揭西各种粄的制作工序基本都是传统的纯手工 粄，是客家米食中的特色，类似于闽南语所说的“粿”。客家的粄有许多种，红桃粄、包粄、捆粄、细粄、发粄、萝卜粄等等。在我市的客区中，也有着各式粄，味道不同，风情各异。 许多经典美食，都是在人们生活的过程中不经意地诞生。其做法也许特别简单，诞生时的意义也仅仅是为了果腹，但是在一代又一代的传承中，原始的口味却仍然备受欢迎。比如客家的特色美食——粄，就类似于闽南语所说的“粿”，跟粿一样，粄也有许多种口味和做法。多年来，独具风情的各式粄经久不衰，至今仍在客家人的饮食中占据重要地位。 一口包粄一地风情
风味独特的包粄 包粄是揭西县、梅州丰顺县和江西赣南等客家地区的汉族风味小吃。在揭西，人们公认灰寨镇的包粄味道最为地道。 在灰寨镇大圆往河婆方向约50米处的一家名叫“南兴包粄”的包粄店，早上7、8时，该店门前已经停满了车辆。不太赶时间的客人，则在店里的座位坐着慢慢品尝，几个包粄加上一碗苦瓜排骨汤，实在是夏日清晨的一份享受。而赶时间的，则围在老板杨放平的周围等待。店里备着一些小小的白色塑料袋，每一个袋子刚好装一个包粄，可以让赶时间的上班族手抓着吃。 包粄的馅料有多种多样，可以满足食客的不同口味。我们在杨放平的工作台上看到，包粄的馅料有豆干、萝卜、咸菜丝、笋丝、韭菜、菜豆、蚕豆、南瓜等，其中，豆干是每个包粄的必备馅料。 杨放平介绍，制作包粄，首先要选取优质大米做成米浆，再将米浆炊成长方形粿皮。制作馅料时，先将萝卜、笋、咸菜等配料切成丝，然后放在大锅中加上新鲜猪油进行煎炒，待到炒熟的时候加盐和芹菜粒、葱花等佐料，此外就不再加其他调味料，保持食材的原汁原味。最后将炒熟的食料放在炊熟的粿皮中，再从四个角往中间包起来，这样，香喷喷的包粄就做成了。 新鲜做好的包粄，韧滑白嫩的粿皮透着隐约可见的馅料，咬一口，馅料汁液顺着嘴角流了下来，鲜香味直透心里，美味极了 。 简单细粄浓浓乡味
形似小鸟的细粄 揭西“鸟仔粄”是一种传统的风味小吃，因其形似小鸟而得名，当地人则俗称为“细粄”，主要流行于客家人聚集的地方。在过去物质紧缺的年代，客家人逢年过节前或是喜宴宾客时，才会做一些“鸟仔粄”来招待客人。而现在，单是揭西县城河婆街道的主要街道就有数十家在做“鸟仔粄”的店铺，“鸟仔粄”已经成为深受人们喜爱的传统小吃之一。 揭西县河婆街道农化路110号，这是一家十分简陋的“鸟仔粄”小店，经营者是一对杨姓中年夫妇。我们现场观看了“鸟仔粄”的制作过程。做这种粄的时候，先用白粳米碾成粉筛过，然后放在锅里加水煮成糊状，用手把小糊团捏得很薄，成半巴掌大小圆形状。再把预先炒熟了的料舀到上面，然后用手指捏拢，粄即做成。然后把它放进锅里去蒸熟，就可以吃了。 老板杨大叔向我们介绍，做“鸟仔粄”选用什么作馅料可凭个人喜好，但多以豆干、葱、蒜、虾米、猪精肉混杂着为主。比如他家做的“鸟仔粄”，馅料是由捣碎的大蒜、瘦猪肉、萝卜干、花生米、小虾干等精选食用原料混合组成。 蒸熟的细粄一个个变成了乳白色，很是玲珑可爱，透出了阵阵馅料的香味，令人垂涎。拿起一个咬一口，软糯粿皮中的馅料鲜香四溢，浓郁的蒜香让细粄在揭西众多粄类中独具特色。 |
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