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潮汕鱼饭,没有饭!

饮食 | 2020-7-14 17:43| 查看: 556| 评论: 0| 原作者: 广东发布
摘要: 你吃过“鱼饭”吗?
夏夜煮锅白粥
再到市场提一筐“熟鱼”
最好再来杯小酒
你会觉得人生,
还是有那么点味道的


何为鱼饭?

“熟鱼”就是“鱼饭”
“鱼饭”并不是鱼加饭
鱼饭的制作材料只有鱼
一般是以海鱼类为主
也有虾、蟹类

潮汕人对海鱼的处置办法
不外乎“一鲜二熟三干四咸五腌”
熟鱼就是“熟”,即做成鱼饭
它是潮汕地区对海鲜烹制的独特方法
主要通过盐水煮
能最大程度地保持海鲜的原味


关于鱼饭的名字由来
民间普遍认为
鱼已经像饭一样平常了
鱼在潮汕人心目中的地位
已经上升为平日柴米油盐的地位
突显了渔民和大海对潮汕文化的承续

早期,由于出远海捕鱼的潮汕渔民
捕鱼后来不及回岸
便在船上烧一锅盐水
将鱼煮熟之后
在其表面撒粗盐
这就成了“鱼饭”


若没有本地人陪同
不了解潮汕当地文化的人
到潮汕饭店吃饭
看到菜单上的“乌鱼饭”
估计会闹出
以为是“乌鱼加饭”的笑话

在港澳地区、广州和深圳一带
潮州打冷便成了鱼饭的代名词
事实上潮州打冷的菜
式不仅有鱼饭
还有卤水、腌制河鲜以及白粥等
当然,鱼饭是潮州打冷的主要菜式

潮州打冷,指潮汕大排档经营的大众化冷盘熟食

制作鱼饭的海鱼
多为价格便宜的鱼类
例如巴浪鱼、迪仔鱼、乌头鱼、那哥鱼、花仙鱼、红鱼、红心鱼等


由于这些鱼的组胺酸含量都很高
运销过程极易腐败
所以当卖不完的时候
渔民通常会立刻生火做成鱼饭
随着鱼饭流传到上海
高档的苏眉鱼、东星斑也被做成了鱼饭
一改昔日的低档鱼传统

鱼饭怎么做?

制作方法一般遵循以下步骤:

1、选好鱼,并用清水冲洗干净,将洗净处理好的鱼放入盐水中,浸泡20分钟。

2、用竹制篮子盛好鱼,能防止鱼肉的散开和粘底。将鱼一条一条地放入鱼篮,铺入一条鱼后,在鱼面上撒上一层盐,然后再交叉地放上一条鱼,再撒盐,鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能渗入里面,使鱼均匀受热。

3、将装满鱼的竹篮摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中,猛火煮15分钟即可取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水,淋在取出的鱼面上,以清除杂质。

4、在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时,以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。


随着潮汕美食文化的发展
鱼饭的制作方法也有了改变
在家做鱼饭的方法变得更加简便

将鱼打鱼鳞去肚除腮
加入咸度适中的盐水
放入大盘里蒸熟

若盘底出现少量鱼汤
冷却后
就会变成美味的玻璃冻
鲜甜可口,入口即溶

吃鱼饭就要“酱”

制作好的鱼饭
可以冻着吃
也可以用文火煎至略焦黄食用
不论冷吃还是热吃
少不了的是普宁豆酱

对于潮汕来说
普宁豆酱“可以蘸整个宇宙”
就像普宁人一样
随和包容,跟谁都搭


盐水的浸渍
促进鱼肉中
本来的甜度缓慢释放
形成独特的鲜甜
这是潮汕菜一直追求的
“鲜”的味觉和烹饪标准

正是鱼饭所彰显的食材本味
达到了古人所言的
“大音希声,大味至淡,至味无味”的境界

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
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