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你了解什么是“夏至狗,冇奈走”嘛?

社会 | 2022-6-21 17:41| 查看: 122| 评论: 0| 原作者: 由客家网综合自客家风骨、网络
摘要: 夏至,你吃狗肉了嘛?


昼晷已云极,宵漏自此长。
夏至节气已至,
此时节,蛙声阵阵,蝉鸣声声,
稻花如白练,荷花别样红。


  夏至是一年中夜最短、昼最长的一天,接近极地处是白夜,因此也是一年中最有诗意的一天。

  “不过夏至不热”,“夏至三庚数头伏”。“夏至”是盛夏的起点。从夏至起,经过三个“庚日”,便进入一年中最热的三伏天。气温高、湿度大、不时出现雷阵雨,是夏至后的天气特点。


客家夏至民俗

赣南客家夏至美食:红烧狗肉

  客家人夏至日吃狗肉,如今已成为客家文化的标志之一。关于夏至日吃狗肉的美妙,各地客家的俗谚、俚语尤为形象。如流传于惠州、东莞、河源客家地区的“夏至天吃狗,可以遍地走”“夏至狗,冇路走”;又如流传于闽西、梅州地区的“冬至羊、夏至狗”“吃顿香狗肉,神仙企唔稳”“夏至狗,吃了满山走”;又如赣南客家地区的“夏至狗,冇奈走”(“奈”即“哪里”)、“狗肉滚三滚,神仙企唔稳”“狗肉当棉被”;又如桂南客家“鹅怕清明,狗怕夏至”。

赣南特色美食:酱泡狗肉

  据有关资料记载,夏至杀狗补身,相传源于战国时期秦德公即位次年。是年夏至前后中原地区酷热异常,疫疠四处流行。秦德公便按“狗为阳畜,能辟不祥”之说,命令臣民杀狗避邪,后来形成夏至杀狗习俗。东汉《风俗通义》也谈到始于秦德公的城门磔狗风俗,并记载:“今人杀白犬以血题门户,正月白犬血辟除不祥,取法于此。”这记录了东汉时期的民俗,同时也反映了风俗的泛化与扩展。

  其实夏至杀狗是上古时期用牺牲祭祀神灵、祖考礼俗在民间的遗存。中国先秦时代,华夏先民食用与祭祀所用的家畜有牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载,这四种的任何一种都可作为牺牲即“献”。“献”是一个会意字,从犬,鬳(yàn)声。“鬳”乃大型陶制煮食炊具,“犬”则代表进献之物。左“鬳”右“犬”,即意味着用陶锅煮狗肉。可见远古时代人们祝神献祭之物,所使用的牺牲主要是狗,而非牛羊。

  《说文》曰:“献,宗庙犬,名羹献。犬肥者以献之。”又《礼记·曲礼》云:“犬曰羹献。按,礼凡荐腥谓之献。”从中可知,敬献用的狗肉是煮熟的,且用以祭祀的狗要求肥硕,否则不足以献。

  到了秦汉时代,皇家或官府的大型祭祀不再用狗,而主要用羊、太牢即牛,再往后就多用猪羊。即使到汉代,民间饲养猪羊也并不普遍,而狗则家家户户都不止养一只。因而尽管不再用狗作为牺牲,但以狗肉作为主要肉食的风俗却逐渐形成,尤其是在当时广泛的楚地、越地、赣地、闽地莫不如此。众所周知,汉高祖刘邦曾经是杀狗为生的“狗屠”,大将军樊哙也是“狗屠”出身。

  尽管如今除了客家、广府人、潮汕人以及湘西苗族、云南傣族等少数民族还保留有吃狗肉的习俗,其他地区汉族则几乎不再见有吃狗肉者,但是在汉高祖的老家江苏沛县,那里的“龟汁狗肉”迄今仍远近闻名。

广西桂南地区客家夏至日争相买狗肉的情景

  不同客家地区,狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。赣南客家的狗肉做法实在丰富,有“甑蒸白切狗肉”“家乡狗肉”“辣子狗肉”“酱泡狗肉”“红绕地羊肉”“爆地羊肉”,还有“三杯狗肉”“沙钵狗肉”“小炒狗肉”“狗蹄清炖”等。以梅州为代表的粤东客家则以“清炖狗肉”“清炖狗脚”“清炖药料狗肉”“米粉狗杂”“清炖狗杂”做法为主,重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和尚抱尼姑”的名菜,把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净,然后全身抹上少量的盐,把它放进猪肚里,用针线缝合,再放到陶锅里,在文火慢慢地炖上三个小时就好了。据说,这种狗肉口感非常软、滑,且自然清香,吃的时候不用任何调料。由于这道名菜含有色情意味,故不能登大雅之堂写进客家菜谱,只在民间的民间传承着。梅州地区酒席宴会常常出现的一道狗肉美食,名曰“北茹焖狗肉”。“北茹”乃干香菇,且多以来自北方的花菇为用料,故名“北茹”。

  夏至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道,汝湖镇上仍头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。其实,上仍头及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄,因受客家文化的影响,夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、来自河源市各县和惠阳、惠东、博罗的客家人以及博罗讲粤语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。

  台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗,但目前只有新竹地区客家人还保留着。

桂南客家地区夏至日街边狗肉摊档生意红火的情景

  客家民间认为狗肉性温,大补元气,属性燥热,最适宜秋冬季节食用;夏天吃狗肉容易上火,外热加上内热,如不及时排解则对身体不利。但夏至这天却例外,夏至这天吃了狗肉,不但不燥热,不会引起身体不适,反而可以大补阴气。这其中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。所谓以毒攻毒,则毒气、燥热消遁于无形。按广府人观点,荔枝也是燥热之物,素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、桂南客家却于夏至日,大啖荔枝,颇有诠释苏东坡“日啖荔枝三百颗,不惜常做岭南人”的意味。

  据说,朝鲜族和朝鲜半岛的人一样,都非常喜欢吃狗肉。位于北京西单的“延吉冷面馆”,是专营朝鲜菜肴的店铺,在那里,可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。

延边朝鲜族的白切狗肉

  云南省的吃狗肉,并不限于傣族居住的地区,在省府昆明,那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称,叫“地羊肉”。以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜,全都是以狗的各个部位为材料做的。云南汉族多是明清时期军屯、经商移民过去的江西人后裔,当然其中也多有赣南、赣西地区移民过去的客家先民,只是移民到云南的客家人无不与当地少数民族杂居,且人数不多,因而未见云南有客家方言岛或客家聚居村落。但江西人吃狗肉的饮食风俗却不仅流传下来,且蔓延到多个云南少数民族。

  湘西苗族吃狗肉的做法是“红烧全狗”“红煨狗肉”,烹饪之法更显古朴。

  据说受客家文化的长期影响,福建宁德地区的畲族也开始食用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌,不要说吃狗肉,就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”,也是丰顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千年,还将流传下去那是不容置疑的。

  正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一样,畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、默认。


夏至已至,
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