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让世界爱上客家味儿!粤菜师傅刘伟森:30多年,用心做好每一道菜 ...

骄子 | 2021-11-6 17:46| 查看: 153| 评论: 0| 原作者: 掌上梅州
摘要: “荣誉是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把客家菜推出围龙,让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说,让每一位客人满意,就是他当厨师的心愿 ...

粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺(吴腾江 摄)

  “不好意思,久等了,上课耽误了点时间!”日前,在酒店培训室门口,小编见到了刚刚给厨师专业学生授课结束的刘伟森,长时间的课程,并没有给他带来疲惫的神情。

  眼前这位头戴白帽,一身厨师服的汉子,就是客家菜烹饪知名厨师、梅州兴宁紫来酒店行政总厨。今年51岁的他,已经入行32年。

资料图:2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛现场

从“学徒小伙”到“酒店大厨”
勤学苦练学本事

  指针拨回30多年前的羊城。

  1989年,19岁的刘伟森在亲戚的介绍下,他背起行囊,孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难,想着当厨师起码不愁吃,我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因。没有多么“高大上”,就是为了吃口饱饭。

  在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后,这位小伙手都洗烂了,才被酒家老板看中,有机会转进厨房当学徒,给师傅“打荷”(即打下手)。

  本以为能够大展拳脚,但半年时间里,师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日,他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。但师傅平日里怎么做,他就牢记于心,勤奋如初。“为了提升技艺,我报了厨艺速成班,沉心学了3个月,学成后,师傅偶尔就给我机会上一下手。”刘伟森说,有了基本功和理论的加持,他变得更加得心应手了。

  “宝剑锋从磨砺出”,刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己,学习各色菜式,提升烹饪技巧。“客家菜样式多,发展空间也很大。”1995年,刘伟森决定学成回乡,在家乡兴宁长城酒店(现紫来酒店)担任厨师长。

  带着省城经验回到梅州,刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是,第一次出菜后,结果却不似想象……

直面困境用心做好每一道菜
把客人放在首位

  “你的菜没放盐?”

  “那么淡怎么吃嘛!”……

  一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样,他敢于直面困境。

  原来,广府菜口味偏清淡,但客家菜偏咸香。对一直烹饪广府菜的刘伟森来说,是没有想到的。为避免闭门造车,之后的每天,他都会走出厨房,跟服务员沟通,咨询客人对菜品的评价,慢慢转变做法,逐渐得到客人的认可。

  “看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心,心里顿时就暗下决心,一定要当一个优秀的客家菜厨师。”刘伟森说,菜肴入口时顾客浮现的笑容,能够让他忘却艰苦:每一个中午,炒七十多道菜品,厨房热如蒸笼,湿透的上衣、裤子贴在皮肤上,冷热交替……

  出于对餐饮的执著和热爱,他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出到其他地市学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法,潜心研发新菜式,坚持把广府菜的调味基础和客家菜的烹饪技法相结合,取广东之风,存中原之韵,以调味融入,以工序呈现。

捞汁牛百叶

盐焗海螺

像生胡萝卜

肉茸菌炒客家腊肉(吴腾江 摄)

以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”
喜获全国金奖

  草鲩,是梅州客家人日常生活中最常见的家鱼。

  新鲜的草鲩从水中捞起,鱼肉取出后以葱姜、料酒浸之。随后用刀一层层地挂出鱼蓉,并加上调料后反复用力揉打,直到打出筋道来,这时的鱼肉极富有粘性。

香煎客家鱼饼

  “这一步非常重要,鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了!”刘伟森认真说道,“把摔打好的鱼蓉煎成饼状,一道香煎客家鱼饼就算完成了”。

  2021年9月24日,刘伟森代表广东代表队参赛“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”,在中式烹饪赛项中以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖,这也是梅州餐饮行业首次在全国大赛上喜获金奖。

  为了研发“香煎客家鱼饼”这道菜品,刘伟森走访了河源、梅州等多地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右,这样的鱼质才是最好的,水质如何,养殖时间有多长,我必须要严格要求把关,确保食客的健康。”为了保证“香煎客家鱼饼”的口感客人是否能适应,他还召集来同行的大厨一起品尝,征求意见,不断改进做法。

  谈及所获的荣誉,他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把客家菜推出围龙,让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说,让每一位客人满意,就是他当厨师的心愿。

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