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梅州非遗三圳酿粄,吃过的都点赞了

饮食 | 2021-1-19 20:24| 查看: 548| 评论: 0| 原作者: 梦里客都
摘要:  三圳酿粄是蕉岭的代表性佳肴,是民间饮食文化的传承和发展,它既是客家饮食文化的代表,又是客家民俗的载体。
蕉岭•三圳酿粄

 
  2016年被列入梅州市第七批市级非物质文化遗产名录

  蕉岭三圳酿粄历史悠久,距今有200多年的历史。三圳酿粄作为蕉岭“鱼米之乡”三圳风味小食,因其晶莹剔透,味道独特而出名,现在是蕉岭人游玩三圳时必备的等路(手信)。


历史渊源

  三圳酿粄历史悠久,距今有200多年的历史。它的产生与蕉岭客家人的历史和生活条件有关。

  1.蕉岭客家人是中原迁徙的汉民族,落户梅州蕉岭地区后,不忘记故乡,在衣食住行上保持了浓重的中原地区习惯。在饮食方面,通过吃饺子的习惯,启发和引导蕉岭客家人制作出了三圳酿粄。

  2.客家人在保持北方传统习惯的同时,善于利用当地资源,创造出各种特色、客味浓郁的客家菜。


  3.相传,蕉岭客家人落户居住后,思念北方的饺子,但南方缺少面粉,聪明的客家人就地取材,根据南方盛产大米的优势,用大米磨成粉替代面料。三圳酿粄在制作发展过程中,人们用优质大米、糯米做原料,口味更佳,这一手艺一直流传下来,加上精选的馅料,三圳酿粄经过200多年手艺人的开发和保护、传承,成为蕉岭乃至梅州等地知名的小食。

  4.解放后,三圳酿粄一度低迷,主要是当时生活水平较低,加上不允许自由市场经营,三圳酿粄的生产几乎消失。直到改革开放后,人民群众的生活水平不断提高,三圳酿粄这一传统美食才得以重返餐桌。随着时代的发展以及竞争的需要,三圳酿粄的技艺逐渐得到传承和发展。为更好地挖掘它的历史文化内涵,保护传承它的传统制作技艺,将其打造成蕉岭特色风味小食名片很有意义。


  现在,在蕉岭境内制作、销售三圳酿粄的饭店有200多间,从业人员600多人。在产业高速发展的今天,作为客家饮食文化的组成部分,保护和发扬三圳酿粄文化具有现实和历史意义。目前,蕉岭县把三圳酿粄作为世界长寿乡的绿色食品,大力发展和传承。


代表性传承人

  刘仁桂,于2010年在蕉岭县三圳镇开了一家专门经营三圳酿粄的门店。他重视口感,食材新鲜,顾客至上,开拓了市场。

  徐淦祥,于1989年在蕉岭县三圳镇开了一家专门经营三圳酿粄的门店。坚持以食材的新鲜和传统技艺为经营宗旨,制作出的三圳酿粄得到食客们的好评。1992年因病将三圳酿粄的制作手艺传授给妻弟谢汉伦。


  谢汉伦,于1993年在蕉岭县三圳镇开了一家专门经营三圳酿粄的门店。一直坚守传统技艺,诚信至上,得到食客们的交口称赞。

  丘运灵,三代皆做餐饮,于1984年开始跟其父学习制作三圳酿粄,同年在三圳街上开了间经营三圳酿粄的饮食店,由于味道与其父制作的三圳酿粄如出一辙,生意红火。代表性传承人


三圳酿粄简介

  蕉岭县位于广东省东北部,地处山区,气候温暖湿润,是纯客家县。蕉岭是世界长寿乡,全国文明县城,中央苏区县,全国文化先进单位。文化底蕴深厚,出现了“粤东七子”黄香铁、抗日三杰丘逢甲、罗福星、谢晋元,数学家丘成桐等代表性人物。

  三圳是蕉岭县的“鱼米之乡”,土地肥沃,环境优美,出产各类优质的农作物,尤其以稻米(糯米)、葛薯、蔬菜、淮山最为出色;丰饶美味的物产,为制作三圳酿粄打好了物质基础。

  三圳酿粄是蕉岭县民间最具有特色的风味小食之一。相传在200多年前的清朝乾隆年间,梅县才子宋湘到三圳游玩,就曾品尝过三圳酿粄,赞不绝口。而今,三圳酿粄这种客家小吃经过200多年的岁月洗礼,已经成为蕉岭人风行的特有的美食。


  三圳酿特色鲜明,它取材容易,食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成,它烹调技艺简单,口味讲究香、嫩、糯、滑,味道鲜美,老少皆宜。目前,在蕉岭境内经营三圳酿粄餐饮店多达200余家,店面席位从20到100不等,每日三餐客人川流不息。在梅州、广州、深圳,都有人经营三圳酿粄。而三圳酿粄这种客家小食是靠社会传承发展起来的,研究相对滞后,历史资料不多,需要进一步挖掘和保护。使之成为最具有特色,又对人民身心健康有益的食品。

  现在,三圳酿粄不仅在蕉岭广泛有名,在整个梅州,省内外,乃至世界华侨,都有良好的声誉。2015年,它已经被梅州市人民政府列入批第六批非物质文化遗产保护名录,为更好地挖掘它的历史文化内涵,保护传承它的传统制作技艺,打造蕉岭特色风味小食名片打下了基础。在产业高速发展的今天,作为客家饮食文化的组成部分,保护和发扬三圳酿粄文化具有现实和历史意义。


  三圳酿粄是蕉岭的代表性佳肴,是民间饮食文化的传承和发展,它既是客家饮食文化的代表,又是客家民俗的载体。它的形成、发展和壮大,和蕉岭客家人的生活有密切的关系,具有深厚的蕉岭饮食特点和地方特色。三圳酿粄以皮薄馅多、香嫩糯滑、寓意深长而深得人民群众喜爱。


重要价值

  1.三圳酿粄是蕉岭饮食文化的代表之一。对于研究地域饮食文化的发展和形成,具有重要的参考价值。

  2.三圳酿粄对蕉岭饮食的发展作出了重要贡献。通过形成独特的菜肴,三圳酿粄已经成为蕉岭饮食的名片。在国内外享有良好的口碑。

  3.作为蕉岭为数不多的特色小食,通过打造其名牌食品,引领发展蕉岭其他名优特色小食,壮大特色小食。

  4.三圳酿粄为蕉岭经济发展、旅游事业壮大、百姓就业做出了相应的贡献。在蕉岭境内的三圳酿粄餐饮店200多家,已经成为饮食行业一道亮丽的风景。三圳酿粄吸引了众多游客品尝,是来蕉岭旅游必带的手信,三圳酿粄制作技艺也是经营者致富的途径。

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