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客家人做的酿菜,美味独特,令人赞不绝口!

饮食 | 2021-4-11 15:46| 查看: 285| 评论: 0| 原作者: 梦里客都
摘要: 客家人告诉你,万物皆可酿,相信十个吃过客家菜的人,九个都会对客家菜赞不绝口
  客家人告诉你,万物皆可酿,相信十个吃过客家菜的人,九个都会对客家菜赞不绝口。作为粤菜一大重要分支,客家菜在保持传统粤菜特点之余,又因地制宜,创造出独具特点的客家菜。客家人主要分布在内陆山地丘陵地区,智慧的客家人便充分利用山珍野味、家养禽畜等物产与资源,做出具有“素、野、粗、杂”特点的特色客家菜。

  酿菜,是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。

  酿菜做法,起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,或是制作节日食品时,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。

  由于就地取材,有什么就酿什么,没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化。酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。
而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。


豆腐酿

  客家豆腐酿是客家菜里的“头牌”,选用口感扎实、营养丰富的板豆腐,在每块豆腐中间挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。


  将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄,吃起来焦脆可口,或者是用砂锅小火长时间煮。

  做好的酿豆腐鲜嫩滑香,味道很是鲜美。当然,还可以酿入鱼肉、虾米等,既增加了口感,又有嚼头。


苦瓜酿

  苦瓜清热解毒、去燥降火,微微的苦味能够很好地与鲜香爽滑的肉香中和。做好的酿苦瓜一口咬下去,苦瓜清爽的纤维口感与肉馅的香滑口感交织在一起,有滋有味。


  选择青绿有光泽的新鲜苦瓜,切成小段,去掉瓤后在沸水中焯水,去除大部分苦味。

  肉馅加入鸡蛋、葱花、盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态,再把肉馅塞入苦瓜中,可以下油锅煎至两面金黄,最大程度激发食材香味。


  也可上蒸锅蒸熟,清蒸而出的苦瓜酿清淡爽口,苦瓜香气诱人,微苦鲜香。

图:客家美食

茄子酿

  茄子酿在客家也是常见的一到酿菜,选择新鲜有光泽的茄子,塞进由鸡蛋、油、淀粉、酱油等调料调制而成的肉馅。


  下油锅煎,把茄子煎至表面呈虎皮色,这时候茄子吸收了肉汁,再放进蒸熟,出锅的酿茄子味道完美,茄子包裹着肉馅,一口咬下去,非常满足!

  值得一提的是浓稠的菜汁,配白米饭特别下饭~


酿青椒

  酿青椒是客家菜式的一绝,选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。

图:客家美食

  将青椒用五花肉碎酿好后,先清蒸至八成熟,再经油煎至金黄起斑。

  这样做出来的酿青椒,不容易外焦里生,而且吃起来鲜美多汁,肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味,浸透了青椒的微辣,配口米饭就能停不下来!


田螺酿

  将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳,用锥子将田螺肉挑出(去内脏),田螺壳洗净,把猪肉、精盐、红糖、淀粉、味精...等拌好,塞进田螺壳。


  放入炒锅中翻炒半天,肉和香料完美融合,飘出的香味隔着几条街都能闻到,这样的田螺最是下饭~

图:客家美食

萝卜酿

  “冬吃萝卜夏吃姜”,冬天是吃萝卜的最好时节。除了煮汤和清炒以外,萝卜还可以夹上肉馅,制成一道鲜美爽口、营养丰富的酿萝卜。

图:客家美食

  挑选新鲜水嫩的白萝卜去皮,切成圆片,选择肥瘦相宜的猪肉打成肉糜,加入葱姜、盐、生粉等调成肉馅,将肉馅放入其中、

  蒸熟之后,浇上由水、蚝油、酱油和花生油熬制而成的酱料,这样一道酿萝卜就做好啦!

图:客家美食

鸡蛋酿

  在客家人口中,鸡蛋酿又叫做“酿春”。相对其它酿菜,酿鸡蛋就显简单多了。它是一种以鲜虾、猪肉为馅料,用蛋皮包制而成的美食。

图:客家美食

图:客家美食

  “酿”是客家菜烹饪的重要手段之一,客家话里“酿”的意思就是往一种原料中夹、塞入别的东西。据说从中原地区迁居而来的客家人思念家乡的饺子,但苦于岭南地区不种植小麦,无法制作包饺子的面皮,于是客家人便就地取材,用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料,豆腐、辣椒、茄子、苦瓜等都可以作为包裹馅料的“饺子皮”,蔬菜的清香结合肉馅的鲜美,碰撞出不一样的火花。

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
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