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民以食为天!《南粤瑰宝-五味入心》 | 舌尖上的河源

国内 | 2020-2-11 17:01| 查看: 2247| 评论: 0| 原作者: 河源广播电视台
摘要: 烟熏火燎炙烤出娘酒的芬芳,米香四溢爆炒出唇齿留香,甜糯筋道重温记忆中的味道,这些朴素而专注的传承,无不透露着客家人的生存智慧。
  “民以食为天”,客家饮食展现了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。没有多余的配料,没有复杂的技法,却成全了素面朝天的味觉体验。


河源广播电视台播出六集人文系列纪录片《南粤瑰宝》第一季《非遗传奇》
第三集《五味入心》

 客家娘酒


  三月,春耕的季节,东源县涧头镇,肖丽梅完成了最后一块稻田的插秧。她种植的是特殊糯稻,专门用于酿酒。


  1998年,肖丽梅从华南师范大学生物系毕业后,开始从事客家娘酒的研究。经过20多年的摸索,最终总结出一个适用于客家糯米酒的技术标准,并拿下国家领先水平的防酸技术。


  从种植稻米到酿成娘酒,需要经过几十道繁琐的工序。精选糯米,在18℃至20℃的井水中浸泡,沥干后倒入饭甑,温火均匀加热,40分钟后,米饭出锅,拌入酒曲,入缸,压实,在接下来长达一个月的时间里,酒曲中的微生物迅速繁殖,一个由米粒演变成娘酒的奇迹正在发生。

陂头米粉
  
水稻,人类改造自然的杰作。由稻米演变而来的各种食品,在客家人的饮食中,扮演着重要的角色。


  陂头镇夏田村1号的米粉作坊里,余德中正在忙着制作连平当地最有名的特产,陂头米粉。


  大米用井水浸泡40分钟后磨成米浆,将米浆倒入面托,用大火蒸熟。蒸熟的面皮放在室外曝晒后再过水切好,米粉就制作完成了。


  用陂头米制作的米粉,口感爽滑、筋道,散发着稻米清香,柔软细腻的米粉配以老火靓汤,再洒上葱花和香菜,美好的一天从一碗汤粉开始。

老隆牛筋糕

  在一个现代化的厂房里,方辉星正在为重做一个百年老字号的小吃,而伤脑筋。


  老隆牛筋糕始于清朝年间,三百多年来一直由老隆街的陈氏家族经营,是远近闻名的东江特产。老隆牛筋糕在方辉星这一代人的童年留下了深刻的记忆。


  上个世纪末,日益丰富的食品市场对传统小吃产生剧烈的冲击,不易保存的老隆牛筋糕逐渐淡出市场。在食品行业打拼多年的方辉星决定出手拯救老隆牛筋糕。

  机器生产的牛筋糕,口感上始终不能够让方辉星满意。方辉星决定去拜访掌握传统做法的老师傅,重新还原传统牛筋糕的做法。


  现代化的工厂里,经过“古法”加工之后,老隆牛筋糕香甜适口、色泽透亮、质地柔软、富有弹性。传统的配方,如此简单,却经得住时间的咀嚼。儿时的口味将在新的外表下,迎来年轻一代的食客。 

车田豆腐


  凌晨两点,龙川县车田镇邓金云的豆腐坊准时亮灯,这已经是他40年的习惯。


  豆腐,有南北之分。南豆腐又称为石膏豆腐,质地柔嫩细腻。北豆腐又称卤水豆腐,富有韧性、豆香浓郁。在龙川车田这个偏居一隅的岭南小镇里,人们却擅长制作北豆腐,并冠以小镇之名“车田豆腐”。


  磨浆、去糟、煮沸,再倒进一口大缸之中,静置降温,等待最考究的一道工序——“游豆腐”。邓金云在豆浆中迅速的加入一定量的卤水,然后再细密地点入卤水,伴随着木勺在豆浆中有节奏地“游动”。 卤水中的氯化镁与大豆蛋白结合,凝固成凝胶状的豆花。速度和温度的掌控,全凭邓金云多年的经验。


  经过最后一道工序——炭烤之后,300块豆腐制作完成。一晚的辛勤劳作,40年的默默坚守,邓金云夫妇让食物和技艺充满着信仰。

紫金牛肉丸


  每天清晨,邓亮新都要赶往市场采购新鲜牛肉。


  在紫金,大街小巷随处可见大大小小的牛肉丸店,紫金牛肉丸个头大、口感劲、味道鲜,素有“天光牛肉丸”之称。从早餐直至夜宵,紫金人都离不开这道美味佳肴。


  邓亮新要在最短的时间内,把牛肉加工完毕。去筋、切块,再反复捶打。牛肉中的黏质被捶刀激发,肌肉纤维得以保存。经过反复的捶打,使肉羹纤维扩张,更具有韧性和弹性。邓亮新十多岁就继承了祖辈的这门手艺。如今,女儿阿芳不愿这份祖传的手艺失传,大学毕业后慢慢接手牛肉丸这份事业。


  傍晚时分,店里的客人多了起来,阿芳与父亲一起招呼客人。坚持诚信,让他的牛肉丸生意越做越好,也让更多人品尝到了正宗的紫金牛肉丸。
  
  烟熏火燎炙烤出娘酒的芬芳,米香四溢爆炒出唇齿留香,甜糯筋道重温记忆中的味道,这些朴素而专注的传承,无不透露着客家人的生存智慧。

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