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客家传统手艺:赣南土法制红糖

饮食 | 2023-9-15 17:52| 查看: 952| 评论: 0| 原作者: 赣南日报
摘要: 赣南土法制糖,是客家先民流传下来的一项传统手工工艺,体现了客家人的勤劳与智慧。
  赣南素有“江西糖库”之称,蔗糖业发展历史悠久。赣南土法制糖,是客家先民流传下来的一项传统手工工艺,体现了客家人的勤劳与智慧。

红糖产品

  土制红糖味纯甘甜,含有多种氨基酸和维生素,它不仅是客家人的日常调味品,同时还具有清热生津、祛瘀除湿、补血益气等功效,是客家妇女生产后常用的一种滋补食品。

  据史料记载,早在1500年前,赣南的蔗糖业就闻名遐迩。明嘉靖七年(1528年),兴国的垓上、龙沙两村有榨棚7个。清康熙年间,南康“岁煎糖可达万石”。至清末,“蔗棚”“糖坊”已遍布赣南各县城乡,所产土糖输出汉口、安庆等地,年交易额达100万元(关两)。抗日战争时期,由于沿海省份相继沦陷,闽、粤糖业受损,外糖又不易进口,这在客观上给赣南的蔗糖业带来了一个发展机遇,使这里的土糖生产达到鼎盛时期。当时,赣南土糖品名繁多,有赛雪、冰花、布尖、真尖、结漏、片糖等,产品大部分销往东南诸省。

种植甘蔗

收割甘蔗

畜力压榨提汁

  土糖多呈红褐或黄褐色,又称红糖。土法制糖,品质纯天然、制作纯手工,提取糖汁靠畜力或水力压榨,设备较简陋,工艺也不复杂。每年秋末冬初甘蔗成熟之时,蔗农便合伙筹集工料,搭盖蔗棚(寮)制作土糖。压榨提汁主要以两个直立石柱为压榨辊,以畜力或水力为动力。随着农业机械化的发展,也有以手扶拖拉机或小型柴油机为动力的,只需将甘蔗送入两辊之间,便可榨出蔗汁。熬糖时,使用煮糖灶和数口铁锅,将榨出的蔗汁经滤布过滤后,倒入煮锅加热,其间不停搅动,待水分蒸发糖汁达到一定浓度时,即可起锅,倾入底部用稻草塞住小孔的专用瓦罐内冷却凝固,即成沙状粗制糖,又称料糖或钵子糖,进一步加工,即可生产各种糖品。

入锅加热熬制

出锅冷却结晶

将糖切块

  新中国成立后,赣南先后建起了多个现代化糖厂,随着工业化制糖的兴起和发展,土法制糖受到不小冲击,但客家人对土法制糖还是存念于心,土制红糖仍有不小的市场。特别是近年来,一些通过改进的制糖作坊在城郊乡野冒了出来,使土法制糖的工艺得到传承、保护和发展。

鲜花

握手

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