上犹客家风味食品——汗头菜

　　提起上犹客家风味食品——汗头菜，只有世居上犹的客家人才能品其中味。它似菜非菜，辛辣不辣，特别是有点患感冒鼻塞的人，吃了腌制的汗头菜，出身腻汗，便会有一种轻松的感觉。

　　汗头菜学名究竟叫什么？笔者曾采访过许多植物学的行家，都不能说出确切名称。有趣的是，从民间传说中取名的汗头菜，倒耐人寻味。

　　汗头菜除了有辛辣功能的取名外，还有依照它的生长性能取名的。这似菜非菜的草本植物和人参一样，属须茎野生植物，生长环境要求很高，必须在海拔千米以上的深山，且常年有山泉的沙质土壤里。如果是伏天，稍微遇上高温的干旱天气，便会枯竭而亡，不易大面积种植。所以又有人称之为“旱头”。

　　还有一种文雅之称为“翰头”。起因是这种客家风味食品与清朝一位翰林蔡家玕有关。营前地区是客家人的密集居住地，朱、陈、蔡三姓是当地望族。蔡家玕被皇上钦点翰林后，自然要上营前拜访家庭梓叔。时值隆冬季节，他逆水行舟而上，百余里水路，河风凛冽，难免受到风寒侵袭。到了“蔡家城”以后，族人除美味佳肴款待外，还特地供奉上一碟稀有山珍――汗头菜。因蔡家玕是县城人氏，从未见过山区野生汗头，看见这碟呈红、黄、白三种颜色的混合食品，食欲陡增，细细咀嚼，顿时觉得浑身舒坦，很是好奇，便不耻下问族人这是何物？族人答道，是一种叫“汗头菜”的与鸭脚爪、冬至萝卜、胡萝卜、黄姜、炸豆腐等细切拌和的地方特产，要招待贵客才会供奉上桌。

　　翰林是皇帝的文学侍从官，喜爱猎取学问，蔡家玕便问这“汗头”二字如何写才贴切。一族人说应该是流汗的“汗”才对，蔡翰林摇头说，以“汗”字冠名在食品上不雅观；另一族人说应该是怕干旱的“旱”更准确，蔡翰林晃脑说“旱”字太俗气。族人求教该写哪个字为好？蔡翰林捻着胡须，沉默片刻后，一板一眼地念道：“山珍旱头不耐旱，吃罢通鼻额出汗，旱汗同音皆有理，美味佳肴宜冠翰”。念毕，族人拍手叫好。后人为提高汗头菜的品位，于是把“汗头”写成“翰头”，既谐音又能显示出人文色彩。

　　小菜一碟的汗头能登上大雅之堂那是上世纪七十年代初的事。时任北京军区副政委的黄振棠将军是营前平富人，他喜爱咸咸辣辣客家风味的家乡菜，尤其钟爱汗头菜。为不忘浓郁乡情，他款待客人的宴席总是少不了这碟美食。品尝过的人无不叫绝，还建议加工成高档袋制包装、便于携带的旅游食品，让世人享受。过去，由于种种因素的制约，不能批量生产，只是一家一户自产自食，或当礼品馈送亲朋。在食品行业与时俱进的当今，上犹客家风味的汗头菜已经批量上市，为食品行业平添了一个新品种。愿这朵从民间挖掘出来的食品奇葩枝繁叶茂、常艳不衰。