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客家蒸饭:记忆中的老客家味道!

饮食 | 2020-11-25 18:12| 查看: 1268| 评论: 0| 原作者: 客家新闻网
摘要: 过去客家人做饭都是用饭甑来蒸的,所以叫蒸饭,蒸出来的米饭特别香。
  过去客家人做饭都是用饭甑来蒸的,所以叫蒸饭,蒸出来的米饭特别香。


  饭甑,是蒸饭用的炊具,也是过去客家人的常用炊具。旧时,几乎每个家庭都有一个饭甑,当然,根据每个家庭人口多少,饭甑也就大小不同。饭甑一般是用杉木做成的,所以蒸起来的饭有种淡淡的幽香。饭甑蒸饭前是把米放在大铁锅里煮六成熟,然后用笊篼(篱)从锅中捞出米饭粒,再把它放入木桶一样的饭甑,盖上穹窿形竹篾盖子,端入另外盛了小半锅水的锅里,再加火蒸熟。熟后的米饭,一粒一粒,吃起来香喷喷的。而大锅里留下的米汤和少量余饭,可以再添火熬煮为粥,也很好吃。

  用饭甑蒸饭,蒸饭时常用大锅,灶膛余热进入内小锅,可同时烧水。而大锅蒸饭时,由于甑底中空成圆锥形,蒸饭时水蒸气高度集中,在甑底蒸肉或是炖汤都可以,同样一举两得。这种方式现在已为许多的酒楼饭馆所用,一是通过蒸汽间接加热,二是可以通过此法减少成本。这样蒸肉炖汤能够有效地保持食材的原味,并且使其营养成分充分溶解在汤水中,是制作汤水的最佳烹饪方式,这足可见先辈们的聪明。


  做饭甑,首先要选好材料。做饭甑的木材一定得是杉木且要干燥,其次是讲究尺寸。再是制作,将要加工饭甑的木块平摆在木板上,其中有两块木块还要做手托,且要对称摆放,端甑时才平衡。最后的工序是做饭甑底、饭甑盖。而饭甑底和饭甑盖是由竹篾制成的,甑底呈拱形,是活动的,可以拿下来洗;甑盖呈圆锥形,上面有手把,可以拿上盖下……这些,都得请木匠和篾匠师傅来做,自己是无法完成的。

  用饭甑蒸出来的米饭特别香。一打开甑盖,热气腾腾,香味便扑鼻而来。这香是清香,淡淡的,很好闻,一闻就让人胃口大开。而用饭勺子轻轻盛饭时,那饭松松的、软软的,别说口感了,就是手感也是特别好。还有那粥,可做点心,吃起来也是特别可口。


  不过,随着时代的进步,自上世纪90年代开始,饭甑就渐渐被淘汰了,取而代之的是压力锅、电饭煲等等,做饭快捷又方便。想来,在这发达的现代科技面前,饭甑注定无翻身之日了。但是那蒸饭,还是很让人怀念的。它带着原木的清香,有着独特的风味,胃口必然大开,即使没有菜,就着一碗白米饭,吃起来仍然有滋有味。那时所有的饭菜都是柴灶烧出来的,草木尤其是松枝的香味,会久久不散。灶间,常年烟熏火燎,黑灰满灶顶,房梁上挂着一串串腊月熏的腊肉,很是诱人。而灶膛里那红红的火,映照着一张张笑脸,也映照着一份份温暖……是啊,现在许多上年纪的人一想起这些,都会啧啧地回味说,还是蒸饭好吃呀!

  庆幸的是,宁都现在一些乡下人家还在使用饭甑,虽然不多了,但还是可以去尝尝蒸饭的美味。

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