客家美食之客家笋干制作方法

　　赣粤闽的赣州、梅州、龙岩三角山区的32个县是客家人聚居地。这里的竹林资源相当丰富，到处是一望无际的绿竹，甚至有“绿海”之称。家乡大部分竹笋都可以食用，而且营养价值高。竹笋，尤其是春笋，除了鲜食，大部分是用来制作笋干的。

　　客家的笋干分咸笋干和淡笋干。咸笋干客家话叫做盐笋干，其加工主要分五步，即削笋、煮笋、漂笋、榨笋、干笋。第一步是削笋：清明前后挖来的春笋堆在笋寮里的篾席上，剥壳、平根、去污、洗净。第二步是煮笋：大锅用青菜和茶油擦净铁锈，笋肉入大锅添盐水煮两至三个小时，一般是50公斤笋肉配2.5公斤大粒盐和一小桶清水。第三步是漂笋：把煮熟的笋放入屋檐下木桶内，泉水源源不断地流入漂凉熟笋后，锋利的长竹签把凉透的笋穿起，从笋尖穿到笋头，使竹笋内部的热气散尽，放在露天凉一宿，笋肉内外彻底凉透方可落榨，否则带热笋肉落榨易发酵霉烂。第四步是榨笋：围好榨圈于垫板上，板上用冬茅垫底，再把凉透的笋肉放入榨圈内，装实垫好不留空隙，盖上盖板、枕木，落下榨梁压榨。第五步是干笋：开榨后取出笋肉，阴干、晒干或烘干。笋肉干到用手指挤压笋肉较厚处，如全部坚硬，即已干透了。干燥后的笋即为成品。加工咸笋干必须注意两个事项，其一是不能把笋肉留在锅内过夜，否则笋肉会变得黑糊糊的，品相不好；其二是不能在太阳下暴晒也不能用炭火焙干，否则口感不好。笋肉榨去水分干燥的笋干叫生笋干，笋干的颜色明亮而味道稍逊一筹，而不榨去水分直接干燥的笋干叫做熟笋片，颜色黄中带褐，可味道更鲜美。淡笋干其加工程序基本和咸笋干相同。

　　笋干是佳肴良药，具有营养和药用价值。竹笋性味甘寒，具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，是绿色无公害的保健食品。据医家研究，由于笋干含有多种营养物质与维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。吃笋可促消化刮油脂，是减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的客家人多高寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

　　以前，一般是作为家中的干菜，或作为山珍礼品赠给亲朋好友，如今，客家笋干已经漂洋过海，远销世界各地。