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“客家祖地”三明熏鸭:烟熏雾绕金不换

饮食 | 2022-8-12 18:23| 查看: 464| 评论: 0| 原作者: 中新网 记者:雷朝良
摘要: 熏鸭之于三明,犹如烤鸭之于北京。
  熏鸭之于三明,犹如烤鸭之于北京。在“客家祖地”福建省三明市,熏鸭历史悠久。三明市三元区文化遗产保护协会负责人黄昌平告诉记者,熏制是古人保存肉的一种方法,有关三明熏鸭的史料记载,最早可以追溯到明朝。

  相传明正德年间,武宗皇帝下江南时曾在三明一家农户寄宿。其间,一道色泽金黄、鲜香浓郁、肉感筋道的熏鸭深受皇帝喜爱,被赞为“烟熏雾绕金不换”。

  每天清晨6时许,罗桂英在三元区的熏鸭店开门迎客。小店里鸭翅、鸭脖、鸭爪,熏香缭绕。接踵而来的食客有的刚付完钱,就迫不及待地啃起来。




  “一盘上好的熏鸭,看着鲜嫩诱人,闻着芳香扑鼻,吃到嘴里醇香可口、香入骨髓,令人回味无穷。”
——三明市烹饪协会副会长梅国庆说

  在三明,熏鸭是当地人逢年过节必备的一道佳肴,几乎家家都会做。因熏蒸留下的金黄色泽和食后唇齿萦绕的谷物甘香,熏鸭成为许多三明人心中浓浓的乡愁。


  “三明熏鸭不仅是一道美食,更是馈赠亲友、朋友聚会、孝敬长辈、配菜佐餐时必不可少的家乡味。”
——罗桂英说

  1995年,带着祖传技艺的罗桂英在三元区开了熏鸭店。没想到“一发不可收拾”,店里繁忙时,自己早晨买的包子要到下午四点多才能吃上。许多去外地发展的三明人也总会隔三岔五找她买熏鸭解馋,从而又吸引了一众新食客。

三明熏鸭何以“烟熏雾绕金不换”?

  卤和熏,是两大关键工艺。据罗桂英介绍,首先精选纯正的本地谷子鸭,宰杀去毛洗净后,先用盐巴、八角、味精、香叶、当归等香薰料腌制24小时,后用文火卤制2小时,再将大米放入锅底,鸭子架在上面,生火熏蒸15分钟,便可出锅。

  “这样做出来的熏鸭更加醇正入味,绿色环保。”罗桂英说,过去条件受限,当地一般用米糠熏鸭子,现在改用大米,即“米雾熏鸭”。

  罗桂英的做法属于熟熏,在三明较为普遍,此外还有生熏。据黄昌平介绍,生熏是把加工好的鸭子用竹签撑成平面,用调料浸渍一定时间后,入锅用木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等熏料产生的热烟熏制到三成熟左右,再放入开水中煮熟。

  在黄昌平看来,相比熟熏,生熏的鸭子吃起来更有香甜味,水分较足,一般应即食,不易保存。市面上许多鸭汤面馆的熏鸭就采用生熏做法。


  近年来,随着电商和物流业发展,三明熏鸭市场迅速扩张。罗桂英不仅注册了以自己名字命名的商标,还将业务扩及福州、厦门等地。除罗桂英品牌外,列西大胡子、列东老玉泉、陈阿炳等三明熏鸭品牌不断涌现。

  如今,三明熏鸭已发展为年产值超3亿元人民币的特色产业。三明市区有近10家熏味生产加工企业获得食品生产许可认证,一个投资1000多万元人民币的熏鸭新工厂也已落成。随着“三明熏鸭”国家地理标志商标成功注册,三明市熏味食品营销协会会长罗志煌说,三明熏鸭将由“单打独斗”走向“联盟化、标准化、规范化、文创化、品牌化、电商化”的合作经营、抱团致富。

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