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客家乡村风味菜12道|客家炒肥肠,麒麟投胎

饮食 | 2020-3-31 10:31| 查看: 1116| 评论: 0| 原作者: 四川烹饪杂志
摘要: 客家菜带有浓郁的山野气息和淳朴的乡村风味。制作客家菜的用料不像广州菜和潮州菜那般高档讲究,用料普通,并且讲究原汁原味。在制作许多客家菜时,都会用到客家酒酿,比如酿豆腐、客家粉蒸肉、干蒸鸡等。 ... ... ...
  客家菜带有浓郁的山野气息和淳朴的乡村风味。制作客家菜的用料不像广州菜和潮州菜那般高档讲究,用料普通,并且讲究原汁原味。在制作许多客家菜时,都会用到客家酒酿,比如酿豆腐、客家粉蒸肉、干蒸鸡等。另外,客家菜在制法上也有自己的独到之处。

  比如客家粉蒸肉,就是猪肉粘上地瓜粉做成的,不管是成菜的外形,还是口感和味道,都与四川的粉蒸肉不一样。客家人过年时都要杀一只公鸡,煮熟后用来祭祖,祭祀完毕,把鸡斩成块,要么做成白切鸡,要么装在碗里加姜汁蒸透,倒扣在盘里,原汤另加盐、醋等调味,再勾芡淋在鸡肉上面。

  这种做法被客家人带到四川成都洛带一带后,他们在做姜汁鸡时,又加入了郫县豆瓣,成菜色泽红亮,还加入了醋和糖,味道酸甜香浓,于是这种做法就慢慢流传至今,演变为众多风味独特的川式风味客家菜,比如客家九斗碗:带骨肘子、豆瓣鱼、凉拌鸡、品碗、夹沙肉、咸烧白、热汁汤、木耳肉片、花生米,客家姜汁热窝鸡、酸汤面筋、客家炒肥肠等等。

 客家风味菜品

  麒麟投胎


  原料:猪肚1个(约750克) 烫皮兔肉1000克香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.把治净的猪肚放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块,投沸水锅里汆一水后备用。2.锅里放色拉油烧热,投入香料、姜片和葱段炒香后,才下兔肉煸炒,随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水,待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时,出锅装入蒸熟的猪肚内。3.把装好兔肉的猪肚放容器内,掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时,取出来滗出原汤在锅里勾芡,最后淋在装好盘的猪肚上面,配刀叉一起上桌。

  客家炒肥肠



  原料:新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量
  制法:
  1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀,用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟,待用。
  2.锅内放入少许色拉油烧热,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥肠,用小火翻炒,然后下入煮熟的鲜青豆,放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀,起锅前淋鲜花椒油即成。

  油淋九门头


  原料:熟牛杂(牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等)200克牛百叶50 克韭菜节100 克蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量制法:1.把熟牛杂全部都切成片,牛百叶在下锅汆一水后,捞出来切成细条,均待用。2.把韭菜节下锅汆一水后,捞出来放盘里垫底,摆上牛杂片和牛百叶条以后,再淋入蒸鱼豉油,待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

  客家姜汁鸡

  制法:1.把土公鸡宰杀治净,取鸡肉1500克左右,剁成小块下到冷水锅里,小火煮10分钟除净血水后,捞出来待用。2.往锅里放香料菜油【注】和豆油各200毫升,烧热后下红油豆瓣150【注】克和郫县细豆瓣酱100克,炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克,炒至酥香时,加入鸡肉块,翻炒约5分钟后,掺入适量鲜汤烧开,随后转小火继续烧制。3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,调成碗芡待用。4.把鸡肉烧至熟透后,倒入碗芡搅匀,等放入葱段烧片刻,即可出锅装盘上桌。


  操作要领: 第一,底油的用量要大,这样炒出来才更香。第二,蒜末的用量应当稍少于姜末,这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。第三,醋的用量也要适可而止,成品应当以酸味弱于姜辣味为好。由于姜汁鸡的油和汤水稍多,所以在吃完鸡肉后,客人还可以回锅加面条煮制,制作成味道浓郁的姜汁面条。【注】红油豆瓣: 锅入菜油烧至三成热时,下粗豆瓣酱先炒,其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。香料菜油:净锅入菜油烧至四五成热时,加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块,浸炸20分钟过滤后,便得到香料菜油。 

 酸菜炒大肠


  原料:卤猪大肠200 克酸菜250 克青红椒块、蒜苗节各20 克姜片10 克蒜米5 克盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把卤猪大肠切成块,酸菜切成片,均待用。2.锅里放色拉油烧热,投入姜片和蒜米炒香后,放入大肠块、酸菜片和青红椒块一起炒匀,其间加盐、蚝油、味精、鸡精和胡椒粉调好味,待投入蒜苗段炒匀以。

  客家粉蒸肉


  原料:去皮猪五花肉250克长汀地瓜粉200克葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量制法:1.把猪五花肉切成片纳盆,加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。2.取一片猪五花肉片摊平,放到地瓜粉上轻轻按几下,使其粘匀地瓜粉,待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里,上笼蒸20分钟,取出来撒上葱花即成。

  特色干蒸鸡


  原料:土仔公鸡1只(约1500克) 客家酒酿120毫升鱼露100毫升香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量制法:1.把土仔鸡宰杀治净后,先入笼蒸至八分熟,取出来晾冷后斩成长条,放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟,取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上,随后倒出汁水(另作它用),重新放入微波炉加热5分钟,取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内,最后点缀香菜即成。

  酿豆腐


  原料:豆腐400 克猪肉馅150 克葱花、盐、客家酒酿、蚝油、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.豆腐切成小方块,挖去中间部分,再酿入猪肉馅,然后放在加有底油的平底锅里煎至两面金黄。2.锅里掺鲜汤,加入盐、客家酒酿、蚝油、味精和鸡精调好味,等放入煎好的豆腐烧一会儿后,用筷子拣出豆腐装盘,随后淋入湿淀粉收浓汤汁,出锅淋在豆腐上面,撒上葱花即成。

  酸菜焖鲜笋


  原料:带皮猪五花肉100克鲜冬笋150克酸菜碎150克青红椒节20克蒜苗节10克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后,投沸水锅汆一水,均备用。2.锅里放色拉油烧热,先下猪五花肉片煸香,再放入冬笋片和酸菜碎,待掺入鲜汤烧开后,加味精、鸡精和胡椒粉调好味,倒入高压锅压5分钟后,出锅便倒入炒锅内,加青红椒节和蒜苗节,稍煮即可装盘上桌。

  凤凰脱胎


  原料:猪肚1个(约750克) 土仔鸡1只(约1000克) 水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量制法:1.把猪肚放沸水锅里汆一水,捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块(鸡头和鸡颈不斩断),也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内,注意鸡头要放在猪肚开口处,整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。2.把做好的初坯放器皿内,掺入清水并上笼蒸2小时,取出来加盐和味精调好味,最后点缀几粒枸杞即成。

  海蛎煎蛋


  原料:海蛎肉150 克鸡蛋1个蒜苗碎75克韭菜碎25克长汀地瓜粉[注]60克姜米、盐、蚝油、老抽、胡椒粉、色拉油各适量制法:1.把海蛎肉洗净并纳盆,磕入鸡蛋,再加入蒜苗碎、韭菜碎、姜米、长汀地瓜粉、盐、蚝油、老抽和胡椒粉,调匀后待用。2.锅里放少许色拉油,烧至四成热时,倒入调好的海蛎肉糊,煎至两面微黄即成。[注]地瓜粉即红薯粉,不过用遂宁本地产的红薯粉来制作这道菜时,却远不如用长汀地瓜粉做出来的效果好。

  客家红烧肉



  制法:
  1.把带皮猪五花肉切成块,下油锅煸至出油时,加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色,等放盐和味精调好味时,倒入砂锅并盖上盖子,随后用微火焖2小时。
  2.把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味,捞出来沥水后,倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟,便可出锅装盘上桌。



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