“民以食为天”,客家饮食展现了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。没有多余的配料,没有复杂的技法,却成全了素面朝天的味觉体验。 ![]() 河源广播电视台播出六集人文系列纪录片《南粤瑰宝》第一季《非遗传奇》 第三集《五味入心》 [video]https://v.qq.com/x/page/j0832stqemc.html[/video] 客家娘酒 ![]() 三月,春耕的季节,东源县涧头镇,肖丽梅完成了最后一块稻田的插秧。她种植的是特殊糯稻,专门用于酿酒。 ![]() 1998年,肖丽梅从华南师范大学生物系毕业后,开始从事客家娘酒的研究。经过20多年的摸索,最终总结出一个适用于客家糯米酒的技术标准,并拿下国家领先水平的防酸技术。 ![]() 从种植稻米到酿成娘酒,需要经过几十道繁琐的工序。精选糯米,在18℃至20℃的井水中浸泡,沥干后倒入饭甑,温火均匀加热,40分钟后,米饭出锅,拌入酒曲,入缸,压实,在接下来长达一个月的时间里,酒曲中的微生物迅速繁殖,一个由米粒演变成娘酒的奇迹正在发生。 陂头米粉 水稻,人类改造自然的杰作。由稻米演变而来的各种食品,在客家人的饮食中,扮演着重要的角色。 ![]() 陂头镇夏田村1号的米粉作坊里,余德中正在忙着制作连平当地最有名的特产,陂头米粉。 ![]() 大米用井水浸泡40分钟后磨成米浆,将米浆倒入面托,用大火蒸熟。蒸熟的面皮放在室外曝晒后再过水切好,米粉就制作完成了。 ![]() 用陂头米制作的米粉,口感爽滑、筋道,散发着稻米清香,柔软细腻的米粉配以老火靓汤,再洒上葱花和香菜,美好的一天从一碗汤粉开始。 老隆牛筋糕 在一个现代化的厂房里,方辉星正在为重做一个百年老字号的小吃,而伤脑筋。 ![]() 老隆牛筋糕始于清朝年间,三百多年来一直由老隆街的陈氏家族经营,是远近闻名的东江特产。老隆牛筋糕在方辉星这一代人的童年留下了深刻的记忆。 ![]() 上个世纪末,日益丰富的食品市场对传统小吃产生剧烈的冲击,不易保存的老隆牛筋糕逐渐淡出市场。在食品行业打拼多年的方辉星决定出手拯救老隆牛筋糕。 机器生产的牛筋糕,口感上始终不能够让方辉星满意。方辉星决定去拜访掌握传统做法的老师傅,重新还原传统牛筋糕的做法。 ![]() 现代化的工厂里,经过“古法”加工之后,老隆牛筋糕香甜适口、色泽透亮、质地柔软、富有弹性。传统的配方,如此简单,却经得住时间的咀嚼。儿时的口味将在新的外表下,迎来年轻一代的食客。 车田豆腐 ![]() 凌晨两点,龙川县车田镇邓金云的豆腐坊准时亮灯,这已经是他40年的习惯。 ![]() 豆腐,有南北之分。南豆腐又称为石膏豆腐,质地柔嫩细腻。北豆腐又称卤水豆腐,富有韧性、豆香浓郁。在龙川车田这个偏居一隅的岭南小镇里,人们却擅长制作北豆腐,并冠以小镇之名“车田豆腐”。 ![]() 磨浆、去糟、煮沸,再倒进一口大缸之中,静置降温,等待最考究的一道工序——“游豆腐”。邓金云在豆浆中迅速的加入一定量的卤水,然后再细密地点入卤水,伴随着木勺在豆浆中有节奏地“游动”。 卤水中的氯化镁与大豆蛋白结合,凝固成凝胶状的豆花。速度和温度的掌控,全凭邓金云多年的经验。 ![]() 经过最后一道工序——炭烤之后,300块豆腐制作完成。一晚的辛勤劳作,40年的默默坚守,邓金云夫妇让食物和技艺充满着信仰。 紫金牛肉丸 ![]() 每天清晨,邓亮新都要赶往市场采购新鲜牛肉。 ![]() 在紫金,大街小巷随处可见大大小小的牛肉丸店,紫金牛肉丸个头大、口感劲、味道鲜,素有“天光牛肉丸”之称。从早餐直至夜宵,紫金人都离不开这道美味佳肴。 邓亮新要在最短的时间内,把牛肉加工完毕。去筋、切块,再反复捶打。牛肉中的黏质被捶刀激发,肌肉纤维得以保存。经过反复的捶打,使肉羹纤维扩张,更具有韧性和弹性。邓亮新十多岁就继承了祖辈的这门手艺。如今,女儿阿芳不愿这份祖传的手艺失传,大学毕业后慢慢接手牛肉丸这份事业。 ![]() 傍晚时分,店里的客人多了起来,阿芳与父亲一起招呼客人。坚持诚信,让他的牛肉丸生意越做越好,也让更多人品尝到了正宗的紫金牛肉丸。 烟熏火燎炙烤出娘酒的芬芳,米香四溢爆炒出唇齿留香,甜糯筋道重温记忆中的味道,这些朴素而专注的传承,无不透露着客家人的生存智慧。 |
“不要忘记我们的根”,根,就在绵延不绝的香火里,就在血脉深处的基因里,就在风雨飘摇的围屋里……... >>
《南粤瑰宝II--千年足迹》| 这篇“客家人宣言”彪炳史册!
客家,汉民族的一个支系,客家先民自秦以降,筚路蓝缕,披荆斩棘,累徙岭南,拓荒百越,播衍神州,遍布五洋,关于他们的故事,始自千年以前...... ... ...... >>
春夏秋冬,四季更迭轮回的辗转,围屋里的庸常生活,总有一些清雅与恬适不乱于心,不畏将来或许便是最好的安排。... >>
热闹隆重的上花灯习俗,展现了花灯绚丽背后的精神内涵。在乡村振兴的时代背景下,传承了六百年的花灯和吴氏祖训,显得意义非凡。... >>
《南粤瑰宝II--古村嬗变》| 你知道吗,央视春晚的醒狮产自河源 ...
古镇古村,承载着乡愁一缕炊烟,一溪清流,一句乡音便是一抹情怀古镇古村,也寄托着希望一项新政,一门技艺,一个产业便是一方未来。... >>
衣食住行,以衣为首。客家服饰是客家文化的表象特征,形象而含蓄地承载着客家人的历史。在和平县彭寨镇墩头村,人们利用自然资源作为纺织和印染的原料,创造出了享誉客家地区的布料——墩头蓝。 ... ...... >>
心手相连,每一门传统手工技艺的背后,都闪现着手艺人的心血与智慧,留住手艺,创新手艺,就是传承匠心,就是留住文明的印记。... >>
在几代花朝人的传承接力下,花朝戏,这朵“山沟里的山茶花”不但没有凋零,反而绽放地更加美丽。... >>
舞蹈,人类最古老的艺术形式之一。据《山海经》记载:“帝俊有子八人,始为歌舞。客家先民筚路蓝缕、手胼足胝,在漫长的迁移过程中,在文化的交汇和文明的交融中,创造形成了具有独特形态和神韵的舞蹈艺术形式,舞动 ...... >>
一方水镜,一池清影,千百年来围屋外云卷云舒,天井内花开花落,围屋用它厚重的身躯,筑起了客家人永远的家园。... >>
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8月11日下午,中共平远县委书记宋才华一行在前往香港、深圳、南沙调研考察后,立即赶
“成都东山的河源客家人”之一洛带镇 张氏是该镇第二大姓,有1600余人。入粤始祖张清贵和张参。张参后裔于明嘉靖2
习近平总书记:你们客家人很好的!中央为了表扬港澳各界为国家改革开放40年作出的贡献,2018年11月12日上午,习近平主席