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酿菜怎么做不散馅还好看?江西大厨不外传的技巧,客家人快收藏 ...

美食 | 2020-11-2 14:15| 查看: 1440| 评论: 0| 原作者: 外婆的菜谱
摘要: 酿菜,民间素来有之,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,几乎无菜不可酿,无菜不可入酿。
  

  所谓“酿”,就是将一种食物放入能填充较大的食材里,避免食物直接与火接触,使两种食材的味道互相渗透,类似于饺子。

  酿菜,民间素来有之,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,几乎无菜不可酿,无菜不可入酿。


  说到酿菜,就不能不提到客家人。客家人是中原南下的移民,始于秦征岭南融百越时期,历魏晋南北朝、唐宋,由于战乱等原因,迁至岭南山区,今广东梅州、江西赣州、福建龙岩、台湾等地。

  客家饮食与汉唐中原饮食文化一脉相承。靠着勤劳刻苦,他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味!

  从中原迁徙而来的客家人骨子里就爱吃饺子,但由于岭南少产面粉,思乡的他们便以豆腐等各种蔬菜果子代替饺子皮,将肉馅酿进去,取代饺子,一解饺子的相思之苦!而且这种混搭的吃法比分开两种食材吃要更鲜美,于是这种吃法便一直保留下来了。

  由此可见客家酿菜体现了一种非常自由的料理概念,“无就是有,没得选择变成了全是选择”。

 
  江西吉安遂川县,是客家较为集中的移民聚落,土籍的本地人在客籍人的影响下也喜欢上了酿菜。客家酿菜的口感偏重“肥、咸、熟”,最重要的就是“吃得饱”,其卖相朴素又家常,但却充满了故乡的味道,吃起来温暖又安心。

  
  在遂川大街小巷的饭店里,作为招牌菜的客家酿菜很受客人欢迎。我们项目组到遂川了解当地酿菜美食的过程中,找到了在遂川于田镇一家客家饭店掌勺的钟玉华钟大厨。


  有20余年掌厨经验的钟大厨,对于酿菜刀工、火候、时长的把控游刃有余,酿豆腐、酿辣椒和酿茄子,原本3道经典的酿菜在钟大厨的创新下一起做成了1道酿菜。因遂川又古称“龙泉”,钟大厨便将此菜命名为“龙泉三酿”。

  要想吃上这道美食,可免不了花上一番功夫。仔细看,耐心点,你也能学会!

【食材】


  豆腐、猪肉、茄子、青椒、辣椒。


【做菜】

  1、五花肉先切片再剁成肉糜,加适量蒜末和姜末一起剁匀。

  客家酿菜经过多年创新,馅料非常多样,但一般以五花肉为主,有些会混入少许的虾仁、鸡蛋、香菇、梅菜、韭菜等,剁碎成泥,或煮或炸或煎或蒸,做法多样,风味各异。

 
  2、往肉末上倒入盐、生抽、调好的生粉芡汁一起用手抓匀,再加适量葱末抓匀。

  3、取两块嫩豆腐对角平均切成四半;茄子先浅刀后深刀切断;辣椒切二分之一长段。

  
  4、用小工具将辣椒中间的辣椒籽掏空;嫩豆腐中间掏出一个小洞塞好肉末备用;再依次往辣椒和茄子中间塞满肉末。

  能做上一手好酿菜的客家人个个都当得起大厨。

 
  嫩豆腐上动刀挖洞,辣椒中间掏空塞肉,茄子开口中间裹上满满当当的肉末,稍微手抖就前功尽弃了。


  5、热锅凉油;在豆腐肉末上抹上一层生粉芡汁,下锅炸;辣椒、茄子与豆腐一样依次下锅炸好盛出备用。

  不少新手尝试做酿菜时往往不得要领,肉散不成型,往食材塞好的肉末上用特制的小工具抹上一层芡粉汁,这是钟大厨煎炸酿菜完整不散的小技巧。

 
  油炸时要保证酿豆腐面面炸至金黄,辣椒炸至虎皮色,茄子酥软变黄才可以。

  
  葱姜蒜末和小米椒一起下锅爆香;倒入适量清水烧开后一起倒入辣椒、茄子、豆腐焖煮,使香辣味充分渗入其中。


  酿好的豆腐、辣椒和茄子经过油炸变得金黄焦脆,这时候吃起来已经嫩滑爽口、鲜香盈口了,但遂川客家人在煎炸过后还要加一道炒的工序,混入爆香的葱、姜、蒜、小米椒,是一等一的下饭菜。


  加入适量酱油;煮开收汁即可出锅。


  特殊别致的荤素搭配,在补充了蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分的同时,又享受到了舌尖味蕾上带来的快感。


  传统的客家酿菜,从选材到烹制的过程都不同于现代都市的快餐饮食,它遵循古法要求,是一种时代的情怀,也承载了我国独有的饮食文化。

  远离故土数百年,还有酿菜来慰藉客家人的思乡之情,足矣!

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