客家酿猪皮

　　“酿猪皮”于上世纪四五十年代。做酿猪皮的原材料重点不在皮，而在猪肉的质量。做酿猪皮的猪肉质量越好、越新鲜，做出的酿猪皮才会越好吃。

　　主料：猪肉皮200克,猪肉(肥瘦)300克辅料：虾米10克,香菇（鲜）10克,鸡蛋50克
　　 调料：盐5克,味精2克,小葱5克,淀粉(蚕豆)18克,香油2克,碱1克,植物油30克

　　1. 将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块，即成油发肉皮；
　　 2. 油发肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分；
　　 3. 在洗净的肉皮内剞交叉花刀；
　　 4. 将肉皮放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100毫升、精盐、味精少许，置小火上焖10 分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用；
　　 5. 将虾米、香菇、葱白切细末；
　　 6. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内；
　　 7. 再将猪肉洗净，剁成茸，盛入钵内，放精盐、味精少许、蛋黄，加少许清水搅打上劲；再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅；
　　 8. 蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；10. 用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5 厘米长、1.5 厘米宽的长条块，入笼蒸熟；
　　 9. 蒸熟取出扣碗，放鲜汤100毫升、精盐少许，再上笼蒸熟，取出反扣盘内；
　　 10. 炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。