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麦芽糖,香甜有嚼劲,是童年的味道没错了

饮食 | 2021-10-16 12:07| 查看: 119| 评论: 0| 原作者: 掌上梅州
摘要: 制糖如人生,制糖人常常把艰辛留给自己,把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀,那份香甜一直沁甜到心底久有回味。
  麦芽糖,是中国古代劳动人民的伟大发明,其出现比文字的记载要早得多,距今3000年前的周代开始人们已经比较广泛利用麦芽糖。《本草纲目》中记载:麦芽糖性温味甘,有补虚健脾胃,润肺止咳之功效,辅以优质的芝麻花生,降脂护心,美容养颜,自古是老少皆宜药食两用的健康零食。


  梅州颇有名气的土特产中就有梅县的松源麦芽糖,在松源镇横坊村,几乎家家都懂得制作麦芽糖。它制作历史悠久,相传在明末清初,该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。到了二十世纪五六十年代,由于粮食紧张,松源麦芽糖一度停止生产,改革开放后,才得以恢复。现在在松源,麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主,据不完全统计,该镇约有近百户人家生产麦芽糖,全年产销量约十万公斤。

△蒸糯米

△揉搓麦芽碎,制作麦芽水

△蒸好的糯米与麦芽水进行搅拌融合并保持温度,让其发酵

△将发酵好的麦芽和糯米一同装进竹箕内,准备进行压榨

  “叮、叮、当,叮、叮、当……”那是60后、70后最熟悉和亲切的声音。小时候,物质产品比较匮乏,对于馋嘴的小孩子来说,没有像今天这样有琳琅满目的零食可以满足,能吃得到的零食寥寥无几。

  每当听到屋外一阵“叮当,叮当”的铁器敲响声时,准会见到一位担货郎,挑着一担箩子,摇着拨浪鼓——“打麦芽糖的师傅来了!”我们争先恐后地捧起家中早就收集好的破铜烂铁、牙膏皮、鸡鸭鹅毛等,去和卖糖师傅兑换麦芽糖,麦芽糖一到手就迫不及待地咬起来,记忆中黏黏的麦芽糖沾满了小手,满足的感觉也如潮水般地涌来。

△滤去糖渣,用古法将糖汁熬成糊。

  后来,不知哪位玩伴听大人说,麦芽糖虽然很甜、很香、很韧,但是它是用人的“鼻涕”做出来的……当时因为太穷,大人只好出此“损招”来缓解孩子们的馋意。

  长大后才知道,麦芽糖,主要原材料其实就是麦芽和糥米。具体做法是将小麦浸泡让其发芽长到三四厘米长,取其芽切碎,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。发酵出来的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。做麦芽糖,掌握好熬糖火候特别重要。温度高了,糖容易酸;温度低了,糖的卖相差。这锅水要烧好几个小时,直至把水分烧干,锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色,看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。

△用筷子检验糖水是否熬制完成。(罗新梅 摄)

△熬制好的糖膏用木盆装进容器中备用。(罗新梅 摄)

  随着糖浆不断翻滚麦芽的香味越来越浓。然后就开始炒糖,炒糖时间大概要一两个小时,火候差不多了就用木盆舀出来。炒糖和盛糖的工具都必须用木制的,不然黏得你头疼。制作麦芽糖最重要的步骤还是拉糖(拔糖),糖在拉的时候一定要均匀,拉开了一定的幅度再用力甩回去,这样做出来的麦芽糖吃起来才有嚼劲。

△制作麦芽糖最重要的步骤:拉糖,将冷却后的糖膏搓成一团,挂在糖钩上来回拽拉,一直从深褐色拉至奶白色。(罗新梅 摄)

麦芽糖经过淘米、发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十几道工序花费10多个小时才能制作完成。一道工序出现差错,就会导致麦芽糖制作失败。拉糖工序后,在乳白色的麦芽糖浆上撒上炒好的花生、芝麻等配料,揉搓拉成条,并切成不同的形状进行售卖。

△将拉好的麦芽糖用线切成圆扁状

  制糖如人生,制糖人常常把艰辛留给自己,把甜蜜给了别人。这份温暖的记忆一直保持到现在也难以忘怀,那份香甜一直沁甜到心底久有回味。

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