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舌尖上的惠州——客家九大碗,记忆中的味道~

饮食 | 2021-4-18 18:22| 查看: 293| 评论: 0| 原作者: 惠州日报、惠州市文化广电旅游体育局、惠阳旅游
摘要: 一碗一筷亦是江湖,永远的客家,不变的九大碗。
  “白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉……”


  在惠阳客家人聚居地,逢年过节办喜事都少不了“九大碗”,大家齐聚农家庭院或围屋,围着桌子开怀畅饮享受美食。


  “客家九大碗”以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜等食材为主,对客家人来说,“九大碗”就是家的味道。


“九大碗”不一定是九道菜

  客家九大碗是客家人的美味佳肴,但并非一定是九道菜,只因‘九’在客家人心中是个吉利的数字,如九九长寿、九子登科、天长地久(九)等,都有着十分美好的寓意。

“客家九大碗”以“大鱼大肉”为主
装菜的碗又大又深
这些食物不仅吃起来好吃
名字也取得非常有意境
跟着小编一起来认识吧!

“吉祥如意”

  用自由活动散养半年以上的走地鸡,拒绝味精、鸡粉等一切佐料,用简单的红葱头+花生油+酱油做成一碟小酱料,让你对客家人吃鸡的花样式做法五体投地。


美食家沈宏非说过这么一句话
“白切是对一只鸡最高的礼遇!”
要想看一家客家菜做得好不好
点一盘白切鸡就可以了


“圆圆满满”

  就是传说中的黄金酥丸,不少人慕名来惠阳找吃的时候必点的一道菜。黄金酥丸配上炸过的猪皮,成就了九大碗中的“圆圆满满”。


  酥丸是炸过的大肉丸,相传清朝乾隆年间大才子袁枚曾到惠阳旅游,品尝了酥丸后都赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。”


“花开富贵”

  里面有鱿鱼、西兰花和香芹,再加上几片红椒丝、葱叶、木耳做点缀,就成了一盘既有颜值又有营养价值的美味佳肴。


“一汪春水”

  是惠阳特有的“碌鸭”。“碌”这个字就是土生的客家话,外人不知道是什么意思,听到“碌鸭”还以为是 “卤鸭”。其实 “碌”是煮的意思,将鸭放到调制好的汤里面煮,煮熟后味道就全部进到了鸭肉里。“碌鸭”的鸭肉细腻,滋味全融,好吃连骨头都不肯放过。


“好事发财”

  “蚝豉”在客家话中谐音同“好事”,这道菜煮、焖、炒齐上阵,尤其是选用高品质的蚝豉,吃起来的味道,便宜货可是没法比。


“鸿运当头”

  小编最喜欢的黄焖猪肉,选用猪身上最佳的位置肥瘦参半,加了酸菜后五花肉吃起来少了肥腻多了酸甜,舀勺汤汁配饭,信不信两碗米饭下肚?


“锦上添花”

  用泡发好的香菇、木耳爆炒鸡胗,在烹饪的过程中,鸡胗会像鲜花一样盛开,加上粉丝的白,这分明是一道有颜色的美食。当下酒菜、当主食都可以。


“甜甜蜜蜜”

  比较受女孩子们的喜欢,甜酸咕噜肉,但我们现在吃到的大多是改良后的版本。以往客家人虽然热情好客,来个亲戚,恨不得家底托出,把好吃好喝的全端上来。在物质匮乏的年代,菠萝是很鲜美而且有点儿昂贵的水果,这道菜上来的时候,大家都会忍不住先挑菠萝,个人认为熟菠萝比生菠萝要好吃100倍!


  客家人置办酒席时,为了让客人感受到主人家的大方,绝对不用盘、碟上菜,而是用大而深的碗盛菜,以此表现菜多量足,体现客家人的热情。

叶挺曾用“客家九大碗”犒劳将士

  据了解,客家人注重血脉亲情,族聚活动甚多,有聚才有宴,有宴方有聚。这种以九大碗吃肉为主的宴客“流水席”,在清朝道光年间非常兴盛。

客家九大碗

  清代著名华侨领袖、“吉隆坡之父”叶亚来是惠阳秋长周田村人,他在清朝咸丰四年(1854年)跟随同乡漂洋过海到了马来西亚,在1869年受封“甲必丹”(英语captain音译,用以称呼将校级军官及商船船长)的欢庆会上,他就采用“客家九大碗”的形式,摆了300多台酒席招待当地的贵宾、来自家乡的华人华侨。由于大量惠阳客家人聚集在马来西亚,客家的饮食文化也漂洋过海被引入马来西亚。至今,“客家九大碗”的客家饮食方式在马来西亚依然可见。

  著名军事家、南昌起义前敌总指挥叶挺将军也是周田村人。由于家境贫寒,他从小就学会了做客家菜。尽管18岁就离开家乡外出求学,但他对“客家九大碗”有着深深的眷恋之情。在客居德国期间,他开了一家小餐馆,专为中国留学生做客家菜;抗战时期,他也用“客家九大碗”犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。

非遗名片

  “客家九大碗”又称“客家九斗碗”,即白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉九种客家特色佳肴,食材以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜为主。2015年2月,客家九大碗烹饪技艺被列入惠州市非物质文化遗产市级项目。

客家九大碗

有一句话是这样说的:
有人的地方便有江湖
要我说:一碗一筷亦是江湖
永远的客家,不变的九大碗

鲜花

握手

雷人

路过

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