养成份含量是十分丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，居各种酿造酒之首，是啤酒的九倍，红葡萄酒的三点五倍，而且高于鸡蛋等食品。客家娘酒的发热量高，每升甜酒的发热量二千卡。由于客家娘酒是用粮食经糖化发酵而成的，原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收，正如客家山歌里所唱的：“阿爸阿爸你尝一尝/客家娘酒甜又香/老人喝了不驼背/小孩喝了头昂昂/喝了酒/男人脚健去犁田/喝了酒/女人力猛去插秧/妹子出嫁食三碗/红红卵卵桃花样/嫂子做月食三碗/劲头过足多奶浆/养个阿伢肥又大/三朝过后晓喊娘。”因此，有人把客家娘酒誉称为“液体蛋糕”。

　　南迁的客家人，为了适应南方炎热、潮湿的气候和环境，探索出了独特的食补菜谱。因此在客家饮食中有一大特色，即具有食补功效。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。” 在冷雨侵袭的梅州客家人村舍喝上几口温热的黄酒，浑身暖和，醇香清雅、甜中微酸，能驱走两三日的疲劳。食补功效在客家娘酒中最能体现，在过去，客家娘酒是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候，家人将鸡肉和姜片生炒之后，加点娘酒煮，给产妇服用，能起到益气养颜、活血通乳的功效。她们坐完月子出来，都是脸色红润，奶水充足的。但现在，客家娘酒早已不再只是女人坐月子的专用膳食了，平时想吃随时就可以做。每到过年时节，客家地区的梅州，特别是兴宁，几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。