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从不辜负你的胃!梅州客家菜,走出围龙香飘四海

美食 | 2021-4-24 17:18| 查看: 202| 评论: 0| 原作者: 掌上梅州
摘要: “金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”。人们对美食的探讨,永不停歇。从中原南迁而来的梅州客家人,在山川间,孕育出了独具一格的客家饮食文化。 ... ... ...

      “金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”。人们对美食的探讨,永不停歇。从中原南迁而来的梅州客家人,在山川间,孕育出了独具一格的客家饮食文化。

随着改革开放的推进,以及近年来“粤菜师傅”工程的实施,盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、客家娘酒等一道道独具梅州客家风味的美食走到了更多的食客面前。

传承中原

与迁移史紧密相连

客家菜与广府菜、潮汕菜,统称为广东三大地方菜,客家菜又指以梅州为主要代表的菜肴统称,与其他两大地方菜不同,客家菜肴保留了中原菜肴风味。

“客家人原是中原人,在南迁的过程中,把中原的饮食习俗和烹饪方法带到了各地,并融合当地的烹饪技艺,寻找最好的食材创新烹饪,从而形成了独具地方风味的客家菜肴。”说起客家菜与中原的关系,中国烹饪大师、市餐饮行业协会执行会长、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文如是说。

陈钢文在现场操作中传授客家菜制作。

一方水土成一方菜。梅州是世界客都,也被称为客家菜之乡,在千年的发展中,客家菜逐渐形成了传承中原饮食文化、保留原汁原味、注重养生的特点。在陈钢文看来,客家菜是原汁原味,朴实大方的。客家人吃杂、吃粗、吃野、吃素,刀工朴实,食材呈大块、粗块状,避免破坏食物的纤维,一头猪,在客家的菜式里可以发挥得淋漓尽致,每一个部位都是一道佳肴。

“肥、咸、烧,是人们过去对客家菜肴、客家饮食文化的错误理解,实际上客家菜很健康。”陈钢文道。梅州被称为“世界长寿之都”,其中大埔县和蕉岭县又被誉为“世界长寿乡”,梅县区、丰顺县被誉为“中国长寿之乡”,这长寿的秘诀自然与客家的饮食文化密切相关。

客家菜也以注重养生见长,讲究药食同源,取山野之根、河塘之鲜进行烹饪,每一道菜品都由天然元素组成,不仅是一道美食,同时也是一道养生料理。这是客家人衣冠南下,在封闭的山区形成的智慧养生方式,客家娘酒等讲究医食同源的美食就是最好的诠释。

速传播

名扬四海客味悠长

在海外交流客家菜饮食时,海外侨胞的一句“客家菜,是我妈妈的味道,我是客家人”,让陈钢文印象深刻。客家菜里的风味特点可以影响一代又一代人对客家文化的认同,让其记住一个城市,留住乡愁。

梅州是著名的华侨之乡,许多华侨居住在海外,在当地最直接的交流莫过于家乡的美食。“当把梅菜扣肉、酿豆腐永远留在当地,即使海外的华侨从来没有来过中国,没有来过梅州,提起酿豆腐的时候都知道,他是客家人。”陈钢文说。

有客家人就有客家菜,随着客家人的迁徙而四处发展,全省、全国以至海外都有客家菜的味道,在港澳台及东南亚甚至更多国家都十分受欢迎。陈钢文就曾多次受邀赴海外交流客家菜,让长期生活在海外的客家人品尝到家乡的味道,以解思乡之情。

“几十年来,我们被邀请到世界各地进行客家菜展示,客家菜早已名扬四海。”陈钢文说,今年三月份,他刚代表我市赴澳门交流访问,向师生展示客家菜烹调技艺,宣传客家菜文化,助推粤菜和粤菜文化走出去。

带着对传承客家菜的深厚情怀和使命感,陈钢文以“客家菜”为媒,曾先后多次带领客家菜师傅走出去。1996年,陈钢文被特邀赴新加坡参加“客家酿豆腐美食节”,在一个多月的时间里,培训了几百名厨师和上千名家庭妇女学习客家菜;2005年,飞赴中国台湾苗栗参加“客都嘉年华”活动,表演正宗的客家菜的烹饪技艺;2006年,参加广东海外交流协会客家菜厨艺培训团赴马来西亚9个城市,培训当地人做客家菜……

“客家餐馆里的每一道菜肴,几乎都是客家人从小吃到大,家家户户都会做的,是妈妈的味道。”在陈钢文看来,每一道客家菜都是萦绕在客家人心头的故乡味道,他将为更多的人展示客家菜,发扬客家菜。

标准建设

打造品牌文化产业

客家菜也被称为“民菜”,在粤菜三大菜系中,客家菜是最接地气,也是最有乡土风味的一派。客家人过去崇文重教,从商意识不强。如何在新时代让客家菜走出围龙、香飘四海呢?

2018年,梅州市大力实施“粵菜师傅”工程,推动实施客家菜品牌文化提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养和客家菜师傅创业就业四大行动,紧扣培养客家菜师傅这个重点,发力建设“美食之都”,为梅州乡村振兴注入了强大动力,也形成了向全省推广的“粵菜师傅”工程“梅州经验”。

陈钢文认为,客家菜是一种文化的符号,是客家文化的母体文化,把客家菜作为一种文化的产业发展,可以带动就业创业,促进当地经济发展,进一步融入大湾区,“这需要建立团队、打造品牌、营销模式以及标准体系的支撑”。

近年来,梅州也在进行多方面的努力。2019年,《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》系列丛书首发,其中的《客家风味菜烹饪工艺》由陈钢文主编,现在已成为各大职业技工学校的教学材料和考试依据,客家菜人才培养从此有了标准。

陈钢文给学生进行客家菜教学,点评菜式。

在广东省教育厅公布的2019年广东省教育教学成果奖获奖项目中,由梅州农业学校发表的《基于“传承客家技艺、彰显文化自信”的中餐烹饪专业人才培养模式创新与实践》的教育教学成果荣获一等奖,是粤东西北地区唯一获此殊荣的中职学校。去年,我市开展“粤菜师傅”工程之“名师名店名菜”评选系列活动,加快推动了客家菜“走出去”的发展步伐,进一步打响“粤菜师傅”文化品牌。

“客家菜走出去,必须要有智力支撑,有知识,有技艺,才能助推客家菜的传承和创新。”据陈钢文介绍,刚设立的广东梅州职业技术学院是一所全日制普通高等职业院校,设立了烹调工艺与营养专业,也将于今年秋季第一批招生。“大学生也来学习厨艺了!”陈钢文欣慰地说道,这将为客家菜的发展输送一大批的专业人才。

据悉,目前全市已建立6个省级粤菜师傅培训基地,11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地,建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。2020年,累计培育3647人,为我市乡村振兴提供大量人才输送,还培育了“陈小鸽”“梅一客”等十多家客家食材优质企业项目,对接服务“双区”建设。

“接下来,我市将积极搭建多元化的粤菜师傅交流平台,鼓励行业协会、企业等组织粤菜师傅到国内各大城市、港澳台地区,以及东南亚等华人众多的国家开展菜品推荐、厨艺展示等,开拓职业发展活动,扩大粤菜、客家菜海外影响力,让更多的海外侨胞品尝到正宗的、有妈妈味道的客家菜。”市人社局培训和职业能力建设科副科长李秀茹说。


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