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宁化客家酒酿的故事

饮食 | 2020-2-12 17:03| 查看: 5061| 评论: 0| 原作者: 宁化县客家工作办公室
摘要: 宁化酒酿,味美香醇,含酒精度低,一般酒酿含酒精25度左右,水酒含酒精18度左右,甘甜可口,不易酒醉,饮用的人很广,男女老少皆饮。每逢宾客好友,或婚娶喜庆,用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽,此时,大碗喝酒,大 ...
宁化客家酒酿的故事

  宁化客家人盛情好客,远近闻名。客来必以家酿酒酿相待,自古至今。饮酒必到尽兴,欢乐而散。

  宁化酒酿,味美香醇,含酒精度低,一般酒酿含酒精25度左右,水酒含酒精18度左右,甘甜可口,不易酒醉,饮用的人很广,男女老少皆饮。每逢宾客好友,或婚娶喜庆,用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽,此时,大碗喝酒,大块吃肉,高兴劲儿,难于言表。


  宁化客家酒酿源于何时?相传一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。一妇女徙步越过千山万水,进入宁化,累得再也走不动了,一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久,一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间,一位年长妇女慢慢苏醒时,见一位满头银发、红光满面的长者,用竹制的杓子,从容器中舀出清澈透明的液体,递给老妇说:“喝下去吧!”老妇轻轻呷了一口,刚闻醇香浓郁的气味,顿觉心旷神怡,随即疲累全消。老妇按照长者的指点,给每个姐妹嘴里灌了一口,转眼个个醒,精神焕发。望着妇女们惊奇的目光,长者哈哈大笑说:“这是用糖米酿成的酒酿。”接着向大家介绍了酿造方法,之后,扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人,就在石壁定居开拓,生息繁衍。后来,石壁成了客家人的祖籍地,客家酒酿也世代相传。传说是否属实,未做考证,但可以肯定,宁化酒酿起源古老,制作独特。

制作流程:
1、把糯米煮熟。
2、将煮熟的糯米,装进大缸里,加入凉水。
3、放入特制酒曲,盖住缸口,让其发酵。一个星期左右。
4、发酵过程不要轻易移动,一两个星期左右即可就可以生酒。

  宁化客家米酒质量好坏,一靠水好;二靠酿造技术,但更关键的则在酒饼(酒曲)。据传,宁化客家人用的酒饼源于畲族。宁化畲家历来善于酿酒,户户家中都存有陈年老酒。其酒饼主要成分是草药,如酒饼草、金樱子等,晒干碾成粉末,以谷粉做基,经发酵,做成拇指大的小圆团,每缸酒用六、七粒即可。宁化客家酒文化在实践中不断总结、改进、发展、提高,丰富多彩。在酒的名称方面,因含酒度不同而各有所称:刚酿造出缸未加水的叫酽(浓)酒子;酽酒子存放时间长了则叫酒酿;酒酿兑入30%至50%的冷开水,腌浸三、五天,榨去酒糟,烧开澄清后即为水酒。


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