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新都 | 成都屋檐下的客家味道

国内 | 2020-4-1 16:16| 查看: 2048| 评论: 0| 原作者: 中国国家地理
摘要: 成都的郊区,居住着许多讲客家方言、吃客家菜的客家人。华阳凉水井、东山、龙泉山脉与平原的交界地带,都是客家人的主要居住区。
  我认识成都,从食开始。且有一个顺序,泡菜在前,然后是麻辣火锅、回锅肉、豆花鱼片、白酒。川菜流布全国,掐指算来,已有一个世纪。

摄影/杨官桐

  成都的郊区,居住着许多讲客家方言、吃客家菜的客家人。华阳凉水井、东山、龙泉山脉与平原的交界地带,都是客家人的主要居住区。新都区许多镇都有客家人居住,木兰镇、石板滩镇、泰兴镇、三河镇等,生活着许多明清时期从广东来的客家人。木兰镇的客家人占总人口的98%,著名乡土建筑学专家、西南交大建筑学院季富政教授,曾经在新都区石板滩镇找到足以证明客家人最初到四川定居的物证“围龙屋”。

1. 板鸭,独具成都风情的客家食材
  
  清流板鸭当仁不让是新都名品。作为自小就爱吃板鸭的客家人,知悉正宗板鸭的流程。首先要养本地麻鸭,鸭子在水稻田或河塘自由觅食,吃鱼虾、泥鳅、螺蛳与谷子长大,鸭子的成长过程伴随川西大地的播种、生长和收获时光。新都区的板鸭主产地在清流镇,著名作家艾芜的故乡。

本图片源自网络

  清流板鸭经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制,此中的香料和中药材,都讲究用有机原料,所做成的成品板鸭色泽红亮,质地坚密又耐保存。吃清流板鸭,切成小条,垫上干萝卜丝或干豆角装盘蒸透即可,其腊味悠悠。最佳的吃法,可能是切条炒冬笋丝,要炒出板鸭油来,板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一,当是世界极味。清流板鸭最香的部位是骨头,鸭骨头的香,嚼之,香到满口生津,无与伦比,令人忍不住要将鸭骨嚼碎啜吸,只有啜吸的姿态,才是对清流板鸭的敬意。边嚼边啜吸时,还会想起爱犬大嚼骨头的馋状。

2. 姜糖、桂花糕都是因地制宜的产品

摄影 / 刘成

  新都姜糖逐渐开发出了玫瑰、薄荷、桃仁等各种样式的品种,这使姜糖获得了丰富性。少时吃姜糖,就嫌它不及芝麻糖的香,只有甜的姜味,嚼之费劲。随着年岁的增长,方晓姜糖这一吃物不是毫无道理。姜科、姜属平日里称之为生姜的事物,都熟了还被人叫做生姜,它来自东南亚和印度,强阳,人称男不离姜女不离糖,那糖也是红糖,姜糖是将此合二为一了。吃吧,来盒姜糖,夏天里发汗止暑,冬天里暖胃生热,任何时节都合时宜。

摄影 / 刘成

  水稻文化圈的糕点多为蒸食,小麦文化圈的糕点多烘焙。新都的桂花糕是水稻文化圈的产物。生稻子的地方,又生桂花树,秋时收获了稻子,打成新米,恰好桂花开了,做桂花糕正合时宜。孔子曰:不时不食。合时宜的桂花糕,有另一解。九月九重阳节,人必须去登高。登高的习俗,据称起于中原,平原地带的人却是无高可登,在旧时远途出行也难。因此,人就在重阳节蒸糕吃,代替现实的登高。

摄影 / 刘成

  新都生桂树,产水稻,将新糯米磨成粉,桂花以蜜渍。那桂花树,传说为明代文学家杨慎所植。蜜渍桂花或糖腌皆可,磨米粉工艺相对简单。到如今进入现代工艺制作,或以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜渍桂花为制作原料,关键在调好比例。再经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制即成。新都的桂花糕,洁白如玉,清甜柔韧,细腻化渣,桂香浓郁。在家品尝桂花糕代替户外登高,令人以为懒行,确实制作桂花糕要比户外登高繁琐得多。

3. 新都泡菜比韩国泡菜更多元

  新都的泡菜声名在外,出自新繁。泡菜工艺简单,极易操作。素以为四川泡菜,卖的是时间。新制泡菜,一坛盐水,任什么菜扔进去,皆出泡菜,尤其菜根,泡之有脆香。但是新的泡菜,味道单调,讲究的要有三百年的老泡菜水,那时间的积淀,岁月的浑厚,悉数在泡菜水里。诚如姜蒜,还有辣椒花椒,一些芳辛之物,能够让一条黄瓜,一根豇豆,都出酸味,弥香久远。新繁泡菜,都是在传统里腌制,制好之后,再着调味,故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列,陈香与鲜爽,难有竞争对手。

摄影/刘献清

  新都是一个十分有趣的地方,可以划定一个味觉座标,过去它叫新都县,一个纯农业地带。恰也是有客家人在此生活,保留了汉族人悠久历史的传统。那些光荣与梦想,又隐含在食的味道之中。食之有味,作为生命人,最是不能缺少,诚如哥伦布为寻找美食香料,最终发现了美洲新大陆。其实考量历史,味觉进化是好大一块文明史的建构,它的反面就是生吞活剥。故去大成都,不能不去新都走游及品饮。在时间里,穿越而品尝到三百年前的老味道,它才是道地正宗美食。

摄影/杨官桐

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