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为什么火炙客家娘酒能流传千年,至今仍有不少人自酿

饮食 | 2022-9-22 17:24| 查看: 90| 评论: 0| 原作者: 南方都市报
摘要: 客家人逢年过节酿老酒,是一种习俗,如同岁时节令,年年岁岁的轮回。
  给一位外省籍朋友寄了一罐火炙客家娘酒,朋友不解,为什么叫“火炙”?我笑道,顾名思义,火炙,热力烘烤。新冠疫情反复无常,大家有缘难聚,借一壶绵醇老到的火炙娘酒,聊表祝福心意。

  “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。” 中国许多地区都出产黄酒,而客家黄酒以独特、古老的火炙酿酒工艺独树一帜,口味尤为醇美,客家人亲切称之为“娘酒”或“老酒”。客家老酒是客家人待客之上品,再丰盛的菜肴,没有醇厚的老酒助兴,也失去热情的气氛。喝到极兴,再来几曲细腻悠扬、委婉动听的客家山歌,有歌有酒,场面甚是坦诚炽热又质朴至真。

封缸发酵中的客家娘酒

  封缸发酵中的客家娘酒客家人逢年过节酿老酒,是一种习俗,如同岁时节令,年年岁岁的轮回。因为山区终年寒湿气温低,为驱寒健体,客家人发明了特有的“炙酒”法。选取上好的糯米,上屉蒸熟后,拌上“接娘”(酵母),晾晒后装进大缸里,盖住缸口,发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛,在酒坛子四周堆满谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,直至里面的酒沸腾,既灭菌又让酒的口感更醇香。待到酒香四溢,甜香微醺的焦糖味弥漫屋前屋后村头村尾才算炙完,刚炙完的酒还要用黄泥封紧坛口,静置一段时间后即可开罐,一坛黄灿灿、香气诱人的娘酒就做好了。刚炙好的娘酒清澈如蜜色,陈放一段时间后呈红褐色,口感甜、绵、醇,而性温和,又称“老酒”。客家人有句谣谚:男人喝正月,女人喝坐月(生孩子)。

  意思是,正月里辛苦劳作一年的男人开怀畅饮,舒筋活血;而平常很少喝酒的女人生孩子时,也必须用老酒滋补身体、调剂血脉。这句话既说明老酒的功效,也道出了大山深处客家人艰辛不易的生活状况和积极乐观的生存智慧。若要论及客家人谋取生存的坚毅不拔,“家头教尾、田头地尾、灶头锅尾、针头线尾”样样都是好把式的客家妇女便是一道耀眼光环。客家人常说“蒸酒磨豆腐,冇人称师傅”,既道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位,也足见客家“巧妇厨娘”的精到功夫。她们想尽办法将稀松平常的食材演变出功效独特的美味佳肴,抚育和壮大整个家族。因此,客家儿女出外求学、创业,无论得意与否,最想念的还是家乡的味道。那一杯自家酿制的醇厚娘酒里,流淌的满是游子的回忆和牵挂。因此,味道甘醇、功效独特的客家娘酒对客家人来说,其意义和价值早已超越了酒的本身。

用谷糠或者稻草阴火炙烤中的客家娘酒,即“火炙”

  用谷糠或者稻草阴火炙烤中的客家娘酒,即“火炙”。今年暑假回到五华,恰好农村老家的大堂哥也到县城探望老母亲,还拎来了沉甸甸几十斤老酒和腊肉。已是耄耋之年的母亲如孩童般欣喜,老酒拌白饭,越食越滋味。酒至微醺,老母亲感慨不已:以前家里打粮,再难也要留些粮食炙酒,不然,“五华阿哥硬打硬、五华阿妹溜打溜”(客家山歌,赞美五华当地男女干活厉害)就唱不起来咯。

  今朝有钱有粮,几大瓮酒想喝就喝,日日都是正月坐月!”讲起老酒,还得说说我的公公婆婆,两位极为善良淳朴的老人。记得我刚怀孕时,头一回升级做爷爷奶奶的两位老人开心不已,急匆匆赶回乡下找婶娘“炙酒”。他们知道我读书人喝不了酒,再三交代糯米一定选新米,炙酒火力要均匀,酒引子不能太多……他们还特地请老中医配了一副气血双补的中药泡浸里面,几重滋补,用心良苦。可惜当年自己偏信育儿书上的科学喂养,找了不少借口拒绝了老人的心意。后来,两个小叔子也相继结婚生子。

  记得老三媳妇坐月子时,弟媳家的两姐妹经常出入家中,名义上是陪伴新手妈妈,其实就是冲着那一碗香甜可口又养人的煮鸡酒。一开始大家还客气寒暄,没几日功夫她们便直接跑到厨房大快朵颐了。小侄子满月时,不仅母子气色红润、白白胖胖,连娘家两姐妹也神采奕奕,一向传统又务实的婆婆觉得特有面子,逢人便夸孩子们懂事,不枉费那几大坛好酒和几十只走地鸡。婆婆的坚持和苦口婆心,让家族里一众年轻人逐渐改变了过去“舍近求远”“只买贵不买对”的非理性消费观,视自家酿造的客家娘酒最是养人实惠好东西。

火炙娘酒出缸,滋补养人

  火炙娘酒出缸,滋补养人。时光飞逝,很快儿子上学了。有一次回家过年,婆婆抱来一个瓦罐神秘兮兮对我说:“阿妹,当年铭仔出生的酒还留着哦,要不要喝几口?”年迈的婆婆抖抖嗖嗖揭开瓶盖,倒出一大碗红褐色的液体,我好奇地轻轻呷了一口,居然入口绵柔、唇齿留香,然后一口气“咕咚咕咚”喝完,顷刻心窝暖乎乎的。又喝了几天,睡觉沉了、常年手脚冰冷的状况也有所改善,不禁大呼奇迹。“十年陈酿珍藏啊!”此时我才明白,当初老人提早几个月炙酒,是因为娘酒刚炙出来,酒劲太猛,喝了容易上头难受,沉淀一段时间后才更绵柔有“肉头”(味道醇厚的意思)。这做酒如做人,沉淀之后才更有味道和功力。临行前,老人将这份陈酿珍藏交给我,让我好生照顾身体。
  每当夜深人静,一个人慢慢品味着这道当年老人为我量身定制、倾注无限慈爱的老酒,微醺中暖风入怀,一如两位老人悄无声息的爱护。“老酒”不老,正当时!

鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
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