粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺（吴腾江 摄） “不好意思，久等了，上课耽误了点时间！”日前，在酒店培训室门口，小编见到了刚刚给厨师专业学生授课结束的刘伟森，长时间的课程，并没有给他带来疲惫的神情。 眼前这位头戴白帽，一身厨师服的汉子，就是客家菜烹饪知名厨师、梅州兴宁紫来酒店行政总厨。今年51岁的他，已经入行32年。
资料图：2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛现场 从“学徒小伙”到“酒店大厨” 勤学苦练学本事 指针拨回30多年前的羊城。 1989年，19岁的刘伟森在亲戚的介绍下，他背起行囊，孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难，想着当厨师起码不愁吃，我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因。没有多么“高大上”，就是为了吃口饱饭。 在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后，这位小伙手都洗烂了，才被酒家老板看中，有机会转进厨房当学徒，给师傅“打荷”（即打下手）。 本以为能够大展拳脚，但半年时间里，师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日，他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。但师傅平日里怎么做，他就牢记于心，勤奋如初。“为了提升技艺，我报了厨艺速成班，沉心学了3个月，学成后，师傅偶尔就给我机会上一下手。”刘伟森说，有了基本功和理论的加持，他变得更加得心应手了。 “宝剑锋从磨砺出”，刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己，学习各色菜式，提升烹饪技巧。“客家菜样式多，发展空间也很大。”1995年，刘伟森决定学成回乡，在家乡兴宁长城酒店（现紫来酒店）担任厨师长。 带着省城经验回到梅州，刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，结果却不似想象…… 直面困境用心做好每一道菜 把客人放在首位 “你的菜没放盐？” “那么淡怎么吃嘛！”…… 一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样，他敢于直面困境。 原来，广府菜口味偏清淡，但客家菜偏咸香。对一直烹饪广府菜的刘伟森来说，是没有想到的。为避免闭门造车，之后的每天，他都会走出厨房，跟服务员沟通，咨询客人对菜品的评价，慢慢转变做法，逐渐得到客人的认可。 “看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心，心里顿时就暗下决心，一定要当一个优秀的客家菜厨师。”刘伟森说，菜肴入口时顾客浮现的笑容，能够让他忘却艰苦：每一个中午，炒七十多道菜品，厨房热如蒸笼，湿透的上衣、裤子贴在皮肤上，冷热交替…… 出于对餐饮的执著和热爱，他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出到其他地市学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法，潜心研发新菜式，坚持把广府菜的调味基础和客家菜的烹饪技法相结合，取广东之风，存中原之韵，以调味融入，以工序呈现。
捞汁牛百叶
盐焗海螺
像生胡萝卜
肉茸菌炒客家腊肉（吴腾江 摄） 以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡” 喜获全国金奖 草鲩，是梅州客家人日常生活中最常见的家鱼。 新鲜的草鲩从水中捞起，鱼肉取出后以葱姜、料酒浸之。随后用刀一层层地挂出鱼蓉，并加上调料后反复用力揉打，直到打出筋道来，这时的鱼肉极富有粘性。
香煎客家鱼饼 “这一步非常重要，鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了！”刘伟森认真说道，“把摔打好的鱼蓉煎成饼状，一道香煎客家鱼饼就算完成了”。 2021年9月24日，刘伟森代表广东代表队参赛“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”，在中式烹饪赛项中以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖，这也是梅州餐饮行业首次在全国大赛上喜获金奖。 为了研发“香煎客家鱼饼”这道菜品，刘伟森走访了河源、梅州等多地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右，这样的鱼质才是最好的，水质如何，养殖时间有多长，我必须要严格要求把关，确保食客的健康。”为了保证“香煎客家鱼饼”的口感客人是否能适应，他还召集来同行的大厨一起品尝，征求意见，不断改进做法。 谈及所获的荣誉，他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把客家菜推出围龙，让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说，让每一位客人满意，就是他当厨师的心愿。 |
在蓄谋空难中牺牲的这位梅州人，是新华社英文广播的开拓者 ...
沈建图（1915-1955），原名庆琳，广东梅县人。作为新加坡归侨，他是新华社对外英文文字广播业务的开拓者之一。... >>
卢景辉，男，1966年7月生于梅州市蕉岭县。1986年毕业于华南师范大学，先后获华南师范大学哲学学士和中山大学法学硕士学位。现任广东医科大学党委书记、校长 ...... >>
心有山歌结 笔端溢浓情！陈兴德：五十载的坚守，为客家山歌传承不止步 ...
一句“自古山歌松口出”，道尽了山歌与松口的深刻渊源。历史上，松口古镇唱山歌蔚然成风，也涌现了诸多拥有捷才的山歌手，如饶金星、梁带英、温莲昭、卢月英等。一代代山歌手，以其热爱之情和责任之心，推动山歌长盛 ...... >>
侯加昌，1942年出生于印度尼西亚爪哇三宝垄市，祖籍是梅州市梅江区金山街道蓝塘村。1960年回国并入广东队。1972年被选入国家队。... >>
第32届东京夏季奥运会正在如火如荼进行着。说到历年的奥运会，广东是一个金牌强省，而省内的话，潮汕地区算是一个产生金牌较多的地区。... >>
这位伦敦奥运会冠军是梅州大埔人，退役后转战商界取得成功 ...
张雁全，中国男子跳水队运动员。... >>
2021南国书香节暨第十一届惠州书展活动现场，在本地作家读书分享会环节，中国作家协会会员、惠州市作家协会名誉主席曾志平给大家分享了他多年的创作经历、对东江客家文化的理解，以及创作《东江客家文化魂》一书的经 ...... >>
叶选宁，广东梅县雁洋人，1938年9月生于香港，是叶剑英元帅6个子女中的老三，故自称“叶三”，在他之前的是长子叶选平和长女叶楚梅。曾化名岳枫的叶选宁，由于曾担任总政联络部部长，曾被外界称为总政联络部的掌门人 ...... >>
王庆煌，男，1963年11月出生，广东兴宁人，汉族，中共党员，研究员，博士生导师，热带香料饮料专家。... >>
新寮村位于揭阳市揭东区西北部，始建于明朝万历六年（公元1578年），是揭阳市最具代表性的客家村落之一。... >>
叶述武、邹仪新伉俪皆为人谦逊，虽学识渊博，但虚怀若谷；对同仁相亲互敬，对后学则温容慈颜，提携栽培。大智若愚，学风严谨，淡薄名利；学者风范，可称楷模 ...... >>
3月8日，梅州杰出乡贤、广州凯南房地产开发有限公司、广州凯源房地产实业有限公司、深圳凯南房地产开发有限公司董事长许应裘先生逝世，享年88岁... >>
4月20日，菲尔兹奖得主、清华大学丘成桐数学科学中心主任、北京雁栖湖应用数学研究院院长、求真书院院长丘成桐受聘清华大学讲席教授仪式在清华大学主楼举行。 ...... >>
丘成桐原籍广东省梅州市蕉岭县，1949年，出生在广东汕头，17岁，丘成桐考入香港中文大学数学系，开始了他的数学之旅。因为成绩优异，20岁的丘成桐提前完成学业，被推荐至美国伯克利大学深造，并得到了数学大师陈省身 ...... >>
梅州勇士林志勇，登上珠峰！“世界长寿之乡·蕉岭”旗帜在世界之巅亮相 ...
4月30日，来自梅州蕉岭新铺镇的勇士林志勇历经重重挑战，登上了海拔8848.86米的世界第一高峰——珠穆朗玛峰。... >>
作为省级非遗传承人，李振伟矢志不渝走客家民俗文化传承道路，带领团队打造客家传统食品文化生态产业园，为河源打造粤港澳大湾区绿色有机食品供应基地、绿色康养休闲旅游首选地贡献力量，助力乡村产业、文化、人才和 ...... >>
这位客家人既是“世客会”的创办者，也是“全球客家精神领袖” ...
黄石华（1919—2016年）出生于龙川县黄布镇金鱼村，硕士学历；曾就读于龙川第一中学，毕业于中央政治大学，肄业于中央军医学校；在参加国民政府高等文官考试优等及格，崇正总会永远会长兼理事长 ...... >>
吴凯敏，女，汉族，1985年6月生，广东河源客家人，中共党员，研究生学历，法学博士。现任最高人民法院环境资源审判庭第一合议庭审判员。... >>
谨以此文，纪念为中华民族拼过命的科学家们。... >>
姚美良（1955-1999），祖籍广东省梅州市大埔县，马来西亚华侨后裔，港澳知名人士，南源永芳集团原董事长，享有“化妆品大王”之称，是当代杰出的实业家和社会活动家，也是我国杰出的侨领，被视为第三代爱国华人中的 ...... >>
客家网版权与免责声明 |
1、凡本网注明“来源：客家网”的内容，版权均属客家网所有，有关媒体转载使用请注明来源“客家网”。违者本网将追究其法律责任。 2、凡本网注明“来源：XXX（非客家网）”的内容，均转载自其他媒体，转载的目的在于传递更多信息，意在传播客家文化，为公众提供免费服务，并不代表本网观点，不授权任何机构、媒体或个人从本网转载、截取、复制和使用。如稿件版权单位或个人不想在本网发布，可与本网联系，本网视情况可立即将其撤除。 3、如因作品内容、版权或其它问题需要同本网联系，请在30日内进行。 ※联系方式：客家网 电邮：bj@hakka.com |
中国官场人员规模庞大，竞争激烈，即使是表现良好，每5年一次的换届选举都不错过而逐
客家话日常用语大全，十分有意思！
驼衰人（丢人，丢脸）；叼囊径（生气的意思）；密柴头（骂人没用废物！）。
“我是马小坏”梅州本土美食视频，传播客家
上线不到一年，梅州本土美食视频“我是马小坏”在西瓜视频的粉丝已激增至89.1万，跻身
客名君：相由心生 你知道客家人的长相有什
客家| 曾姓、罗姓、徐姓、陈姓、李姓
客家女人的精神特质——柔、韧、刚