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梅州人花样吃豆腐,真香!

饮食 | 2021-11-9 16:01| 查看: 1098| 评论: 0| 原作者: 新梅互联
摘要: 客家人掌握了成熟的大豆种植和豆腐制作技艺,这让他们当中的一些人,把豆腐制作工艺历练成了家传的手艺,一块简单的豆腐能变出多少花样,您绝对想不到 ...
  客家人掌握了成熟的大豆种植和豆腐制作技艺,这让他们当中的一些人,把豆腐制作工艺历练成了家传的手艺,一块简单的豆腐能变出多少花样,您绝对想不到!

南口豆干


  新鲜的黄皮豆干外皮紧致柔韧,掰开后便可看到与“鸡肉丝”形状相似的蛋白,外皮柔韧厚实,内里洁白细嫩,豆香味十足,除可以直接蘸客家蒜蓉辣椒酱吃,用来炒木耳芹菜,或是炒韭菜虾皮,亦或是用五花肉来焖,都是客家菜里面的常见菜。也有人炸着吃,当零食,也是下酒的好物。


  如今,南口黄皮豆干早已名声在外,成为客家人传统的主要食品之一,附近县区的食客,或者路过,或是专程前往,总会带些回去,许多从国内外回乡探亲的人,也要点几个黄皮豆干做成的小菜,回去时还要带上几包馈赠亲友,一来一回,从舌尖,到心头。

松源砣子豆腐


  在梅州,豆花放入小方格,单独布包压制成型的豆腐,除了兴宁大坪布骆包子豆腐,还有梅县松源的砣子豆腐。因为豆腐成品方方正正、结实饱满,小方格出的豆腐很像一个个秤砣,因而被当地人称作“砣子豆腐”,松源音“砣子”和“桃子”发音一样,又被有些人叫做“桃子豆腐”,其实豆腐本身和桃子全无关系。砣子豆腐和梅州其它地方的豆腐相比较。除了外形不太一样,还有它本身自带的咸味,而这种来自豆腐表面的盐卤汁,使得砣子豆腐煎出来格外的金灿灿,好吃又好看。


  五花肉蒜苗炒豆腐、清蒸豆腐、酿豆腐、豆腐蒸排骨等都是松源人最喜欢的砣子豆腐吃法。由于自带咸味,现在很多年轻人还喜欢直接把砣子豆腐放进微波炉或烤箱里,焗烤着来吃,豆香味十足。

松源豆干


  除了自带咸味的砣子豆腐,在松源镇还有一种流传更广、名气大的豆腐制品——松源五香豆干。松源五香豆干可以当作零食吃,又香又有韧劲,还可以配其他肉菜炒制,是当地人家里常备的食材。


  松源镇位于广东福建两省三县交界的地方,这里物产丰富,自古以来就是商贸集散地。有着数百年历史的五香豆干,通过多种贸易渠道远销周边省市,如今又通过电商平台,销全国各地。

兴宁布骆包子豆腐

来源:掌上梅州

  兴宁大坪布骆包子豆腐是中华千年豆腐制品中的珍品,源于汉代,盛于明清,有据可查的历史已有500余年。其制作工艺精巧方便,营养丰富,美味可口,是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

来源:掌上梅州

  布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。

平远红菌豆腐头


  客家话把豆腐渣叫做豆腐头,平远红菌豆腐头是平远县仁居镇的特产。它色红肉白味美,质地甜、韧、嫩,是一种鲜美的佐餐食品,在梅州客家地区及海内外久负盛名。平远红菌豆腐头历史悠久,从精代创制流传至今,它的工艺流程几乎没有什么变化。因味美可口而深受当地群众和游客喜爱。经过选豆、浸豆、磨豆、取渣、炒渣、发酵等六套工序方能制作而成,其中炒渣、发酵这两套工序最为关键。


  红菌豆腐头的食法很多,平远人最喜欢的是做汤,将红菌豆腐头和猪肉,水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤,味道鲜甜独特,或者把它和猪肉捣在一起做成红菌豆腐头肉饼蒸吃,又或者红焖红菌豆腐头,都是平远的美味佳肴。

丰顺油婆豆干


  油炸豆腐,在丰顺当地,人们都叫它“婆油豆干”,是指经油炸后浮在油锅上面的豆干,“浮”在丰顺客家话里发音“婆”,用“婆油”来形容油炸食品的形态,形象而生动。更有意思的是,“婆油”的豆干,是两种完全不同材质的东西:一种是番薯粉做的“豆干”,一种是黄豆做的真豆干。丰顺是潮客交融的地区,尤其在饮食文化方面,常常会体现出潮汕风味来,“薯粉豆干”就是一种在潮汕地区较为常见的传统小吃,潮汕人和客家人一样,习惯把豆腐叫作豆干,因为用番薯粉做出来的粉糕形状四四方方与豆腐相似,所以把它叫做薯粉豆干。所以,丰顺的油炸豆腐,“婆油”的是大豆豆腐和薯粉豆腐两种,而“豆干”,是豆腐,不是豆腐干。


  油婆豆干是丰顺人非常喜爱的小吃,是爱喝茶的丰顺人的下午茶点首选。也是生活在温泉之城丰顺的老百姓在洗汤(泡温泉)后最想来一碟垫垫肚子的美味。年轻人喜欢薯粉豆干多一些,因为吃起来更酥脆,而很多上了点年纪的顾客则喜欢黄豆豆干,因为越嚼越香。

蕉岭广福豆干

来源:掌上梅州

  每年的春节来临之际,在蕉岭县广福镇农村家家户户都忙着做豆干,过年吃上一盘广福豆干,寓意大家来年都有福。广福的手工豆腐历史悠久,光泽嫩滑,味道爽口,过油鼓两层,下锅煮不化,是红白喜事不可缺少的一道美菜。豆干制作主要包括选豆、洗豆、浸豆、磨浆、煮浆、点浆、凝固等七大步骤,除去浸豆9个小时,制作豆干还需要2个多小时。

来源:南方+

  广福豆干外韧里嫩,口感细实,颇受市场欢迎。其中蒸晒后仍触有弹性、摸有软度的广福豆干最为新鲜,口感也最好。广福豆干吃法多样,常见的有油炸、凉拌、煲汤、爆炒等花样。广福本地还流行豆干零食的吃法,即将豆干切片,放入微波炉加热,配上芥末、酱油蘸料,一家老少皆可食用。

五华酿豆腐

  豆腐品质、酿的馅料、酿的技巧、水,都是五华酿豆腐的决定因素,五华人说,离开这里的水做出来的就不是五华豆腐。五华地区多山泉,泉水尤为清澈,这里的豆腐都是嫩滑的石膏卤水,点成的山水豆腐,用来“酿”的豆腐,要用浓囟水催化过才会质地坚实面幼嫩,外表美观而且味道特香。嫩,是五华豆腐的最大特点。


  五华酿豆腐是每个五华人的心头爱,每次吃酿豆腐都会想起家里勤劳的女人们,不管是奶奶还是妈妈,再高级的酒店厨师做的酿豆腐,都不如她们做的。食物是乡情,酿豆腐就成了五华人,打开这所记忆大门的钥匙。

中国的美食文化渊源流长
梅州的豆腐更是如此
如果有机会,
一定要来尝一尝!

鲜花

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雷人

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