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鹤山非遗,数百年历史,客家黄酒

饮食 | 2022-5-9 18:35| 查看: 110| 评论: 0| 原作者: 鹤山市文化馆
摘要: 客家人入迁鹤山始于清朝康熙中期,如今,鹤山有相当部分人口是客家人,分布在鹤城、龙口、共和、址山、宅梧、双合等镇的240多条自然村中。他们与当地人一起创造了鹤山的历史,而独具特色的客家文化更是成为了鹤山传 ...
  “客家黄酒”于2007年成功申报为鹤山市第一批市级非物质文化遗产代表性项目。


  客家人入迁鹤山始于清朝康熙中期,如今,鹤山有相当部分人口是客家人,分布在鹤城、龙口、共和、址山、宅梧、双合等镇的240多条自然村中。他们与当地人一起创造了鹤山的历史,而独具特色的客家文化更是成为了鹤山传统文化中一颗璀璨的明珠。虽然经历过300余年的历史变迁,但客家人的传统依然完整地保存在这里。酒,在客家人心中占有极高的地位。鹤山的客家人,几乎家家户户都会自己酿造黄酒,而黄酒的酿制一般由家里的女主人来主持。数百年来,客家人喝酒一直是自给自足,并且将酿制黄酒的技艺凭着“言传身教”的家传方式一代代传承下来。


  客家人的生活离不开黄酒。客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味,并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉,都离不开黄酒,因而客家美食具有独特的风味。此外,黄酒一年四季可用于佐餐,能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说,最重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。每当客家人有媳妇生小孩,那么在坐月子的时候一定要吃“鸡酒”(黄酒煮鸡俗称鸡酒)。而这道滋补菜所用的黄酒和鸡全部来自于婆家提前一年的准备。当客家媳妇刚刚怀孕的时候,客家婆婆就要开始养鸡,以及在家中酿制黄酒。客家黄酒酿出醇香至少要6个月,最好的口味要酿制1年左右。酿制一次黄酒需要大量的糯米,一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。传统来说,客家产妇每天都需要进食黄酒,坐月子至少需要30斤黄酒。如果想要全家全年都可以有黄酒喝,那么女主人还要酿制更多的黄酒,处理更多的糯米,这非常考验她们酿酒的技术。


  客家黄酒的制作并不复杂,但讲究细致。客家老话说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的酿酒师傅也不敢大意。首先要选择上好的糯米,要没有杂质,颗粒饱满。一般选用白糯米,也可以选用黑糯米。接着是清洗糯米。传统的客家人喜用山泉水来制作黄酒,并用山泉水来淘洗糯米。鹤山山多泉茂,山清泉净,想必是客家人喜欢留在这里的原因吧。第三步比较特别,鹤山的客家人很注重浸泡糯米,一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间,不然煮米时容易煮得过烂。然后是煮糯米,与平时煮饭不同,一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多,水面刚刚高出米面即可。因为经过浸泡,糯米已经吸饱了水分。有的家庭喜欢用泡米水煮,认为更有营养;有的家庭喜欢用清水煮,感觉更好掌握。过去,要生柴火煮糯米,火候不稳定,用泡米水煮,经验不足容易煮焦。


  有的家庭会用筷子或锅铲柄将糯米插出一些小洞,使糯米受热更加均匀。等糯米煮开后,就要关火,继续盖上锅盖,焗一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。当糯米凉下来,就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲,轻轻慢慢地搅拌均匀,再一层一层铺入酒缸中。整个过程不能再加入一滴水,否则在广东炎热的气候下,容易引起变质,使酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自于发酵的糯米之中,因此鹤山客家黄酒的味道更为浓醇。酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布,再用胶带绑紧酒缸盖,密封起来。以前传统制作黄酒,并没有杀菌的要求,但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸,放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火,比烧炭的火小很多,这样温和的加热可以起到杀菌的效果。这个过程叫做“煨酒”,客家人常说“懒人是做不了客家黄酒的”。


  处理好的酒缸,储存在阴凉的砖瓦房里,再过6个月至一年后,糯米发酵,黄酒就酿成了。打开盖子,远远地就能闻到浓郁的香甜气味,院子、房间都弥漫着诱人的味道。黄酒是有点透亮的浅棕黄色,一定要带一点点零星的沉淀。也有葡萄酒那样有层次的味道,晕染着齿边、舌根,带来一阵清爽。客家人,祖祖辈辈都是这样。婆家照料产妇和新生儿,尤其是婆婆一定要亲手酿制黄酒、喂养土鸡,不然会被其他街坊邻居看作是没有善待媳妇。因此,客家人一代传一代,都会尽心尽力地照顾媳妇坐月子。这也是客家的传统民俗很令人羡慕的地方。如果有的家庭婆婆不在了,那么将由公公兄弟家的女人,或者是丈夫兄弟的妻子代为照料。受祖辈传统的影响,客家女人都自然而然地接受,并且非常愿意主动担起这样的责任,照顾家族中的产妇。


  客家人相信黄酒能够很快地帮助产妇恢复身体,而鸡酒能够帮助产妇有更好的母乳。在客家人的习俗里,产妇一般都是吃鸡酒来进补。鸡酒香甜嫩滑,美味可口,具有暖身、驱寒、祛风、补血的功效。将鸡洗净斩块,烧锅热油,鸡肉含有脂肪,油不要多放,爆香姜丝,放入鸡肉翻炒,再加适量盐,也可以加入去核红枣一起炒。炒到没有血水,再倒入一碗清水,用中火煮到快收干汁时,加入三汤勺黄酒炒匀,这道非常传统的客家菜就做好了。鸡肉渗入了甜醇的黄酒,吃起来有甜酒的味道。客家黄酒自然地深植于一代又一代客家人的血脉中,保留着属于客家人的浓郁香气,也拥有着家家户户各自独特的家常味道,成为当地人记忆深处的醇厚味道。

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