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新派客家菜厨师陈智健:“绣花功夫”做精致家乡菜

客青 | 2023-9-4 17:46| 查看: 1151| 评论: 0| 原作者: 金羊网 记者:马思泳 王敏
摘要: 对于自己演绎的新派客家菜,陈智健认为:“不是为了追求高级而做西式的客家菜,而是借用西式手法放大客家菜的精髓和优点,将客家菜的精华用新方式、新形象呈献给食客。” ...
  客家菜,是粤菜中的三大菜系之一。在客家地区,地广、山多,天然物质资源颇为丰富,孕育了客家人在饮食方面的智慧。提到客家菜,大众的认知是朴实、地道、农家味浓。尽管客家菜没有华丽的点缀,但客家菜凭借亲切的味道收获了一批饕餮的心。

  如何让客家菜更加出彩,向食客展示全新的客家菜形象?“90后”新派客家菜厨师陈智健将西餐烹饪手法和呈现手法融入客家菜中,赋予客家菜新元素,让客家菜走向精致。

以精致手法烹调家乡味道

  在广州市天河区的花城大道,一家名为客·AKEN'S KITCHEN的私房菜馆隐藏在一座商务大厦里。这家店面面积不算大的餐厅浓缩了陈智健对新派客家菜的心血,他以年轻人的视角诠释从小到大在舌尖上品尝到的家乡味道。

  1995年出生的陈智健从18岁开始到西餐厅做学徒,在大城市中,他看到了各种精致、典雅的西餐,并且就餐仪式颇有仪式感。作为一名客家人,陈智健开始思考,客家菜能否做出高级感,登上大雅之堂?

  陈智健说:“有时候朋友宴请的地方是高级餐厅,作为客家人,我也想尽地主之谊,但客家菜过于朴实,我开始思考自己的家乡菜是否可以精致化地呈现。”

  在思考过程中,陈智健也到其他餐厅寻找答案。“我曾到做川菜的廊桥餐厅、做印度菜的Gaggen餐厅品尝美食,发现它们都能以精细的形式演绎地域菜系,我相信客家菜也能让人惊艳。”抱着这种信念,陈智健将学到的西餐烹饪技艺运用到客家菜中。

  开一家属于自己的餐厅一直是陈智健的梦想,2019年年底,他开始筹备餐厅运营事务,并在2020年年初正式开业。年轻人初生牛犊不怕虎,眼看着疫情期间到店吃饭的食客少之又少,但陈智健仍然坚持熬过疫情三年。守得云开见月明,现在,慕名到餐厅吃饭的食客逐渐多了起来。

  陈智健感慨:“很庆幸,在年轻时能找到自己想做的一件事——开餐厅,并且用精致手法演绎家乡菜,我觉得做这件事情让我感到骄傲,能亲手将记忆中的家乡味道展示给大家。”

保留精髓,创新不忘本

  当葱油遇上法式餐包,再搭配一口猪肚鸡汤是什么感觉?梅菜扣肉以花胶充当五花肉,会产生什么火花?酸菜炒大肠这道菜如何吃才有仪式感?……

  在陈智健主理的餐厅中,古风雅韵点缀着餐厅的每一处。有意思的是,当你打开餐桌上的一把扇子,就能看到两两组合的菜品。水碌菜、苦瓜、豆腐……这些客家菜常用的食材,在陈智健手中却以另一种形式呈现。

  比如,客家人家家户户都会腌制的水碌菜,陈智健用它烹制成“水碌菜牛肉”伴“水碌菜大肠”。

  在烹制时,陈智健将牛肉和水碌菜相互折叠包制,当食客一口吃下整块“水碌菜牛肉”时,鲜甜的牛肉和水碌菜相互交织,水碌菜中和了牛肉的油腻感,咸酸口感令人开胃。

  第一眼看“水碌菜大肠”,你可能会问,“大肠去哪了?”事实上,大肠隐藏在水碌菜包中,充当馅料。水碌菜包经过烹调后,大肠汁水都被水碌菜包裹着,各种食材融为一体,口感层次丰富。

  创新难免会受到质疑。独立成为餐厅主理人的这三年,陈智健也曾受到客人质问:“以西餐手法演绎客家菜,看不到经典的客家菜食材原料,这还是客家菜吗?”陈智健说:“其实部分食客的疑问也是我需要思考的方向,创新不能忘本,不能为了创新而摒弃客家菜的经典用料和烹调手法。”

  对于自己演绎的新派客家菜,陈智健认为:“不是为了追求高级而做西式的客家菜,而是借用西式手法放大客家菜的精髓和优点,将客家菜的精华用新方式、新形象呈献给食客。”

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