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及第情怀,荤素一碗汤——蕉岭三及第

饮食 | 2021-3-2 18:02| 查看: 539| 评论: 0| 原作者: 掌上梅州、梅州市电视台
摘要: 蕉岭三及第是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃,是本地人民在根据当地的饮食习惯,以及对饮食文化的理解,充分利用本地的菜肴资源,而创造形成的佳肴。2015年,蕉岭三及第被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目 ...


蕉岭三及第

  蕉岭三及第是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃,是本地人民在根据当地的饮食习惯,以及对饮食文化的理解,充分利用本地的菜肴资源,而创造形成的佳肴。2015年,蕉岭三及第被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

来源:掌上梅州

  三及第在蕉岭人民眼里,不仅是可口的佳肴,更是包涵了一种落地生花的文化,寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。


  三及第这种自平民化、民俗化与营养化的清爽小食,已经在千千万万家中生根开花。它既是美味食品,又是具有很高的营养价值。

来源:梅州市广播电视台

来源

  客家人,尊儒重教,耕读传家,人文浓厚,这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人,光看名字,绝对想象不出它究竟是什么。


  相传,清朝时,广东林召棠中状元回乡拜祖,他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天,一位退居广州的御史前来探访林召棠,刚巧林状元正在喝汤,御史便问他喝的是什么汤。林召棠知道老御史盼望儿子能科场高中,因此指着那汤恭敬地回答:“及第汤。”御史喝过及第汤后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制及第汤给儿子吃。后来,他的儿子果然高中状元,御史大喜过望,逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第,三及第汤也由此得名。

来源:梅州市广播电视台

制作

  三及第汤的做法也很简单。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方,青菜可以是枸杞叶,也可以是萝卜青。以上材料洗干净之后,瘦肉、猪肝切片,粉肠切小段。猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜,最好不要过水。煮之前可以将瘦肉和猪肝用薯粉拌一下,这样煮出来的猪肉会很鲜嫩。然后,锅内倒入油,油热之后放入蒜头碎末,爆香,加水。水滚了之后下红曲(或酒糟),再加入枸杞叶、猪肉、猪肝、猪粉肠,用筷子搅拌,然后下点盐、鸡精,滚煮后即可上桌。猪肉猪肝不能煮太久,不然就不嫩了。






  值得一提的是,蕉岭三及第中特别加了红粬,让汤呈现淡淡的红色,据《本草纲目》载:“红粬有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美,而且具有保健功效。

来源:梅州市广播电视台

  而蕉岭人的三及第汤,最原始的搭配原本不是腌面而是一碗干饭,随着美食交流的推动和餐饮行业的发展,蕉岭三及第已经走出了蕉岭,和梅城的腌面友好结合,也和大埔腌面同桌共坐,安安乐乐,和和美美。


  对于生活在蕉岭的人来说,一碗热气腾腾的三及第汤是日常的幸福,而对于在外漂泊的游子来说,则是乡愁的符号,萦绕舌尖的想念,那快满出来的肉和红色的汤是母亲对孩子的爱。

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