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大山里的“军粮”——客家米粉与长征的渊源

饮食 | 2022-9-27 17:32| 查看: 247| 评论: 0| 原作者: 这里是客家
摘要: 驻留在客家首府汀州府时,汀州府的民众烹煮“客家米粉”来慰劳军队
  客家米粉有着悠久的历史,早在三百多年前,客家人用当地的大米作为原料,加水磨成米浆,再经过脱水、臼夯、水蒸、切丝、晾晒、成型等近10道工序,制成一种被称为“手排”的大米制品。


  “手排”还一度成为军队喜爱的“军粮”。在长征出发时期,毛主席,周总理、叶剑英总司令等伟人,带领3万客家民兵,也就是后来的工农红军第一支队伍,(红一方面军),驻留在客家首府汀州府时,汀州府的民众烹煮“手排”来慰劳军队。

在丙村客都人家的
客家美食文化体验馆里
客家米粉正被不断创新

  
  米粉干的状态耐于保存,方便携带,具有粉条色泽白净,易煮快熟,久煮不烂,口味香滑爽口等特点。谢龙章是一名80后,从小在米粉厂长大,对于客家米粉的制作,早已耳濡目染。


  谢龙章表示,从1997年到现在已有25年历史了,生产设备生产线都换了三代了。在保证米粉的传统工艺下,结合现代的一些技术以及用一些优质材料来保证米粉口感的爽滑度,并且在不添加添加剂的情况下,能够更加爽滑可口。

  一大早,米粉厂的机器开始轰轰作响,做好一份客家米粉,选米的步骤尤为关键,为了增加米粉的弹性和韧度,需要采用4种米进行混搭,通过清水层层冲洗。


  做客家米粉与磨豆浆的工序相似,磨出米浆后需要用纱布过滤,将杂质、颗粒大的米粒分离出来,这样能更好地保证米浆的嫩滑度,做出来的米粉才会细腻。下一道工序,需要将米浆加入玉米淀粉后烘干蒸煮,经过压榨出丝丝条状,也就有了米粉的雏形,到这一步骤时,米粉的质量,谢龙章一眼就能看出来。


  谢龙章说,首先看形状的薄厚,还有它波纹的顺畅度不能说折叠在一起,折叠在一起就可能会受热不均匀造成中间泡不开。要它每一排的粉厚度比较匀称差不多。

  在旧时,米粉的制作需要靠天吃饭,遇到雨天或者阴天,米粉就会出现酸味,经过两代人的传承创新,谢龙章自创了烘干箱,既节省了人工,也保证了米粉的出品。


  客家米粉也叫粉干,是客家人长期迁徙及生产过程中发明出来的一种美食,在旧时,客家米粉是奢侈品,并不是市场都能吃到。


  米粉烘干后,就可以进行打包了,此时,工人们会把形状差、厚度不一的米粉浸泡再蒸煮,由米粉头做出的米粉会更爽滑。如今,随着时代的发展,客家米粉的口味也在不断创新,成为了家里必备的干粮。

  将浸泡好的米粉加入肉末、香菇、酱油,放入蒸炉里蒸10分钟,便是美味又可口的客家蒸米粉。如果想要更好地品尝米粉的口感,腌米粉是最佳的选择,将米粉放入滚烫的热水里浸泡,1分钟后捞出,加入腌粉酱、葱花、蒜仁,再淋上一勺猪油,美味可口的客家腌粉就做好了。


  当然,客家炒米粉的口味也很独特,加入鸡蛋、胡萝卜丝、洋葱、香葱后,需要猛火将米粉炒香。


  不过,客家米粉的吃法可远不止这些,像鱼散粉、鱼头煮粉、米粉丸等可以在家制作。

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