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擂棍飞旋茶飘香——赣南客家擂茶制作技艺

饮食 | 2023-1-11 15:19| 查看: 895| 评论: 0| 原作者: 赣南日报 记者/罗敏
摘要: 如今,赣南擂茶已成为客家人抹不去的美食记忆,也成了赣南客家的传统文化,城市乡村以擂茶为主的产业方兴未艾,飘香的擂茶让许多农户走上了发家致富的小康路 ...
  “走东家,串西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家……”一首流传甚广的客家歌谣,道出了客家人将擂茶作为“客来敬茶”的传统礼俗,无论是婚嫁喜庆,还是亲朋好友来访,即请喝擂茶。作为客家人从中原向南方迁徙中留下的宝贵财富,擂茶被誉为“中国茶文化的活化石之一”。赣南客家擂茶,茶味纯、香气浓,因其历史悠久,以古朴见奇趣,以保健见奇效,故而独树一帜,在赣南客家人居住区域均有流传,具有重要的养生价值、文化价值和经济价值,已成功入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录以及联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

  近日,小编走进全南县,探访这一饶有风味的客家美食。

历史悠久 浓浓客情

  赣南,古称虔州,是客家先民中原南迁的第一站,客家民系的发祥地,世称“客家摇篮”。赣南客家擂茶在赣南客家人居住区域均有流传,尤以全南县的客家擂茶特色最为鲜明、最具有代表性。

  相传,擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”,由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成,是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。南迁之后的客家先祖,大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”,能够增强对疾病的抗性,赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料,以抵抗闷湿气候所带来的疾病。“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒,右以大粉草寸,以芝油,透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用,所以人们保留并发展了药食同源的擂茶。

客家妇女在展示擂茶的制作过程

  随着历史的积淀,擂茶已经成为了赣南客家人的习俗之一。夏秋季节,天气酷热,人们劳作之后,没有胃口不想吃东西,便常以擂茶为餐。同时,逢婚嫁寿诞、乔迁之喜、孩子满月……常以擂茶相待,酬谢亲朋乡邻。每年正月初七,家家户户都会吃擂茶,因初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。  日前,小编走进全南县龙源坝镇的永传擂茶作坊,观看了擂茶制作的全过程。赣南客家擂茶制作技艺传承人廖永传正在给百余罐擂茶封口,从手工杵磨到包装,整个过程整洁规范、连贯有序。

赣南客家擂茶制作技艺传承人廖永传在交流擂茶的制作过程

  廖永传告诉小编者,擂茶以茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药为主,集合了茶的甘,芝麻、花生、豆子的清香,生姜的辣味。呷一口擂茶,满口生津,不仅疲劳感顿消,还具有一定的保健效果。

  在传统的擂茶制作中,需要的工具包括擂钵、擂棍、捞子。擂钵多为陶制品,内壁有粗细不等的条纹,口径则大小不等,一般为30厘米;擂棍常用坚硬的山楂木或油茶树干加工制作成圆柱形,长短大小视钵而定,用于捞渣的捞子则是用竹蔑编织而成。只有配备这三样东西,才能真正开始制作正宗的赣南擂茶。  赣南客家擂茶制作遍布全南、赣县、兴国、于都、宁都、石城等地,赣南客家擂茶的制作方法也颇有讲究,其基本原料是鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等。同时,配料可随时令变换,还可按人们所需,配不同料,形成多种多样多功能的擂茶。

  “赣南擂茶主要有磨、捣、搅、翻等动作,动作看似简单,但极具技术含量,力小不易碎料,力大容易伤钵,过慢有损质感,过快味难鲜透。”廖永传说,赣南擂茶制作时,擂茶者多以坐姿,双腿夹住擂钵,手握镭杵沿钵内壁逆沟走向频频舂捣、旋转,直至所有原料擂成茶泥,再用开水冲泡,倒入少许高山茶油,并用擂杵搅拌稍许,甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。  “擂茶是赣南的一道待客佳肴,擂茶具有清火明目、健脾润肺等功效。如今,喝擂茶已成为了赣南客家人的习俗之一。”廖永传介绍,擂茶材料丰富,在客家人日常生活中,擂茶是主食之一。同时,擂茶中的青草药,如鱼腥草、艾叶、薄荷等,大多有清火解毒、解暑生津、调节脾胃功效,深受赣南人民的青睐。

守护擂茶 赓续文脉

  赣南客家擂茶不仅是一种简单、健康、环保的绿色食品,同时也是赣南客家人对古老茶文化的传承与延续,更是维系各地客家人的纽带与桥梁。

  “这个叫擂钵,一般是土陶器制作成的。这个叫擂杵,是用坚硬的山楂木或油茶树干加工制成……”近日,全南县邀请国家级非遗“赣南客家擂茶制作技艺”传承人在龙源坝中心小学开设擂茶制作特色课程,让学生们亲身感受传统文化的独特魅力。

  “让学生们从小就接受这个擂茶课程,去感受非物质文化遗产的魅力,并通过分工合作做出一钵擂茶,让学生们养成自己动手的习惯。”全南县龙源坝中心小学教师危凌丽说,通过开设擂茶制作特色课程,不仅让学生了解赣南擂茶历史和制作方法,还可以亲身体验和传承赣南擂茶文化。

  如何把文化转化为经济动能,让擂茶走得更远,地方政府与擂茶手艺人都在共同摸索着。

长辈向年轻人传授擂茶技艺

  近年来,全南县不断加大擂茶的传承与保护力度,成立了赣南客家擂茶技艺传习所,制定了“赣南客家擂茶的保护与传承保护计划”,对赣南客家擂茶制作技艺及其饮茶习俗进行了全面深入的普查与调研,形成数据化资料进行保存。同时,积极开展擂茶制作传帮带活动,努力培养擂茶传承人;积极组织擂茶进校园活动,使擂茶在全县各中学、小学及幼儿园中得到普及,提高青少年的保护意识。

  “我们开通了客家文化精品旅游路线,让游客近距离感受赣南客家擂茶的魅力,未来我也希望擂茶能够走得更远更好。”全南县文化馆(博物馆)馆长刘军伟告诉小编,全南县以开展活动为载体,展示擂茶文化;以课堂教学为途径,传承擂茶技艺,并将擂茶文化与校园文化相融合,在教授擂茶制作技艺的同时,通过擂茶歌、擂茶舞、擂茶操等多种表演形式弘扬传承传统文化,让赣南客家擂茶制作技艺得到传承、发展和创新。

文旅融合 助推发展

  一碗擂茶香,几许客家愁。随着赣南擂茶入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录和联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,使赣南客家擂茶的市场前景变得明晰。

  在全南县龙源坝镇的千年雅溪古村景区,擂茶馆成为游客打卡的首选之地。“很多外地的游客过来,就是想尝一口地道的赣南客家擂茶,喝了之后都赞不绝口。”提到擂茶的畅销,擂茶馆老板黄娥英眼角眉梢都挂着浓浓笑意。

  擂茶在接待来自天南海北的游客中,既加深了旅游者对客家文化的认识,提高了擂茶的知名度和美誉度,又创造了经济效益。目前,赣南擂茶产品已形成产业化生产投放市场。
客家人在进行赣南擂茶制作

  2022年初举行的赣州文旅推荐会上,作为全南县主打推荐的“永传擂茶”成功“俘获”赣州世客街项目运营方,不日与廖永传签订200多万元的合作协议。日产200罐客家擂茶,是协议里敲定的一个保底量。

  以市场需求为导向,以传统技艺创新为突破,近年来,全南县坚持“政府搭台,文化唱戏,百姓受益”宗旨,大力推进文化传承和惠民工程,培育文化富民产业,通过“旅游+研学”“旅游+展销”“旅游+非遗”“旅游+美食”等活动,绘就文旅融合好“钱”景。

  如今,赣南擂茶已成为客家人抹不去的美食记忆,也成了赣南客家的传统文化,城市乡村以擂茶为主的产业方兴未艾,飘香的擂茶让许多农户走上了发家致富的小康路。

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